! Сабайон (Забайоне) - Попробуем жизнь на вкус

Еще год назад я бы незамедлительно ответила: Тирамису, Пана Котта, Семифреддо... Сегодня я отвечаю: Сабайон, Сабайон, Сабайон! А вы хорошо знакомы с этим традиционным итальянским лакомством?

Если нет, то на всякий случай пару слов я все-таки скажу...

Сабайон (Zabaione) - сладкий итальянский десерт, приготовленный на основе желтков, сахара и сладкого вина (Moscato d"Asti или Marsala). Традиционно десерт подают с бискотти или савоярди. Начиная с 60-х гг. среди итальянских общин, проживающих на территории США, принято подавать крем с ягодами клубники, голубики, персиками и малиной.

Французы именуют десерт Сабайон, хотя историческое итальянское имя звучит, как Забайоне или Забаглионе.

Точное место рождения вкуснейшего десерта доподлинно неизвестно. Возможно, исторической родиной Забайоне является Турин... Согласно легенде, десерт был изобретен совершенно случайно в 17 веке, когда туринский повар добавил к крему из желтков сладкое вино. Правда это или неправда, но так или иначе, Сабайон - вкуснейший десерт, равных которому нет!

На 3 порции крема:

6 желтков;
- 100 г. сахара;
- 150 мл. сухого вина Марсала.

Как готовить:

1. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром до бела.
2. Приготовить водяную баню. Поставить миску с желтками и сахаром на кастрюлю с кипящей водой*.
3. Добавляем Марсалу и начинаем непрерывно взбивать, желательно миксером, но можно и венчиком. Взбиваем от 5 до 10 минут. Масса должна загустеть и увеличиться в объеме примерно втрое.

Совет!

Чем дольше взбиваем, тем гуще масса, поэтому ориентируйтесь на желаемую густоту. Если подавать Сабайон в качестве десерта, то лучше взбивать подольше (минут 10-12), тогда масса будет по консистенции, как густой крем.

* Обратите внимание: вода не должна касаться дна емкости с желтками и сильно кипеть! После того, как поставите емкость на водяную баню, уменьшите огонь и постоянно взбивайте желтки, иначе они могут свернуться.

Как подавать десерт :

Я использовала ягоды черники, бискотти и орехи Пекан. Для этого бискотти порубила ножом вместе с орехами и выложила на дно бокала, затем - немного ягод. И уже сверху выкладывала крем. Получилось очень вкусно! Превосходное сочетание бискотти и сладкого, нежного крема.

________________________________________ ___________

Zabaione

Serves 3

6 eggs yolks
- ½ cup of caster sugar
- ¾ cup sweet Marsala

Method

Mix egg yolks and sugar in a large mixing bowl. Whisk until the mixture is palest yellow and the sugar has dissolved, then pour in the wine and continue to beat in a double boiler. For the double boiler take a saucepan and fill it with boiled water. Bring it to a gentle simmer. Place the mixing bowl with the mixture on top of the saucepan. Continue to whisk until it thickens. The mixture will become creamy. It usually takes me 10-12 minutes. But don’t let it boil! As soon as it thickens remove it and serve immediately!

Только для самых лучших крем десерт сабайон, рецепт Татьяны, который она научилась готовить в кулинарной школе. Лучше обо всем расскажет автор рецепта…

Сабайон с фруктами – это дивный нежирный крем для бисквита или самостоятельный десерт. Я прямо так и вижу квадратик воздушного бисквита, как его умеет делать Ксения, прямо невесомого. Англичане называет такое «пирожное-губка». Такой вот воздушный квадратик, сверху – сабайон с фруктами, а сверху, небрежно, сполз немного – ещё квадратик, и сабайон, и орехи, и мята. Если бы я умела делать такие невесомые бисквиты, как Ксения, я бы воплотила это видение в жизнь. Но вместо экспериментов с бисквитами я учусь в кулинарной школе, поэтому у меня – сабайон натюр.

Очень простой крем, очень лёгкий, наполняется сезонными фруктами и орехами, и отдушками, которые под рукой. Я делала по прописи учителя, в двух вкусовых профилях, но, вы увидите, это только начало.

Техника очень простая, но требует внимания к температурному режиму. С сабайоном не надо торопиться. Вот главный завет.

Ингредиенты

Для сабайона:

• желток – 5 шт.
• сахар – 25 г
• вино Мадера – 50 мл (можно заменить любым креплёным или десертным вином, Марсалой, Хересом, Портвейном, но только вино должно быть вкусным, таким, которое вы любите пить)
• апельсин – ½ шт.

