Огурцы, соленые по-монастырски с красной смородиной в банках. Заготовки по-монастырски: огурцы

Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.

Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.

Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.

Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).

Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.

В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.

Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.

Огурцы, засоленные в бочке

Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет

На 1 бочку емкостью 50 л :

Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)
Стебли укропа с зонтиками 2 кг
Чеснок 300 г
Корень хрена 300 г
Листья хрена 300 г
Смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 г

Для рассола:

Холодная вода 25 л
Соль крупного помола 2 кг

1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.

2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.

3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.

4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.

5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.

Маринованные огурцы

Огурцы 4 кг
Острый перец (красный) 2 шт.
Чеснок 2 головки
Листья хрена 2 шт.
Листья вишни или черной смородины 4 шт.
Черный перец горошком 2 ч. л.
Лавровый лист 8 шт.
Гвоздика 8 шт.

Для маринада:

Вода 10 стаканов (2 л)
Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)
Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)
Сахар 4 ст. л. (100 г)

2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.

3. Острый перец промыть.

4. Чеснок очистить.

5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.

8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.

10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток.

Огурцы с красной смородиной

Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки

На 6 л (2 банки емкостью 3 л):

Огурцы 4 кг
Ягоды красной смородины 1 кг
Чеснок 1 головка
Стебли укропа с зонтиками 100 г
Листья вишни и черной смородины по 4 шт.
Черный перец горошком
Гвоздика 8 шт.

Для рассола:

Вода 10 стаканов (2 л)
Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)
Сахар 2 ст. л. (50 г)

1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.

3. Чеснок очистить.

4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.

5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.

6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.

7. Банки и крышки простерилизовать.

8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.

10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.

Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.

Среди множества зимних заготовок особое место занимают монастырские рецепты. Как правило, в монастырях консервацию делали на всю зиму в больших количествах в дубовых бочонках и кадушках, используя овощи со своего огорода, мягкую колодезную воду, культурные пряные травы и ароматные дикоросы. Сегодня мы узнаем, как сделать на зиму огурцы по-монастырски, рецепты этих заготовок просты в исполнении, и чтобы приготовить несколько баночек ароматных и хрустящих зеленцов, просто следуйте всем рекомендациям.

Огурцы на зиму хрустящие без стерилизации по-монастырски

Самые вкусные огурцы получаются, конечно же, в дубовой кадушке. В условиях городской квартиры мы используем более подходящую тару – стеклянные банки. При таком способе консервирования тоже можно добиться потрясающего вкуса соленых, маринованных и квашеных огурчиков, используя различные специи, пряности, ароматные травы, получить их хрустящими и крепенькими. Приступим к приготовлению на зиму хрустящих огурцов по-монастырски без стерилизации.

Что взять:

Огурчики молодые, с пупырышками;
Соль крупного помола не йодированная – 2 ст. л. на 1 л заливки;
Специи и пряности – чесночные зубчики, дубовые, смородиновые и вишневые листья, укропные соцветия, веточки эстрагона, зерна горчицы, горошки черного перца;
Воду колодезную или родниковую.

Подготовим большую кастрюлю для квашения, таз, мерную кружку, банки стеклянные трехлитровые (промытые и простерилизованные), крышки капроновые, полотенце.

Огурцы хорошо промоем, выложим в таз, зальем водой и выдержим три-четыре часа, ополоснем, обсушим на полотенце, обрежем кончики. Листья и зелень промоем, обсушим, чеснок почистим.
На дно кастрюли уложим листья хрена, вишни, смородины, соцветия укропа, зубчики чеснока. Поверх пряных трав поместим огурцы, сверху прикроем их листьями хрена.
Заполним кастрюлю, не доходя немного до верха, нам надо оставить место для заливки.
Нальем мерной кружкой в кастрюлю холодную родниковую или колодезную воду так, чтобы огурчики были полностью покрыты жидкостью.
Рассчитаем количество соли на весь объем жидкости, отольем ее немного для приготовления рассола, растворим соль и вольем опять к огурцам.
Прикроем кастрюлю неплотно крышкой, поставим на поддон в темное теплое (но не жаркое) место для брожения. Процесс брожения займет около 3-4 суток, на поверхности рассола появится пена, сам рассол помутнеет, излишки жидкости могут вылиться в поддон.
После опадания пены подержим огурцы в кастрюле еще сутки, чтобы они просолились в полной мере.
Затем выложим огурцы в таз, и обдадим их кипятком, смывая белый налет, переложим в подготовленные стеклянные банки, пересыпая горошками черного перца и семенами горчицы.
Рассол процедим, прокипятим и зальем аккуратно в банки с огурцами, закроем капроновыми крышками.

