Стать критиком еды. Стоит ли рестораторам реагировать на негативную критику? Знания и навыки

Зарабатывать можно, но не сразу. Это длинный путь. Самый яркий пример из известных российских ресторанных критиков, которые сделали себя сами – это Критик Борис . В середине 2000-х годов он начинал как обычный посетитель – за собственные деньги посещал заведения и писал отзывы по своим ощущениям. Сейчас он ведёт передачу на Business FM «Инкогнито, или Кухня без прикрас с господином Б», ездит по стране, его очень активно спонсируют – это видно по паблику. Но у Критика Бориса очень длинный путь. И на этом пути можно заниматься критикой в качестве хобби, развлечения: собирать, коллекционировать свои отзывы, сравнивать с отзывами других людей, понимать, попадаешь ты в тренд или нет.

Чем профессионалы отличаются от дилетантов?

Что такое ресторанная критика? Это оценка либо только еды, либо всего заведения в комплексе. В основном у дилетанта складывается общее впечатление, а профессионал сегментирует: оценивает еду, качество её приготовления и подачи, дизайн блюда, обслуживание, интерьер, даже чистоту туалетов и тому подобное. Опыт в этом деле должен быть огромным. Стать ресторанным критиком за неделю – это нереальная история. Надо потратить много времени, обойти не только местные рестораны, но и побывать в других странах, знать, где и как правильно готовят каждое блюдо, где и как его правильно подают. Как делают паэлью в Испании и в России – это важная история. Кроме того, профессионал не будет уведомлять заведение о своём присутствии, ему важно знать истинное положение дел. А непрофессионалы, как правило, кичатся этим: «Я сейчас напишу о вас отзыв, поэтому будьте любезны сделать всё на высшем уровне». Действуют по схеме гоголевского ревизора.

Учебных заведений для ресторанных критиков нет. Где же этому можно научиться?

Нужны банальные знания об организации рабочего процесса. Если ты занимаешься общепитом, то тебе надо почитать книги хотя бы по маркетингу общественного питания. Нужно знать, как это делается, чтобы понимать, правильную оценку ты даёшь или нет. Другое дело – можешь ли ты отделять личные вкусовые предпочтения от правильности приготовления этого блюда. Классический пример – итальянское ризотто. Понятно, что его готовят по-разному, но оценить это блюдо, не побывав в Италии и не сравнив с российским ризотто, сложно. Учиться нужно на своих ошибках, на опыте, кругозоре, путешествиях. Это специфическая профессия, этому никто и никогда не научит.

Помогают ли в самообразовании книги или фильмы?

Есть шикарная книга «Чеснок и сапфиры» Рут Рейчел, я рекомендую её к прочтению всем, кто хочет стать критиком или уже им является. Она написана весело и смешно, при этом показывает настоящую жизнь ресторанного критика.

Есть классный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер, и его книга «Высокая кухня. История головокружительного успеха» тоже обязательна к прочтению.

Про кино сложнее. Есть смысл смотреть французские фильмы про поваров. Тот же самый мультфильм «Рататуй»! Стоит посмотреть «Шеф-повара на колёсах», хотя для России это некая утопия. Если ты знаешь кухню изнутри, то смотреть такие фильмы интересно и любопытно, и тем более сравнивать, как там всё устроено «у них». У нас в России серьёзного фильма об общественном питании нет, и скорее всего, не будет. Особенно бессмысленно смотреть сериалы, например, ту же «Кухню».

Кому не подойдет работа ресторанного критика?

Нужен природный вкус и природное обоняние. Я очень сильно сомневаюсь, что критик, который курит или употребляет много алкоголя, сможет по достоинству оценить качество блюда или вина. Кроме того, эта профессия не подойдёт человеку, который хочет быть на виду – это некая «мышиная работа». Не подойдёт она и человеку, который готов идти на компромиссы и хочет всем угодить, если он, например, знает владельца заведения. Не справится с ней и человек с узким кругозором, не владеющий глубокими кулинарными познаниями, который не может отличить сугудай от строганины из осетра или хариуса. При этом не обязательно уметь готовить самому, важно знать, как это делается правильно.