Ингредиенты для пралине

• карамельный соус – 30 г (можно заменить варёной сгущёнкой, разбавленной до текучести сливками 33%))
• миндальная пудра – 10 г

Для фруктового салата

• банан – 1 шт.
• груша – ½ шт.
• киви – 1 шт.
• виноград – 100 г
• орехи – 10 г
• мята – 2 ветки

Сложность: просто

Как приготовить крем десерт сабайон

1. Ингредиенты в сборе. В качестве орехов я взяла миндальные лепестки.
2. 
   У меня будут два крема, один просто крем, а второй – ароматизированный пралине. Так что готовлю пралине. Беру карамельный соус, смешиваю с миндальной пудрой и нагреваю, не доводя до кипения, чтобы все вкусы перемешались.
3. 
   Убираю с огня. Пусть остывает.
4. 
   Теперь, собственно, сабайон. Желтки взбиваю с сахаром, чтобы они смешались в однородную массу.
5. 
   Добавляю ароматизатор (вино).
6. 
   Добавляю второй ароматизатор (апельсиновый сок).
7. 
   Взбиваю хорошо венчиком. Теперь ставлю соус на низкий огонь (1,5 из 3) и, постоянно мешая венчиком, жду, пока желтки заварятся и их взвесь загустит жидкость до крема.
8. 
   Это самая занудная часть. Очень хочется увеличить огонь до максимума, чтобы быстрее, но это опасно. Вы рискуете оказаться в результате один на один с хлопьями сладкого омлета. А это – совсем не то, чего мы добиваемся. Так что средний огонь и венчик – вот ваши друзья на ближайшие 10-15 минут. В результате получаем крем. Натуральный крем. Гладкий и шёлковый. Густой.
9. 
   Фрукты порезала. Киви – кубиками.
10. 
    Груши без шкурки – кубиками. Бананы за кадром – лепестками. Виноград – пополам, косточки убрать.

Осталось приготовить еще один важный ингредиент — крем сабайон. Без этого крема прекрасно обходятся почти все заведения общепита, в меню которых есть десерт тирамису, но строго говоря — тирамису без сабайона, к сожалению, не настоящий.
В широком смысле сабайонами называют различные десерты, которые готовят с образованием пены и добавлением алкогольных напитков. Страна происхождения — Италия, и крем этот в итальянском произношении звучит как «забайоне».
В современной кулинарии сабайон давно уже стал одним из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухне.
Готовится он не сложно, если внимательно следить за процессом, а ингредиентов всего три:

• яичные желтки
• сахар
• вино марсала

Марсала — типичное итальянское вино крепостью 16 градусов и выше. В наших сибирях найти такое непросто. Чем можно заменить? Сабайон прекрасно получится с мадерой, порто или, на крайний случай, с любым полусладким вином с достаточным уровнем крепости. Только не используйте мускат — своим сильным запахом он забьет нежный аромат крема.
Вино лучше брать белое, можно и с красным, конечно, но красное придаст крему серый оттенок.

Кстати, если немного углубиться в терминологию, то если используется классический вариант с вином марсала, то получится аутентичный итальянский крем забайоне, а со всеми другими винами — французский сабайон)))

Это была краткая теория, а теперь развернутая практика:

Потребуется:

• 3 яичных желтка комнатной температуры
• 75 грамм мелкого сахара
• 90 мл вина

Также заранее готовим инвентарь (потом некогда!)

• миксер или венчик
• водяная баня
• емкость для взбивания (не стекло и чтобы поместилась на вод.баню)
• большая миска с ледяной водой и льдом (для охлаждения крема)

1.Первый важный момент в приготовлении крема сабайон — правильно взбить желтки. Для сравнения можно почитать про этот этап в рецепте печенья савоярди, но тут еще раз всё подробно опишу.
Миску для взбивания на пару секунд помещаем на водяную баню — миска нагреется и процесс взбивания желтков пойдет легче.

2.В нагретую миску кладем желтки и сахар, можно еще добавить несколько крупинок соли для более яркого вкуса и начинаем активно взбивать.
Сначала ничего не происходит — желтки остаются желтыми и жидкими, венчик не оставляет следов на поверхности.
Потом смесь начнет белеть, т.к. будет насыщаться воздухом, но консистенция всё еще жидкая, волны от венчика быстро исчезают.
По мере взбивания смесь будет увеличиваться в объеме, становиться все гуще и гуще, а на поверхности появляются красивые складочки.
Когда остановиться? Когда растерев капельку смеси между пальцами вы не почувствуете крупинок сахара и когда капли и жгуты на поверхности уверенно держатся несколько секунд и не заплывают.
Вот тогда готово!

3.Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой вино. Смесь снова станет жидкой — это нормально!