Такие огурцы нужно хранить в холодном месте, и чем дольше они стоят, тем «ядренее» становятся. Рассол со временем станет полностью прозрачным, небольшой осадок осядет на дно. Вот тогда будет самое время попробовать монастырские огурчики с отварной рассыпчатой картошечкой!

Советы хозяйкам

Качество любой заготовки зависит от жесткости используемой воды, вода из-под крана не годится для маринадов и заливок, т. к. содержит ионы хлора, что приводит к размягчению овощей.

Можно использовать воду родниковую, колодезную, очищенную артезианскую, в крайнем случае - отстоянную водопроводную, или даже прокипяченную.

Хрустящие огурчики с горчицей

По этому рецепту готовить монастырские огурчики будем сразу в банках, без предварительного их заквашивания. Хрустящие огурцы по-монастырски с горчицей – отличная закуска для любого праздничного стола.

Что взять:

Огурцы корнишонного типа;
Соль, сахар – по 2 ст. л. на 1 л маринада;
Уксус столовый 9% – полстакана на 1 л маринада;
Специи и пряности – листья дуба, канупера, семена горчицы, соцветия укропа, корень и лист хрена;
Воду родниковую или отстоянную.

Подготовим стеклянные трехлитровые банки, крышки, машинку для закатки, тазик, кастрюлю, полотенце, прихватки.

Огурчики промоем, обсушим на полотенце. Травы, листья промоем, обсушим. Корень хрена промоем, почистим и нарежем кружочками. На дно банок уложим листья дуба и соцветия укропа, несколько кружочков корня хрена, по одному листику канупера. Заполним банку огурчиками до плечиков, прикроем листом хрена.
Вскипятим в кастрюле воду и осторожно зальем огурцы в банках. Прикроем крышками, дадим постоять полчаса, сольем жидкость в кастрюлю, попутно измеряя ее количество, вскипятим и повторим процедуру горячей заливки. После второй заливки также дадим банкам чуть остыть, опять сольем воду в кастрюлю, из слитой жидкости, соли, сахара и уксуса приготовим маринад, немного его прокипятим, снимая пену.
В каждую банку положим по 1 ст. л. горчичных семян и зальем кипящим маринадом до верха. Сразу же укупорим, перевернем банки вверх дном, укутаем и дадим полностью остыть.

Такие огурчики получаются очень ароматными, кисло-сладкими, в меру острыми. Настоящее объедение!

Сладкие огурцы по-монастырски с кетчупом «Махеев»

Для любителей сладких огурцов могу предложить еще один монастырский рецепт с использованием кетчупа. Можно взять любой кетчуп, но я очень люблю «Махеев», он очень сбалансированный по вкусу. Консервирование огурцов по-монастырски будем проводить в литровых стеклянных банках.

Что взять:

Огурцы любого размера;
Лук репчатый из расчета 1 небольшая головка на 1 банку;
Соль – 1,5 ст. л. на 1 л заливки;
Сахар – 4 ст. л. на 1 л. заливки;
Уксус 9% – 4 ст.л. на 1 л заливки;
Кетчуп «Махеев» – 5-6 ст. л. на 1 л заливки;
Воду отстоянную или родниковую.

Приготовим стеклянные банки с резьбой на горлышке, завинчивающиеся крышки, 2 кастрюли, полотенце, прихватки.

Огурцы промоем, обсушим, обрежем кончики, порежем крупными кружочками. Луковицы очистим, порежем кольцами. На дно каждой банки положим луковые кольца, затем огуречные кружочки и так, чередуя, заполним банки до плечиков.
Зальем банки холодной водой, чуть не доходя до верха, сольем воду в кастрюлю, измеряем объем, рассчитаем количество соли, сахара, уксуса, кетчупа для заливки. Вскипятим воду, растворим в ней соль, сахар, добавим кетчуп, проварим несколько минут, вольем в маринад уксус. Горячей заливкой зальем банки с огуречно-луковыми кольцами, немного не доливая до самого верха.
На дно кастрюли положим полотенце, установим банки, нальем горячую воду до плечиков банок и доведем воду в кастрюле до кипения.
Простерилизуем банки 10 минут от момента закипания, вынем их из водяной бани и закрутим крышками.
Перевернем банки вверх дном. Укутывать банки не нужно, просто их остудим при комнатной температуре, иначе излишняя тепловая обработка приведет к размягчению огурцов.

Эта закатка – одна из самых моих любимых, вся семья просит именно такие огурчики на зиму. Сладкие огурцы с кетчупом «Махеев» по-монастырски - очень выгодная заготовка, поскольку съедаются не только огурцы с луком, но и вся заливка.