Как проходит «рабочий день» ресторанного критика?

Надо постоянно посещать новые, только что открывшиеся заведения. Успеваешь не везде, поэтому стоит выбирать самые громкие, стараться питаться вне дома как можно чаще. Естественно, нужно заказывать что-то интересное. Заказывать всё время «Цезарь» или борщ и писать об этом отзыв – это смешно! Конечно, рабочий день не нормированный. Начинается он рано утром, а заканчивается поздно вечером. За день накопленную информацию необходимо зафиксировать, записать, а процесс это долгий.

Что вам нравится в профессии больше всего?

Когда ты владеешь большей информацией и знаниями, находишься над ситуацией, тебе всё это интересно. Критик подходит к заведению с точки зрения оценки, и владение этой информацией доставляет некое удовольствие.

А что раздражает?

Очень часто разочаровываешься и остаёшься недоволен. Иногда это чувство сложно погасить, когда ты просто отдыхаешь с друзьями, но замечаешь недоработки и ошибки, которые заставляют нервничать. Поэтому ресторанные критики любят отдыхать не в ресторанах, не в заведениях общественного питания, а где-нибудь на природе, где ничто не может испортить времяпрепровождение.

Ресторанному критику приходится много есть. Не вызывает ли это проблем со здоровьем?

Проблемы могут возникнуть, если переедать, но даже в этом случае есть множество средств, например, креон, который улучшают пищеварение. В моей практике был случай, когда за один день нужно было объехать 11 точек и в каждой поесть, попить и вынести свою оценку. Это сложно, но есть решение: спортзалы, бассейн, зарядка и гречка с овощами.

Жизнь ресторатора и шеф-повара немыслима без критика. Сюжет взаимоотношений этих троих – в основе едва ли не каждого фильма о ресторанах: от винтажного «Крылышка или ножки» с Луи де Фюнесом и пиксаровского «Рататуя» до прошлогоднего «Шефа Адама Джонса» с Брэдли Купером.

Любое заведение, будь то ресторан высокой кухни, стремящийся к уровню заветных звезд Мишлен, или небольшая закусочная на несколько столов, открытая на семейные сбережения, зависят от рецензии критика – ведь как иначе о них узнают потенциальные гости, причем нужная целевая аудитория? Именно аудитория, ее численность, определяет власть критика и его вес в общей картине мира ресторана, ведь чем больше читателей, тем важнее, что именно они узнают о ресторане, после чего примут решение идти туда или нет.

Если вспомнить с чего все начиналось, то пятнадцать лет назад, на заре ресторанной критики как жанра, были Светлана Кесоян и Дарья Цивина, авторы ресторанных колонок Афиши и Коммерсанта соответственно. Это было время дорогих ресторанов, бароло и сассикайя, а также анонимной ресторанной критики, когда ресторатор знал критика в лицо, но критик, в свою очередь, стремился сохранить инкогнито. Ресторан был местом светским, и критику читали в основном завсегдатаи, не слишком разбиравшиеся в тонкостях и нюансах – все мы помним цитату из фильма «О чем говорят мужчины» о разнице между крутоном и гренкой.

Все изменилось с появлением Ragout и Delicatessen, и в ответ на гастрономическую революцию начала меняться и ресторанная критика. К большим изданиям добавился The Village, нацеленный совершенно на иную аудиторию и занявший пустовавшую до этого нишу интернет-издания для молодых, модных и современных. Рестораны перестали быть исключительно светскими, с появлением доступного сегмента естественным образом расширилась и аудитория, а на фоне успеха формата гастробистро стали с ошеломляющей скоростью открываться все новые демократичные заведения: от бургерных до хумусных, необыкновенно расцвела уличная еда, которую до этого мы воспринимали исключительно в формате шаурмы у метро и которая не имела никакого отношения к ресторанной жизни.

Сравнительная доступность ресторанов новой волны и расширившийся кругозор едоков породил целое поколение новых критиков: с появлением Инстаграма завести свой блог и высказаться о том, где и что интересного было съедено, может буквально каждый. Хэштэги #foodporn и #мирдолжензнатьчтояем встретятся вам в самых неожиданных местах: от провокационных маек молодых российских дизайнеров до постов Ксении Собчак в социальных сетях.