4.Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать. Это второй важный этап приготовления крема, тут необходимо пристально следить за процессом и вовремя его остановить.
По мере нагревания смеси сначала на поверхности появляются крупные пузыри, консистенция жидкая, объем не меняется.
Затем масса увеличивается, а крем густеет, на поверхности можно «рисовать» жгуты, которые быстро разглаживаются.
Пузыри становятся все мельче, а объем растет! Крем уплотняется, на поверхности можно сделать пики.
Как только крем уплотнится достаточно, он начнет терять в объеме — это важный СИГНАЛ! Срочно снимаем миску с водяной бани и помещаем в ёмкость с водой и льдом, чтобы остановить процесс заваривания крема.

5.Остужаем крем, какое-то время его перемешиваем. Правильно сваренный крем даже еще в горячем виде стоит в ложке горкой.

6.Если подразумевается подать крем в виде десерта — разливаем его по креманкам и охлаждаем в холодильнике в течение нескольких часов. Крем уплотнится еще больше. Верный признак идеального результата — спустя несколько часов десерт сохранил свою структуру и консистенцию. Если же крем расслоился и отделилась жидкость — значит, в каком-то процессе была допущена ошибка и что-то пошло не так.

Чем заменить сабайон в тирамису? Ничем! Или не использовать его вовсе, или сварить))
Себестоимость крема достаточно низкая, если бы не одно НО — пришлось купить бутылку недорого приличного порто, а это 850 рублей. Определенно, тирамису выходит золотым)))

Приятного!

Печеньем «Савоярди», мороженым «Семифреддо» и другими сладкими кулинарными шедеврами.

Приготовление позволяет использовать кулинарную фантазию на полную мощь – добавляйте по своему усмотрению любимые ингредиенты, способные подчеркнуть нежный вкус десерта. Например, добавлять лимонную цедру, ягодное или фруктовое пюре, корицу, ром, ваниль и другие ингредиенты. А вино из классического рецепта вполне можно заменить полусухим шампанским или сладким ликером, если хочется усилить сладость.

Классический рецепт десерта «Сабайон»

Ингредиенты:

100 мл вина (белого, розового или красного)

2 ст. ложки сахарного песка

Как приготовить классический десерт «Сабайон»:

1. Отделите белки от желтков и добавьте в последние сахар. Выложите желтки в миску и взбейте их миксером в пену. Туда же добавьте небольшое количество вина и продолжайте взбивать.
2. Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать получившийся крем. Время нагревания не должно превышать 15 минут. Хотя многое зависит от желаемой консистенции.
3. Классический десерт «Сабайон» готов!

Оригинальный рецепт десертного соуса «Сабайон»

Freerestaurantrecipes

Ингредиенты:

апельсин

несколько ягод черного винограда

4 яичных желтка

3 ст. ложки сахара

150 мл белого полусладкого вина

¼ ч. ложки цедры лимона

Как приготовить десертный соус «Сабайон» по оригинальному рецепту:

1. Сам десерт готовится таким же методом, что и в классическом рецепте. Только потребуется добавить к желткам, вину и сахару измельченную лимонную цедру. Кстати, вместо миксера в процессе приготовления можно использовать венчик. Но взбивать смесь нужно очень интенсивно.
2. Интересно, что «Сабайон» становится густым исключительно из-за нагревания желтков и их постоянного помешивания. При этом не требуется использование муки, желатина и крахмала.
3. Готовый соус разлейте в бокалы и немного охладите.
4. Фрукты вымойте и очистите от кожуры. Нарежьте их небольшими кубиками и погрузите в получившийся десертный крем. Подавайте к столу с бисквитным печеньем.
5. При желании вместо темного винограда можно использовать бананы или киви.

Десерт «Сабайон» с лесной малиной

Foodandwine

Ингредиенты:

300 г свежей малины

• 2 ч. ложки сахарной пудры

  4 яичных желтка

  3 ст. ложки портвейна

  3 ст. ложки белого сухого вина

  1 стаканчик натурального йогурта

Как приготовить десерт «Сабайон» с лесной малиной:

1. Малину переберите и промойте. Положите ягоды в блендер, добавьте немного лимонного сока и взбейте в пюре. Положите туда же сахарную пудру и пока отставьте.
2. Желтки, вино и портвейн, нагревайте в жаропрочной емкости на водяной бане, постоянно взбивая венчиком. Минут через 10 снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до остывания.
3. В получившуюся массу добавьте йогурт и хорошенько все перемешайте.
4. Малиновое пюре вливается в последнюю очередь. Такой оригинальный десерт идеально сочетается со сладкой выпечкой и фруктами в гриле.
5. Малиновый «Сабайон» готов!