Огурчики с яблочным уксусом

Что взять:

Огурцы небольшие пупырчатые;
Кисти красной смородины (недоспелые, чтобы были покрепче) – по 2-3 кисточки на банку;
Соль, сахар – по 2 ст. л. на 1 л заливки;
Уксус яблочный – по 2 ст. л. на 1 л заливки;
Специи и пряности – по 2 листика смородины, вишни, рябины красной на банку, 2-3 бутончика гвоздики, 10 горошин душистого перца;
Воду колодезную или очищенную.

Приготовим стеклянные банки, крышки, закаточную машинку, кастрюлю, полотенце.

Огурцы промоем, замочим на пару часов в холодной воде, ополоснем, обсушим на полотенце и обрежем кончики. Рассортируем по размеру, чтобы в каждой банке были зеленцы одного калибра.
В каждую банку кинем на дно гвоздику и перец, разложим огурчики, перекладывая их листьями, кисточками красной смородины, заполним банки до плечиков.
Вскипятим воду и зальем аккуратно банки, немного не доливая до самого верха.
Дадим постоять банкам 20-30 минут, перельем жидкость в кастрюлю, добавим все ингредиенты для маринада – соль, сахар, яблочный уксус, прокипятим немного и кипящим маринадом зальем огурцы.
Сразу же укупорим банки, перевернем вверх дном, укутаем, остудим.

В этом рецепте сахар можно заменить медом, мед нужно добавить в маринад в самом конце его приготовления.

Огурцы получаются кисло-сладкие, с пряным гвоздичным ароматом. Оторваться от банки невозможно!

Видео с подробными разъяснениями добавьте в свою копилку рецептов огурцов по-монастырски и обязательно пробуйте разные варианты консервации, шире используйте ароматные травы и пряности, добивайтесь своего неповторимого вкуса и аромата в заготовках.

Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.

Огурцы, засоленные в бочке

Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет

На 1 бочку емкостью 50 л :

Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)

Стебли укропа с зонтиками 2 кг

Чеснок 300 г

Корень хрена 300 г

Листья хрена 300 г

Смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 г

Для рассола:

Холодная вода 25 л

Соль крупного помола 2 кг

1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.

4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.

Маринованные огурцы

Огурцы 4 кг

Острый перец (красный) 2 шт.

Чеснок 2 головки

Листья хрена 2 шт.

Листья вишни или черной смородины 4 шт.

Черный перец горошком 2 ч. л.

Лавровый лист 8 шт.

Гвоздика 8 шт.

Для маринада:

Вода 10 стаканов (2 л)

Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)

Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)

Сахар 4 ст. л. (100 г)

2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.

3. Острый перец промыть.

4. Чеснок очистить.

5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.

9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.

Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток.

Огурцы с красной смородиной

Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки

На 6 л (2 банки емкостью 3 л):

Огурцы 4 кг

Ягоды красной смородины 1 кг

Чеснок 1 головка

Стебли укропа с зонтиками 100 г

Листья вишни и черной смородины по 4 шт.

Черный перец горошком

Гвоздика 8 шт.

Для рассола:

Вода 10 стаканов (2 л)

Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)

Сахар 2 ст. л. (50 г)

2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.

3. Чеснок очистить.

4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.

5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.

6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.

7. Банки и крышки простерилизовать.

9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.

10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.

Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.

Олег Ольхов

В рамках фестиваля «Лучший город земли» состоится уникальный праздник монастырских продуктов. Старинные традиции монастырской кухни соблюдаются и поныне, без молитвы и благословения настоятеля не начинается ни одно дело. Монастырские продукты идеальны не только для православных, но и для любителей чистой продукции, выращенной и изготовленной вручную и с любовью. Погрузиться в атмосферу благостной монастырской кухни и запастись экологически чистыми продуктами можно будет 6 июля в музее-заповеднике Царицыно.

Познавательная программа праздника монастырских продуктов включает дегустации и знакомство с многовековыми традициями заготовки и производства монастырских продуктов. Традиционные продукты монастырской кухни представят Свято-Данилов монастырь (Москва), Троице-Сергиева Лавра (Сергиев Посад), Иоанно-Предтеченский монастырь (Астрахань) и другие монастыри. Знаменитый лаврский квас и медовые коврижки, афонский хлеб и пирожки, мед - это только начало списка продуктов, которые издавна связаны с монастырскими традициями.