При всем обилии критиков, будь то профессиональные журналисты или блоггеры, до сих пор, кажется, не определены правила, критерии оценки. Релевантны ли категории вкусно/невкусно? Как выключить из оценки собственные предпочтения и вкусовые привычки? Как сравнивать рестораны между собой? Ходить на дегустации для прессы или ходить инкогнито?

Последнее время ресторанная критика в большинстве своем стала настолько политкорректной, а рецензии такими благосклонными, что читатели стали прислушиваться к мнению блоггеров – если эти блоггеры могли давать альтернативную, не всегда положительную, но обоснованную оценку. На этот же запрос – объективности и градуированной относительности – отвечает проект Insider.Moscow, который публикует рецензии анонимных экспертов, которые ходят в рестораны за свой счет и зачастую противоречат в своих оценках всем остальным критикам, разнося ресторан в пух и прах. Однако, невозможность для читателя оценить глубину их экспертизы делает эту критику интересной, пожалуй, преимущественно профессионалам рынка.

Так что же делает критика критиком? Один из самых известных ресторанных журналистов Великобритании Джей Райнер , ответственный за рестораны в Observer, а также судья шоу MasterChef, говорит, что ключевую роль играет умение хорошо и интересно писать, а уже потом – то, насколько хорошо вы разбираетесь в еде. На десятки писем, приходящих ему каждый день с вопросом о том, как стать ресторанным критиком, он дает один универсальный совет: учиться писать, причем не только о ресторанах, а о событиях в мире, развивая таким образом кругозор, тренируя сознание и нарабатывая навык интересного повествования, который, по большому счету, не зависит от того, о чем вы пишете.

Классическая ресторанная критика, какой мы ее знаем сегодня, это прежде всего журналистика, а значит успех статьи зависит от того, насколько интересно она написана для той аудитории, которая ее читает. Разумеется, статья в The Village будет отличаться от статьи в Tatler, просто потому что аудитория этих двух изданий будет отличаться в том, как они воспринимают информацию и о чем хотят узнать из рецензии, даже если это будет один и тот же ресторан.

С другой стороны, чем больше развивается вкус у читательской аудитории, тем более профессиональной должна становиться и критика – чтобы оставаться востребованной. Как на любом развивающемся рынке, где правила только-только начинают устанавливаться, развитие вкуса у массового «зрителя» происходит неравномерно, поэтому, с одной стороны, критика остается достаточно консервативной и сдержанной (когда последний раз в Афише вы читали разгромную рецензию?), а с другой – в позицию критика становится каждый первый гость ресторана, повествующий миру о своем опыте, который вполне может отличаться от опыта ресторанного обозревателя.

Истина, как это часто бывает, может скрываться в ответе на вопрос «зачем?». Одной из задач настоящего ресторанного критика является не только рассказ о ресторане своим читателям, но и обратная связь, поддерживающая шеф-повара на пути к самосовершенствованию, дающая стимул к работе над собой и развитию своего таланта. Это особенно касается молодых поваров, для которых крайне важно, чтобы их заметили в бурном потоке молодых и амбициозных, ведь за успехом первого ресторана приходит предложение открыть второй. Важно это и для матерых шефов и рестораторов, потому что только критик, обладающий авторитетом и знаниями, может деликатно указать на вырастающую корону и посмотреть свежим взглядом на новые творения.

Особенности современной ресторанной критики обсудят на ежегодной выставке индустрии гостеприимства PIR Expo , которая пройдет с 17 по 20 октября в Крокус Экспо . На профессиональной дискуссионной площадке Центральной арены «Территория идей » соберутся ресторанные обозреватели и критики ведущих московских изданий, а также блоггеры и гастрономические энтузиасты, пишущие о еде, чтобы выяснить, каков кодекс чести ресторанного критика и что отличает настоящего критика от гастрономического журналиста.

