Сомелье – кто это и какие у него обязанности. Профессия Сомелье. Кто такой Сомелье. Описание профессии. Знания и навыки

Должностная инструкция сомелье [наименование организации]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями , Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу", утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].

1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.

1.4. Сомелье должен знать:

Действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;

Информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;

Ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;

Правила хранения вин и напитков;

Правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

Правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;

Правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;

Производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;

Основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;

Порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;

Порядок уборки и замены использованной винной посуды;

Правила и порядок декантации (переливания) вин;

Сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;

Порядок составления отчетов;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.

2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.

2.6. Осуществление своевременной закупки вин.

2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.

2.8. Организация правильного хранения вин.

2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.

2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.

2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.

2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.

2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.

2.16. [Другие должностные обязанности].

3. Права

Сомелье имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.

3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.

3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.

3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

Сомелье несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье - это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторан­ного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет 5ар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды;

обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать - о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье - это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать , если такого потребуют гости. Как правило, сомелье работает в ресторане - помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

• подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
• следит за соблюдением условий хранения вина;
• исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
• общается с поставщиками, закупает вина;
• посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары - обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия - естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист - это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным - это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение. Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит - он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко. Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры - умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго - проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

• Все о винах, представленных в винной карте ресторана - никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
• Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
• Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
• Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
• Сочетания различных типов вин с блюдами.
• Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая - феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен - испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег - все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

🙂 Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.

Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии - в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще - не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.

Каждый любитель вина втайне или явно мечтает получить работу сомелье. Эта профессия окружена ореолом благородства, аристократизма, даже элитарности. И со стороны она кажется нетребовательной к кандидату: пей себе вино да запоминай вкус. На деле же далеко не каждому дано стать профессиональным сомелье, навыки которого всегда будут востребованы на отечественном рынке. В этом деле нельзя просто отсидеть свои 8 часов и пойти домой. Сомелье ценят за результат, и если он не даёт этого результата, то такого специалиста никуда не возьмут. Однако эта специализация по-прежнему остаётся заманчивой, потому мы и хотим остановиться на ней подробно, рассказать о тонкостях работы, о получении необходимых знаний и положении на рынке труда.

Зарождение

Единой версии, которая рассказывает об истоках профессии сомелье, попросту не существует. Однако есть две наиболее тиражируемые истории, которые выглядят правдоподобно. Согласно одной из них, профессия зародилась в Италии в 17 веке. В те годы герцог Пьемонта учредил должность «сомильере». Кандидат выбирался из числа придворных дегустаторов и отвечал исключительно за элитные алкогольные напитки. Он также контролировал подачу вина, сервировку и качество.

Разумеется, французы не согласятся с итальянцами, это ведь вопрос национальной гордости. Согласно их версии, само слово "сомелье" родом из средневекового Прованса. Тогда в ходу был старофранцузский язык, потому должность звучала иначе – "sommereier" (дословно: "погонщик вьючного животного"). Этот человек отвечал за транспортировку багажа при дворе феодалов, на его совести, разумеется, были и вина.

Впрочем, разумно предположить, что «ноги» сомелье растут из более древних эпох. Ведь само вино гораздо древнее Франции, и глупо утверждать, что греческим полководцам или римским сенаторам не нужен был человек при дворе, который разбирался бы в таком чудесном виноградном напитке. Но сегодня, когда мы говорим о сомелье, то предполагаем:
а) Францию середины 19 века, когда профессия окончательно сформировалась;
б) современное время, когда она стала вновь востребована.

Где работают сомелье

Сомелье сочетает в себе несколько специализаций, которые могут ставить перед собой совершенно разные задачи. От этого исходит универсальность и современная востребованность этой профессии на рынке.

Хороший специалист по винам прекрасно сможет работать на производстве, где будет выступать в качестве незаменимого специалиста. Нередко технологи читают лекции в школах сомелье, делясь непосредственным опытом в области производства вина. А иногда они и сами проходят курсы, чтобы более ясно представлять себе вкусовые изменения в винах разного года сбора урожая. Это крайне важная задача, потому что вино даже из одного сорта винограда может разниться во вкусе лишь по прихоти климата. Производитель всегда старается поддерживать и улучшать уровень производимого вина, будь то работа на винограднике или на винодельне, ведь конкуренция в винном бизнесе очень высока. Сегодня в России немало виноделен, которые заслуживают внимания покупателя, и всем им нужны исключительные специалисты.