Монастырская кухня

Монастырские продукты Свято-Даниловского монастыря

Подворье Свято-Данилова монастыря в Рязанской области (скит преподобного Сергия Радонежского) знаменито своим кипрейным мёдом, который получают из нектара цветков кипрея (иван-чая). Под Рязанью у монастыря есть своя пасека, где и производят этот мёд, обладающий противовоспалительными и успокаивающими свойствами. Там же производятся прополис и пыльца пчёл. На основе мёда пекутся медовые коврижки и варится безалкогольный вариант медовухи - медоварус.

Монастырские продукты Троице-Сергиевой Лавры

Троице-Сергиева Лавра в свою очередь знаменита монастырским хлебом. В пекарне на территории Лавры выпекается отрубной, бездрожжевой хлеб, имеющий свой особый вкус. Его предлагают насельникам обителя в братской трапезной и в трапезной палате, предназначенной для паломников.

Монастырские продукты Иоанно-Предтеченского монастыря

Иоанно-Предтеченский монастырь привезет москвичам редкие домашние сыр и вино. Монастырский сыр на редкость приятного вкуса готовится на собственном подворье - ските. Его производство уникально и полностью ручное. Над изготовление монастырского сыра трудится лишь одна послушница. На подворье также действует винный цех, в котором производится монастырское вино, которое изготавливается по старинным русским рецептам, полностью натурально и отличается насыщенным вкусом. Его производит также лишь один послушник.

В старину говорили: Монастырское - значит, доброе. Связано это с особым отношением монахов к труду, как к одному из орудий спасения души, без молитвы и благословения настоятеля не начинается ни одно дело. Поэтому православный монастырский продукт - это, в первую очередь, продукт, произведенный с любовью и молитвой, это продукт с душой. Следовательно, монастырская кухня оказывает благотворное влияние как на физическое, так и на душевное состояние человека. Приведем несколько простых рецептов монастырской кухни.

Рецепты монастырской кухни:

Солёные огурцы

Ингредиенты:
2 килограмма свежих огурцов
3 столовых ложки соли
2 литра воды
Чеснок, укроп, листья хрена, смородины, вишни
Приготовление
Сперва приготовим зелень - укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца). После этого накрываем банку марлей и ставим на двое суток, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом горячим заливаем огурцы. Накрываем банку крышкой - железной или пластмассовой. Хранить банки нужно в прохладном месте!

Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стериализовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное - такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.

Яблоки, фаршированные творогом

Ингредиенты:
2 кг яблок, 700 г творога, 200 г изюма, 200 г орехов, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложка крахмала.
Приготовление
Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

Тюря томатная

Ингредиенты:
1 л томатного сока, три четверти стакана мелконарезанного черного хлеба, полстакана корня сельдерея, натертого на терке, полголовки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

Монастырская курица

Ингредиенты:
1 кочан капусты, 3 яйца, 200 г молока, соль по вкусу.
Приготовление
Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Пудинг

Ингредиенты:
1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 стакана молока, 7 яблок, 6 ст. л. сахара, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сметаны, сухари.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Готовую кашу остудить, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить мелко нарезанные яблоки, взбитые яичные белки, перемешать.
Противень смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Выложить подготовленную массу на противень, разровнять поверхность, смазать смесью яйца и сметаны и запечь в горячей духовке.
Подавать пудинг к столу с любым вареньем.

Монастырская трапеза в XVIII — XIX веках

Спасо-Яковлевский монастырь имел обширное подсобное хозяйство, благодаря которому монастырская трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами.

На монастырском огороде в XVIII — XIX вв. выращивали :

овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.);
бобовые — горох и бобы;
зелень — салат, петрушку, пастернак и шпинат.

Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд.

На рубеже XVIII-XIX вв., после кардинальной перепланировки территории, в монастыре был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX в. в нем было высажено:

более 500 яблонь;
200 вишен;
без малого 300 слив;
и множество кустов черной смородины.

При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители — мясные продукты.

Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходо-расходным книгам, больше всего покупали муку, крупу и рыбу:

Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и готовили блины, из гороховой муки и толокна делали кисели.
Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение из сортов круп имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.
Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев.

В документах названы следующие сорта рыбы: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 40-30 копейки за фунт (400 граммов), самые дешевые - по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. - более 100 пудов (1 пуд - 16,4 кг). Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, закупались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и соленой рыбой, монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры покупалось в середине XIX в., так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов.

Из овощей в конце лета — начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму. Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы. Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов — изюм и чернослив.

Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход.

Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.

Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня

Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ

Поскольку, начиная с середины XVIII в., Яковлевская обитель отнюдь не бедствовала, монастырская трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сам же монастырь славился своим гостеприимством и хлебосольством — кормили здесь очень вкусно.

