Спирт в кулинарии. Малоизвестные способы использования алкоголя в кулинарии. Свинина, тушеная в красном вине

В глазах общества, по крайней мере, в России, алкогольные напитки выполняют скверную и несправедливую роль, как источник всех бед. Почему скверную - ясно, а несправедливую потому, что определение алкоголя опускается до наркотиков, с помощью которого можно напиться до беспамятства. В таком состоянии человек уж точно натворит каких-нибудь дел. Также принято вспоминать, что когда-то Россия славилась как страна, которая не пьёт, а соответственно и культурной.

Но в статье речь пойдёт не об этом. Она поведает об использовании алкогольных напитков в кулинарии. Самое главное, что нужно знать в приготовлении таких блюд, это то, что алкоголь в них испаряется. Так как этиловый спирт - это летучее вещество, то при нагреве оно выветривается из блюда. Поэтому стоит сразу сказать, что блюда в приготовлении которых был задействован алкоголь, можно употреблять и детям.

Но подобное правило неприемлемо к сорбет с водкой и подобных блюд. Поэтому нужно смотреть в оба и применять логику к таким блюдам.

Блюда, где алкоголь есть самое главное составляющее можно пересчитать по пальцам. Сразу в голову приходит суп. Для облагораживания ухи нужно вылить в неё стакан водки. Да и вообще, для бульона из рыбы подойдёт любое белое вино. В паштетные и другие закуски добавляют коньяк, или бренди. Всё это нужно для придачи блюду аромата. В таких блюдах алкоголь используется как приправа, в допустимых дозах. Данная “приправа” является избытком, без которого, по сути, ничего и не поменяется. Но если так сильно хочется, то можно.

А вот с выпечкой совсем по-другому. Здесь алкогольные напитки используются по-взрослому. Но и здесь есть случаи, когда нужно добавить немного ликёра для придачи блюду легкого вкуса. В другом же случае, готовят тесто на пиве, с помощью которого готовиться хлеб, всякие там пироги с пирожками и печеньем. Здесь даже рецепт не нужен, достаточно взять тесто и заменить воду на пиво, и вы почувствуете разницу. Зачем же добавлять в тесто алкоголь. Ну к примеру пузырьки отлично скажутся на готовом изделии из теста. Стоит вспомнить рецепт кляра в пиве, с помощью которого блюдо во фритюрнице станем потрясающем.

Огненные блюда или же фламбирование. Это такой приём в кулинарии, когда готовое блюдо поливается небольшой дозой алкоголя, после чего блюдо подвергается поджиганию. Это используется для придания вида блюда. Обычно это десерты, и их подают тогда, когда желудки уже набиты другими продуктами. Здесь на первый план выносится внешний вид десерта. За второй этап будет отвечать вкус. Алкоголь отвечает за эффекты поджигания. Ну и при поджигании может образоваться аппетитная корка.

По материалам

А посетив Интернет-магазин алкогольных напитков Alco-Top.ru , вы сможете приобрести качественные спиртные ингредиенты для своих блюд.

В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную — понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.

Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.

Сегодня речь пойдет о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему есть как масса предрассудков, так и просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос: блюда, в приготовлении которых участвовали алкогольные напитки, не содержат алкоголя. Этиловый спирт — летучее соединение, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут, а значит, детям и другим представителям «группы риска» употреблять такие блюда можно без ограничений.

Это, конечно же, не касается таких вещей, как сорбет с водкой и тому подобных, так что здравый смысл и логику отключать тоже не следует. Всего же различных способов употребления алкоголя в блюдах существует не так уж много:

• Алкоголь как составная часть блюда
• Алкоголь как средство для фламбирования
• Алкоголь как основа маринада
• Алкоголь как основа соуса
• Алкоголь как сопровождение блюда

Рассмотрим эти частные случаи по отдельности.

Алкоголь в блюдах

Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы — рюмка водки, как известно, облагораживает , а немного белого вина — вообще любой рыбный бульон. Еще есть , и другие , куда, случается, добавляют коньяк или бренди — для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет — вполне можно.

Другое дело — выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры — скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо — возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.

Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить про ромовую бабу. У нас ее принято считать обычным десертом, да я и сам в детстве любил выпить чаю с нежным, пористым пирожным, который пропитан сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая же ромовая баба — еда не для малолеток. Заказав ее в Париже, в бистро Алена Дюкасса, я был удивлен, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор — и испытал культурный шок, когда официант вылил рюмку наугад выбранного мной рома прямо на бабу и выложил сверху несколько ложек тягучего крема шантильи. По правде говоря, то был не лучший экземпляр ромовой бабы: тесту следовало бы дать хорошенько пропитаться — но пропитывают его все равно ромом, так что это кушанье совмещает в себе и десерт, и дижестив.

Фламбирование

Фламбирование — кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Его название происходит от французского «flamber» — «пылать», а блюда, приготовленные таким образом, получают к названию приставку «фламбе». Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. Это неудивительно, ведь таинственные языки синего пламени, которые лижут, но не сжигают блюдо, превращают сам факт его появления на столе в настоящее шоу.

При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения — например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка — а во-вторых, вкусоароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.

По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет — решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните — предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана, ведь вместе с блинчиками «Сюзетт» очень легко запалить портьеру или платье соседки по столу.

К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.

Маринование

Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.

Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

1. Усиление аромата еды

Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр

Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.

Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой...

Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.

Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:

1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту ), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.

3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в
алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.

4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.

6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.

7) Небольшое количество алкоголя
добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.

8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.

О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:

1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.

2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.

3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.

4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.

Основные техники приготовления пищи с алкоголем:

1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.

2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.

3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

4) Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку "Фламбе". Есть несколько правил фламбирования:

Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;

Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;

Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.

Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;

Делайте все уверенно! Это залог успеха.

Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:

1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.

2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.

3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.

Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента
супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.

Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:

1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.

2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.

3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.

4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.

NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.

5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования,
придания изысканной ноты паштетам и соусам.

6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!

7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей. Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве "Зубровка душистая".

8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!

9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.

10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.

11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.

Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!

Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!

Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!

Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы - водка, коньяк, вино) - C2H5OH.

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах - от нескольких капель до 1 ст. ложки - играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны - вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.

Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.

Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино - 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.