Но если вернуться к истокам, то первоочередной задачей сомелье является посредничество между хорошим вином и человеком. Не дорогим, не дешевым, а именно хорошим вином! Это важное дополнение.

Настоящий сомелье никогда не будет предлагать самую дорогую позицию из винной карты лишь по причине стоимости напитка. Такие люди просто желают поднять стоимость заказа, обойдя все нормы приличия. Это позволительно для официанта, который не обладает знаниями, а руководствуется логикой "если дорого, то и вкус нормальный".

И люди на это клюют, не понимая, что вкус вина зависит от сотен различных мелочей, о которых официант никогда и не думал. По этой причине элитные рестораны зачастую нанимают штатного сомелье, в чьи обязанности входит консультация клиентов и составление оригинальной винной карты заведения.

В винных магазинах также могут работать сомелье, постепенно и торговые сети нанимают в винные отделы соответствующих специалистов. Основная масса, разумеется, работает в ресторанах, где навыки общения с клиентами стоят по важности вровень со знаниями вин. Разумеется, сомелье проводит инструктаж перед официантами о том, как правильно подать вино, с чем его рекомендовать и в каких именно бокалах.

Отдельно стоит выделить специалистов по вину, которые не работают ни в ресторанах, ни на производстве, но всё равно пользуются всеобщим уважением. Как правило, это люди, которые изучают историю вин, отдельные винодельные регионы, стараются восстановить забытые рецепты и являются консультантами в различных специализированных изданиях. Чаще всего за их плечами долгие годы работы «в поле». Они работают экскурсоводами на знаменитых виноградниках, проводят лекции и, разумеется, обучают искусству сомелье других людей.

Обязательные навыки

Со стороны может показаться, что профессия сомелье приближена к искусству. Так оно и есть, но это лишь часть правды. Дело в том, что сомелье должен обладать внушительными знаниями, которые он в состоянии применить на практике. Самому такие знания приобрести сложно, даже если говорить о начальном понимании винного мира, но всегда можно поступить в специализированную школу и пройти обучение у опытных сомелье с богатым опытом. Такие школы существуют и в России. В них можно не только получить и улучшить свои теоретические знания, но и научиться раскладывать вкус и ароматы вина на составляющие, чтобы правильно интерпретировать винные букеты. Обоняние, разумеется, занимает главенствующее положение в перечне навыков, необходимых кандидату при поступлении в такие школы.

Но вернёмся к обязательным знаниям, которые пригодятся не только профессионалам, но и просто любителям вин.

Перечислим их вкратце:

– знание сортов винограда и особенности вин, производимых из них;
– что такое терруар, и как он влияет на вкус вина;
– как решения винодела о времени сбора урожая влияют на вкус вина;
– какова роль бочки в виноделии;
– классические сочетания вина и еды, принцип подборки;
– влияние формы бокала на вкус вина;
– определение вкусовой палитры во время слепой дегустации;
– умение подобрать одну бутылку вина к разным заказам клиентов.

Это, конечно, только верхушка айсберга, а сама суть скрыта под толщей воды и постигается она лишь многолетним опытом. Лучшие дегустаторы вин пробуют, как правило, тысячи различных вин, поэтому у них огромный дегустационный опыт. Отчасти это объясняет такие высокие критерии отбора, которые вводит для своих участников Союз сомелье Франции. Победителями международных конкурсов сомелье, как правило, становятся люди, которые имеют за спиной стаж в 15-20 лет.

Обучение профессии сомелье

Трудности не помеха, если речь идёт о деле, которое ты считаешь мечтой всей жизни. Друзья могут считать твоё стремление глупостью, а родственники – сумасбродством, но это не означает, что ты должен бросить всё и забыть о цели. Лучшим вариантом начала постижения азов винного искусства является поступление в винную школу. Если хочешь выбрать её сам, то обязательно присмотрись к преподавателям. Они должны иметь международное винное образование, например, по программе WSET. Прежде всего, это должны быть сертифицированные специалисты и лучше всего, когда их сертификат будет иметь европейское происхождение, тех стран, которые славятся своими винными традициями и профессиональным подходом к делу.