У Свято-Пафнутьева Боровского монастыря есть подворье, яблоневый сад, где растет множество яблонь разных сортов, и огород. Сейчас урожай уже собрали, и наконец-то пришло время заготовок. Возле монастырской трапезной появились горы ящиков со спелыми помидорами, огурцами, связками лука и чеснока. От запахов укропа, хрена, петрушки и сельдерея кажется, что ты попал на овощной базар или к бабушке на кухню. У бабушки, когда она занималась соленьями, пахло также вкусно. Это запах праздника. Запах урожая и радости. Сколько поездок на дачу и нелюбимый огород, сколько прополок и тихих, сказанных с непоколебимой твердостью бескомпромиссных бабушкиных слов: «А ты, Денис, не забыл полить огурчики и капустку?» Пока все остальные ребята купаются на речке, ты стоишь с лейкой посреди бесконечных грядок и вздыхаешь. Но вот приходит время - все уже собрано и начинается праздник урожая, соленья, варенья и доброго общения, когда вся семья от мала до велика занимается заготовками. Дедушка руководит закатками, папа, брат и ты рабсила, которая должна все почистить, нарезать и натереть на огромной деревянной терке, доставшейся нам от прабабушки. Мама чистит чеснок и все раскладывает, а бабушка делает все со всеми, командует и просто радуется…

Когда приходит время заготовок, в монастырь приезжают помощники из разных городов: Боровска, Балабаново, Обнинска и Курска. Матушки приезжают и добросердечные хозяйки, которые считают, что помочь монастырю - это дело важное и нужное. Некоторые ездят по десять лет и больше. Братия за них молится, а они помогают. Бывает звонят и спрашивают: «Вам нужно помочь с урожаем?» — «Конечно, нужно!» Человек приезжает, бескорыстно трудится ради Христа и преподобного Пафнутия, а потом раз - и у него все хорошо. Это мне по секрету одна веселая пожилая матушка рассказала. Она просила не называть ее имени, потому как незачем - гордыня это, но заметила, что не только ездит в Пафнутьев монастырь помогать прибирать урожай много лет, но и дочерей своих к этому приучила, а еще и внучек. Потому что у людей как? Чаще ездят и только просят: «Ой, преподобный Пафнутий помоги! Ой, дай и устрой! Батюшка Власий, помоги! Дай и устрой!» А сам-то чего? Сам-то что, не можешь разве им чем-нибудь помочь? Они за тебя молятся, а ты капусту солишь — и Господь среди вас. Такие вот они православные матушки - что тут скажешь? Только порадуешься, что все у них правильно.

Осенью на монастырской кухне обязательно появляется белая и красная блестящая капуста, которую будут солить по старым монастырским рецептам. Она будет хрустящая, ядрёная и очень полезная: все витамины в ней сохранятся до весны. И неповторимый вкус тоже. Без этой капусты не получится настоящих щей или борща. Будет так - одно название. Фаст фуд, одним словом. Настоящие щи должны быть с настоящей квашеной капустой, которая придаст им ни на что непохожий вкус и свяжет все ингредиенты в одно целое вкусное блюдо. Картошка, морковка, лук и рассол - это, конечно, можно найти на любой кухне, но только квашеная капуста сделает их одним из шедевров русской кухни. Капуста с ее фирменной кислинкой придаст не только вкус, но и сделает щи полезным блюдом, которое легко усваивает и не отягощает желудок. И конечно, чтобы получились настоящие щи, желательно приготовить их в русской печи или духовке. Тогда все продукты сохранят свои полезные свойства, консистенцию и форму, а не превратятся в безобразное варево, которое нерадивые повара выдают за «фирменные русские щи». А салат из квашеной капусты? Полезный салат, который получается, если всего лишь добавить в капусту тонко нарезанного репчатого лука, зубчик чеснока и горсть клюквы. Полить натуральным подсолнечным маслом, с запахом лета и свежести - и витаминный легкий полезный салат готов.

Еще в монастыре готовят фирменные соленые бочковые огурцы. Они получаются из крепких маленьких пупырчатых огурчиков, понятное дело, засоленных в бочках. После бочки они становятся в меру острыми, янтарно-зелеными и хрустящими. В бочке они проходят процесс натурального брожения, получая неповторимый вкус, который в магазинных огурцах убивается уксусом. Смородину перетирают с сахаром и варят варенье. Из яблок тоже делают варенье. С этим вареньем и щепоткой корицы монастырские пирожки будут такими ароматными, что заезжие туристы потом долго не забудут их вкус и будут спрашивать рецепт. А как без рецептов? Порадуешь ближнего — и так хорошо!