«PIR – это прежде всего площадка для дискуссий и обмена опытом, где профессионалы рынка могут получить ответы на интересующие их вопросы из первых уст, - говорит Елена Меркулова, генеральный директор выставки. – В этом году мы впервые устраиваем открытую дискуссию между критиками и рестораторами, и это событие уникально еще и потому, что впервые в нем примут участие международно-известные гастрономические критики: Джей Райнер из Observer, Себастьян Рипари , известный также как основатель Бюро гастрономических исследований, ассоциации защиты уличной еды во Франции и преподаватель школы Ферранди, а также Джо Варвик , ресторанный колумнист The Guardian и автор бестселлера «Где едят шефы».»

Хотите принять участие в дискуссии? Присоединяйтесь к PIR Expo Russian Hospitality Week 2016!

Какой должна быть ресторанная критика, и существует ли она в Петербурге? Мы обсудили это с четырьмя рестораторами и составили общую картину мнений.

Александра Армеева

После того как мы провели первый круглый стол на тему , было решено сделать эти встречи регулярными, образовать своего рода клуб, где можно было бы обсуждать актуальные для ресторанного бизнеса темы, постепенно расширяя круг участников дискуссий. На этот раз мы собрались на втором этаже Villa Zimaleto и пригласили еще одного участника - Александра Затуливетрова.

Тему выбрали довольно непростую - ресторанная критика. Дело в том, что ее часто понимают по-разному. Путают с отзывами, которые оставляют гости ресторанов, с ресторанными обзорами, главная цель которых дать основную информацию о новом месте, хотя они могут и содержать критические замечания.

Ресторанная критика - это подробный разбор и анализ плюсов и минусов ресторана, сделанный журналистом, обладающим достаточном багажом знаний о ресторанах и гастрономии. Она может принимать разную литературную форму, но суть ее - в экспертном анализе.

В России культура ресторанной критики еще в процессе становления, как и ресторанная культура в целом. В связи с этим возникает множество вопросов.

Двигает ли существующая критика ресторанный прогресс, есть ли качественный ресторанный анализ в Петербурге, в чем отличие критики от критиканства и профессионала от простого foody - актуальность этих вопросов растет с количеством статей и «холиваров» в комментариях под ними. Как к этому всему относятся те, о ком речь?

К идее критиковать критиков участники отнеслись с юмором - Леонид Гарбар сразу подбил всех надеть черные очки и принять анонимный вид.

Участники дискуссии:

Леонид Гарбар - вице-президент Stroganoff Group
Владимир Спирин - совладелец ZimaLeto Group
Александр Галиев - управляющий партнер ресторанов «Шатер» и Café Berlin
Александр Затуливетров - совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»

Модератор:

Маргарита Беляева - главный редактор сайт

На фото (слева направо): Александр Затуливетров, Александр Галиев, Леонид Гарбар, Владимир Спирин,
Александра Армеева, Маргарита Беляева, Екатерина Толстая

Маргарита Беляева: Ресторанная критика активно муссируется среди журналистов: что это такое, есть ли она у нас, кто ее правильно делает, а кто неправильно. И сейчас хочется услышать мнение критикуемой стороны. Вы в принципе следите за тем, что пишут?

Леонид Гарбар: Следить было бы интересно за профессионалами, а у нас мало профессионалов с большой буквы «П».

Владимир Спирин: Вопрос: а что такое ресторанная критика вообще? Откуда эти демоны берутся? Такой, как я понимаю, специальности нет, то есть это человек, который сам себя обозвал ресторанным критиком, правильно?

Леонид Гарбар: Чисто технически да, но дальше вопрос эрудиции и профессионализма в ресторанном деле. Смотри, неплохо пишет Коварская, неплохо пишет Грозный, неплохо пишет Тамара Иванова-Исаева. Это я про печатное слово хотя бы на каком-то ресурсе, который называется, скажем, фонтанка.ру, а не живой журнал Ивана Ивановича.

Александр Галиев: В «Коммерсанте» был кто-то, в «Уикенде».

Леонид Гарбар: Так все, он уже не выпускается у нас, вместе с ним ушла и ресторанная критика. Там писала Коварская. У того же Грозного в «ДП» больше не критика, а краткий анализ того, что он увидел, включая меню. Обзор, скорее.

Маргарита Беляева: А, например, такие, как критик Борис?

Леонид Гарбар: Кто такой Борис?

