Осетинский пирог с мясом название. Осетинские пироги: происхождение блюда. Пицца «Мясная» пицца-соус, говядина, куриная грудка, помидоры, моцарелла

Как показывает жизнь, своя интересная история может быть не только у известных людей, но и у кулинарных продуктов. Ярким примером тому являются традиционные осетинские пироги-лепешки, которые стали одним из национальных символов Осетии и одним из самых знаменитых блюд кавказской кухни. Сегодня они широко известны по всей России. Их любят и ценят и в других странах света. Ведь эти необычные лепешки остаются чем-то неизмеримо большим, чем просто продуктом кулинарии.

По уверениям исследователей, история приготовления таких пирогов насчитывает сотни лет. Рецепт их приготовления складывался под влиянием кочевого образа жизни древних народов (сарматов, алан), которые заложили основу осетинского народа. Именно долгие путешествия странствующих племен предопределили основу популярности этого блюда в разных уголках света. В некоторых преданиях даже встречаются истории о том, что ароматные и вкусные послужили прообразом знаменитой итальянской пиццы. Как гласят легенды, римляне были так поражены вкусом аланских лепешек, что постарались их повторить, включив их тем самым в свой каждодневный рацион. Однако из этого ничего не вышло. И, оставив пустые старания, римляне стали выпекать пироги, в которых начинка была бы не снаружи, а внутри. Традиционный же рецепт сохранился лишь на востоке.

С течением лет приготовление подобных лакомств стало носить четкий религиозный подтекст. Круглые пироги связывались с символами солнца. В христианскую эру появилась также и другая религиозная традиция – украшение стола именно тремя лепешками, олицетворяющими триединство Отца, Сына и Святого Духа. Подобные обычаи существуют и поныне. Хотя религиозный подтекст придается далеко не каждому приему пищи. Ведь порою еда, это просто еда.

В наши дни отведать осетинские пироги можно по всему свету. Можно заказать осетинские пироги в москве с доставкой .

В настоящее время перечень различных вариаций этих блюд достаточно обширен. Встречаются лепешки с черемшой, осетинским сыром, фасолью, грибами, мясом (преимущественно рубленой говядиной), измельченной тыквой, вишней и многими другими начинками. Считается, что участвовать в приготовлении подобных блюд должны только женщины. Несмотря на то, что процесс приготовления кавказских лакомств достаточно трудоемкий, каждое блюдо нуждается в любви и тепле женских рук. Ведь только таким образом создаются истинные кулинарные шедевры

«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и почти все блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, медовуха, черное пиво и многие другие яства – все это можно и сегодня попробовать в любом ресторане Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главной обрядовой и повседневной пищей потомков древних скифов и сарматов являются осетинские пироги.

Ритуальное значение осетинских пирогов

Пироги с сыром – главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другим. На осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон). С принятием осетинами христианства акценты несколько сместились, и пироги стали символизировать Бога (Хуыцау), Солнце (Хур) и Землю (Зæхх). Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей – двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее. На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку – за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно.

Настоящий осетинский пирог

Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за ее пределами. Однако в большинстве случаев посетителям предложат выпечное изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда – то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах. Аутентичный осетинский пирог – это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, реже постное (только в пирогах с мясной начинкой). Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши. В состав овощных начинок обязательно включают осетинский сыр. За неимением оригинального продукта можно взять любой сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. В мясных пирогах используют только говядину или телятину.

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

• Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
• Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
• Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
• Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
• Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!

Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!

История происхождения

Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.

Традиции и правила приготовления

В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.

Разновидности осетинских пирогов

1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.

Особенности приготовления

Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.

Просмотры: 3852 / 1169

Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!

Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.

Осетинские пироги с мясом

Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.

Ингредиенты:

• 200 воды;
• соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
• дрожжей - 4 г (сухих);
• белая мука - 320-350 г;
• полторы ложки постного масла;
• смолотое говяжье мясо - 600 г;
• крупная луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• пучок кинзы;
• для сочности - 60 мл воды;
• сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.

Приготовление:

1. В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.

Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.

1. Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.

1. А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.

Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.

1. Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.

1. Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.

1. Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.

Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.

Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото

Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.

Ингредиенты:

• мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
• молоко (чуть теплое) - 150 г;
• любое растительное масло - 10 мл;
• пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
• по ч.л. сахара и соли;
• творог - 280 г;
• 70 г зелени;
• ложка сливочного масла для смазывания.

Приготовление:

1. Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.

1. Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.

1. Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.

1. Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.

1. Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
2. А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом

Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.

1. Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.

1. Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.

Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.

1. На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).

1. Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.

1. Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.

Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.

Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт

Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• 30 мл подсолнечного масла;
• пучок свекольной ботвы;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.

Приготовление:

1. Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.

1. Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром

Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• просеянная мука - 2 без горки чашки;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
• 30 мл подсолнечного масла;
• свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Приготовление:

1. Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
2. В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
3. Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.

Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».

1. Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде

И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• неполная чашка молока;
• 1 ст.л. постного масла;
• 15 г пекарских дрожжей (сухих);
• сахар - около 1 ч.л.;
• соль - щепоть;
• ассорти зелени - 100 г;
• сырое яйцо;
• сыр любой - 150 г.

Приготовление:

1. Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
2. Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.

Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.

1. Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.

Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.

И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Каждый из нас хотя бы раз в жизни ел осетинский пирог. Но что мы знаем о нем, кроме того, что он отличаются превосходным вкусом? Между тем, история осетинского пирога полна интересных фактов.

Пища древних аланов

Осетинский пирог – на первый взгляд блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. Это очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников- предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов. Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.
Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса.
Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства, еще и песней Богу- застольной литургией.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас.
Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугльник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце (Хур) и нижний- Землю (Зах).

На траурной церемонии пироги подаются четными числами.- по 2. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе - символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир.
Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза- в сумме получается число 7- символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Три пирога

Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

Названия и начинки

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин - с капустой и сыром.
Картофджин - с картофелем и сыром.
Уалибах (о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин - с рубленым мясом (с говядиной).
Кадурджин - с фасолью.
Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительно заниматься с тестом. Поэтому пироги пекут женщины. Два основных правила для них: 1 - тишина и 2 - волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука- всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки. Начинки должно быть много, но не слишком. Есть правило и для начинок - мясной фыджин подается по праздникам, это блюдо для праздничного стола.

Самый древний из всех - пирог с сычужным сыром уалибах. Он выпекается исключительно и только для молитв. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он - самый главный Пирог, и про него можно сказать, что он –царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом.

Покупая осетинский пирог и угощая им гостей, помните, что осетинский пирог - самый древний на земле вид пирога, первая пища кочевника, которой он благодарил небо, землю, солнце и воду за то, что он жив, здоров и может пасти свои стада и кормить свою семью.