Десерт сабайон многих вводит в заблуждение. Одни считают, что он похож на гоголь-моголь. Другие думают, что этот итальянский десерт доступен только избранным, ведь в его состав входит итальянское вино марсала.

На самом же деле сабайон хоть и звучит загадочно, его можно легко приготовить в домашних условиях. Причём им могут лакомиться даже ярые противники любой алкогольной продукции.

А всё потому, что сабайон вполне демократичный крем, который всегда можно приготовить, учитывая собственные пристрастия и принципы. Но обо всём по порядку.

Сабайон – это итальянский десерт, в основу которого входят взбитые желтки и сахар, прогретые на водяной бане. А дальше идёт полная импровизация.

Конечно, чтобы почувствовать себя настоящим итальянцем, в сабайон нужно обязательно добавить марсалу.

Но опять же есть масса рецептов, в которых это итальянское вино заменяют ликёром, другими десертными винами, шампанским. И даже вовсе обходятся без спиртного, добавляя в крем молоко, а также ароматизируя ванилином, цедрой, корицей, гвоздикой или цитрусовым соком.

Десерт сабайон: тонкости приготовления

• Десерт готовят незадолго до употребления, так как при хранении он оседает.
• При взбивании на водяной бане следят, чтобы смесь не закипела, иначе желтки сварятся. Поэтому вода под миской с десертом не должна доходить до её донышка.
• Не стоит использовать крепкий алкоголь, иначе крем может свернуться. Добавляют спиртное понемногу, всё время взбивая смесь.
• Вместо вина наливают молоко, а также варьируют количество сахара в зависимости от того, для какой цели готовят сабайон.

Сабайон с марсалой

Ингредиенты:

• желтки – 4 шт.;
• сахар – 100 г;
• вино марсала – 100 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• красные ягоды (клубника, малина, вишня) – 400 г;
• мелисса или мята – для украшения.

Способ приготовления

• В миску кладут желтки и сахар. Взбивают миксером до однородного состояния и светло-жёлтого цвета.
• Наливают в кастрюлю большего размера воду и ставят на плиту. Доводят до кипения, затем огонь уменьшают. Сверху помещают миску с желтками. Продолжая взбивать, нагревают, не доводя до кипения.
• Понемногу вливают вино. Взбивают, пока масса не станет воздушной и не увеличится в объёме в два раза. Добавляют цедру.
• В креманки раскладывают ягоды, а сверху их покрывают яично-винной смесью. Украшают листочками мелиссы.

Сабайон с молоком

Ингредиенты:

• желтки – 4 шт.;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 50 г;
• ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

• В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. Огонь убавляют.
• В миску из нержавейки кладут желтки, насыпают сахар и ванилин.
• Взбивают всё миксером до кремообразного состояния.
• Нагревают молоко.
• Ставят миску на кастрюлю с водой, продолжая взбивать смесь.
• Понемногу добавляют молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать крем.
• Как масса немного загустеет и станет пышной, миску снимают с кастрюли.
• Сабайон разливают по креманкам или стаканам и убирают в холодильник, чтобы он остыл.

Сабайон с дыней по-сицилийски

Ингредиенты:

• желтки – 8 шт.;
• сливки – 250 мл;
• изюм – горсть;
• дыня;
• молоко – 1 л;
• сахарная пудра – 350 г;
• яичные белки – 3 шт.;
• фисташки – несколько штук;
• вино марсала – 125 мл.

Способ приготовления

• Изюм промывают и замачивают в вине.
• В кастрюлю из нержавейки кладут желтки и сахарную пудру. Взбивают до кремообразного состояния.
• Нагревают молоко до 50°C.
• Ставят кастрюлю с желтками на водяную баню и, продолжая взбивать, тонкой струйкой наливают молоко.
• Вино сливают из чашки с изюмом и вливают в кастрюлю с желтковой массой. Взбивают, пока крем не станет пышным. Снимают с плиты.
• Взбивают сливки и подмешивают к крему.
• Сабайон убирают в холодильник для застывания.
• Взбивают миксером белки до устойчивых пиков и подмешивают к остывшему крему, добавляя изюм и фисташки.
• Раскладывают по креманкам и снова убирают в холодильник.
• Подают с кусочками дыни.

Вот такие несложные рецепты сабайона можно приготовить в домашних условиях. Необязательно использовать именно эти продукты. Всегда можно заменить одно вино на другое, добавить ту или иную пряность, а также уменьшить или увеличить количество ингредиентов, конечно, соблюдая пропорции, и в итоге получить новый рецепт итальянского десерта.