Александр Галиев: Ну, это Борис-критик, популярный блоггер. Я действительно отношусь с большим уважением к его желудку и печени (смеется) . Бориса можно подозревать в ангажированности, обсуждать его субъективное мнение, но это, пожалуй, единственный человек, отмониторивший на себе такое невероятное количество проектов! А это огромный массив информации. Его читают.

Александр Затуливетров: Проблема в том, что в нашей стране так получилось, что все знают, как заниматься политикой, играть в футбол и открывать рестораны. Эти три вещи будоражат всех и каждого. Сначала массово все занимаются политикой, потом футболом раз в неделю - кого надо было заменить и на какой минуте, ну а в свободное время все начинают обсуждать рестораны и считают себя ресторанными критиками.

Леонид Гарбар: Ну, то, что ты делаешь три раза в день, легко критиковать (смеется) . Очень много субъективного, такого, знаете, «от я», то есть здесь уже идет прямая «вкусовщина»: «Это вкусно - да, но мне это не нравится». Либо вот я сталкивался: когда открылся стейк-хаус, я понял - слава богу, что не все дома готовят стейки. Как только же я открыл русский ресторан, сразу началось: «А вот у меня бабушка борщ делает по-другому». Я говорю: «Так борщ вкусный?» - «Вкусный, но у меня бабушка по-другому делает». Так давно не был у бабушки, сходи! Сколько бабушек - столько и рецептов. Индивидуальный, домашний борщ - это не ресторанный, он совершенно другой. И так почти с каждым блюдом было, за исключением киевской котлеты, наверное, которая в домашних условиях плохо готовится.

Жаль, что и в критике такое мелькает иногда. А ведь тут нужно, на мой взгляд, максимально отходить от поговорки «на вкус и цвет товарища нет». Допустим, я не ем киви, у меня аллергия, значит, если я буду критиком, то я, получается, буду критиковать плохо все, что связано с киви. Но кому-то ведь нравится. И вот точно так у кого-то мог быть плохой опыт с каким-то блюдом: неправильно закусил в юности, выпил после этого много портвейна, или у человека плохая реакция на оливье, потому что горошек застревает в носу - извините, это анекдот такой был (смеется) . Я это все к тому, что критик должен быть как бы «над», и у него обязательно должен быть хороший вкус.

Владимир Спирин: Вкус, опыт, возможность сравнивать с лучшими мировыми аналогами. У многих критиков не сильно обширный географический ареал обитания.

Александр Галиев: Ну, сейчас-то ареал обитания расширяется, поэтому все больше критики.

Леонид Гарбар: Но вы же понимаете, что если привезти, скажем, из Венесуэлы какое-то блюдо и попытаться собрать его здесь из наших продуктов, вряд ли получишь тот же вкус, который был в Венесуэле. И критик должен это тоже понимать - воздух другой, вода другая. Это же всегда загадка была для иностранных поваров, почему они берут те же продукты, а из них получается не привычная для них паста, а неизвестно что.

Владимир Спирин: У нас был случай, приехал тайский повар, очень спокойный мужчина, хотел приготовить дим сам (это не совсем тайская история, но он сказал, что я, мол, их прекрасно умею делать). И отправился на рынок искать, если не ошибаюсь, крахмал. Казалось бы, простейшая вещь. В результате - две недели поисков правильного крахмала, и спокойный таец превратился в черта, залепил куском какого-то недополучившегося теста в стену и сказал: «Я не понимаю, почему здесь у меня не получается это блюдо». Он в результате сделал вкусно, но этот простой продукт мы искали очень долго, и аутентичность все равно стопроцентная не удалась - мы попали на процентов 80.

Александр Галиев: А я, например, вчера сижу на веранде в «Шатре». Девочки пришли, одна: «Давай возьмем том-ям», - другая ей: «Нет, не бери, он тут не такой, как в Тайланде». Да, он действительно не такой, как в Тайланде! Из тех ингредиентов, которые можем здесь себе позволить, мы пытаемся сделать его вкусным, нашим, авторским, но, безусловно, на Пхукете он иной, его делают другие руки в другом тазике с другой водой. Критика должна быть объективна к обстоятельствам и не переходить в критиканство.