Мы же выбрали винную школу в качестве примера отличного учебного заведения, которое соответствует высоким стандартам. Сама школа находится в самом центре Санкт-Петербурга, на канале Грибоедова. Их курсы сомелье подкупают своей дотошностью, глубоким погружением в предмет. Помимо аттестата (его необходимо ещё и заслужить), по окончанию курсов тебе предложат помощь в трудоустройстве и откроют доступ к многочисленным дегустациям и профессиональным конкурсам сомелье.

Программа обучения винной школы «Марин Экспресс» включает в себя: мастер-классы, экспресс-курсы и полноценные профессиональные курсы, которые охватывают предмет во всём его многообразии.

Мастер-классы проводятся практикующими специалистами, победителями различных винных курсов и лучшими преподавателями страны. Проводятся они часто, да и доступны каждому. Даже опытным любителям вина они будут интересны, ведь на таких мероприятиях делятся уникальным опытом, которого у тебя может и не быть.

Экспресс-курсы идеально подходят для занятых людей, которые не могут позволить себе учиться 4 месяца. Они включают в себя 5-10 дней теории и практики дегустации, которые помогут получить базовые навыки и понять, в каком направлении следует двигаться дальше. Сами преподаватели говорят о том, что этого времени не хватит для получения обширных знаний, но вполне хватит для того, чтобы понять свою предрасположенность к этой профессии и прощупать почву под ногами. Ко всему прочему, заниматься с тобой будут лучшие преподаватели Санкт-Петербурга.

Основной упор, конечно, делается на полноценное обучение. Оно имеет дневную форму обучения, которое длится 4 месяца и включает в себя 48 занятий (180 академических часов), и вечернюю форму обучения, которое длится также 48 занятий. Всего набирают 4 группы, а учиться предстоит либо с сентября по январь, либо с февраля по июнь. Каждая лекция сопровождается дегустацией вин изучаемого региона (цена напитков включена в стоимость обучения). То есть можешь заниматься в любое удобное для тебя время. По итогу прохождения винной школы, тебе выдадут диплом об успешном её окончании. Сами курсы пользуются популярностью у сотрудников виноторговых компаний, кавистов, сомелье, корпоративных клиентов и, конечно же, у любителей вина, которым адски интересно узнать о производстве вин в Эльзасе, Бордо, Венето и пр.

«Марин Экспресс» – отличный выбор, если ты хочешь связать себя профессиональными узами с вином.

В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

Sommelier – французское слово, дошедшее до нас с древних времен, дословно означающее «погонщик». В средние века так называли человека, следящего за сохранностью вещей господина во время длительной поездки. Позже у сомелье появились другие задачи – заведовать имуществом хозяина, когда наступал период оседлой жизни. Почетной обязанностью помощника феодала стала дегустация блюд перед тем, как кушанья отведает господин. Это было опасно – в то время для устранения неугодных часто использовали яд.

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:

• Формирование «меню вин» или винной карты ресторана. Это своеобразная визитная карточка сомелье, венец знаний, умений, способности анализировать рынок.
• Подбор фирм-поставщиков вина, спиртных напитков, сигар. Закупка и регулярное пополнение погреба с винами.
• Контроль над условиями хранения бутылок и бочек с вином, подготовка документов.
• Обладание искусством красиво подать бутылку, разлить содержимое по бокалам.
• Рассказать клиенту о напитке с полным знанием предмета – регионе, где произрастал виноград, особенностях лета и осени года, когда был собран. При этом специалист по винам должен составлять речь так, чтобы посетителям его рассказ был интересен – важно не злоупотреблять терминами, а описать напиток простыми словами, вызвав желание попробовать рекомендуемое.
• Не останавливаться на полученных знаниях, а систематически повышать уровень квалификации. Хороший сомелье регулярно присутствует на мероприятиях, посвященных вину – выставках, дегустациях, международных фестивалях. Параллельно с этим, специалист по винам предлагает персоналу ресторана – поварам, барменам, официантам ознакомиться со свежими вкусами в карте вин, которая регулярно обновляется.
• Если в ресторане возникла конфликтная ситуация связанная с вином, сомелье должен уметь погасить недовольство сторон и разрешить спор.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

• Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
• Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
• Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
• Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
• Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
• Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
• Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника. Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
• Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
• Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд. Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.