Леонид Гарбар: Правильно - тот, кто описывает это со стороны, должен понимать, что невозможно на 100% воссоздать оригинальный вкус блюда из далекой страны. Это наше пожелание к критике.

Александр Затуливетров: У меня из всех присутствующих наибольшая неприязнь к критике, так как за два месяца два заведения подверглись едва ли не обструкции. Кто бы что ни говорил - конечно, мы следим за тем, что пишут, аккуратно или неаккуратно ненавидим всех критиков (во всяком случае, я). Самое важное качество, которое должно быть у этого человека, - уважение к чужому труду. Очень часто критик просто не понимает, как рождается ресторан, сколько каждый из нас вкладывает туда сил, души и денег. А в результате я знаю, какой для него том-ям будет вкуснее - том-ям за 100 рублей! А если за 50 рублей, то он вообще будет «абсолютно тайским» (смеется) . Поэтому, кроме перечисленного хочу добавить, что критик должен быть обеспеченным человеком, способным сравнивать заведения разного ценового формата и понимать отличие: хипстерское заведение и ресторан класса «люкс» имеют право давать абсолютно разную трактовку того или иного блюда.

Леонид Гарбар: Я добавлю: и критик должен быть сытым. А то сейчас у нас если отказываешь ресторанному обозревателю в просьбе «поесть», могут уже только по этой причине написать плохой отзыв.

Александр Затуливетров: У меня на днях был случай. Мы подаем в «Мыженаты» свиные ребра без ограничения - это полкило мяса сразу и потом еще сколько угодно, пока человек не лопнет. И вот приходит мужчина худой, ну очень худой, заказал одну порцию, за ней сразу вторую; съел все, заказал третью. По факту умял 1,5 килограмма жира с мясом. Мне стало страшно. А потом вышел и сказал: «Ну и дрянь они у вас». И написал об этом, спросив еще: «Вы специально сыпете чили больше в каждую порцию»? Пришлось сделать вид, что да, чтобы он больше не приходил.

Леонид Гарбар: Это хороший способ для безлимитки, надо запомнить.

Александр Галиев: Леонид Петрович, маленькая ремарка: вспомнил, безлимитку в «Палкине» делали - пришел Коля Валуев, сожрал 48 устриц.

Леонид Гарбар: Какие 48 - больше! Он больше ста съел.

Александр Галиев: Ну, в общем, безлимитка на этом закончилась. Но это все шутки. Хочу сказать вот что еще. Нужно все же разобраться в понятии «критик»! Это популярный блоггер, который пишет в social media, или это те пять человек на весь город, которые представляют официальную прессу?

Маргарита Беляева: Вот вы для себя разделяете то, что пишут в издании, и то, что написал, например, блоггер?

Леонид Гарбар: Официальные хоть не скрываются под кличками, никнеймами, погонялами. Например, Анна Коварская - это не 341ХЦПСВ. С какой стати я должен доверять мнению человека, который скрывает свое истинное имя? Я не скрываю свой ресторан. Поэтому к блоггерам у меня своеобразное отношение - караван идет.

Маргарита Беляева: Ну а с другой стороны, мы же все прекрасно понимаем, что журналисты, пиарщики, рестораторы - это одна тусовка, все друг с другом общаются, неизбежно складываются приятельские отношения, которые в конечном счете могут влиять на объективность. Бывает такое, что ресторан получает «приукрашенную» рецензию совершенно не потому, что журналист продажный или чего-то не понимает, или на него надавил отдел продаж, а просто потому что он дружит с этим ресторатором, он ему скорее о каких-то недостатках приватно скажет, но при всех «громить» не будет. Поэтому, на мой взгляд, анонимность как раз критике на руку, она дает большую свободу и объективность.

Есть еще история с критикой рестораторов рестораторами. Помните прецедент с Бокучава и Мнацакановым? (Екатерина Бокучава написала рецензию на ресторан Арама Мнацакакова «Пробка», которая вызвала массовые обсуждения в сети - прим. ред.). Многим он очень не понравился, и они посчитали это нарушением профессиональной этики. Вы что, кстати, думаете по этому поводу?

Леонид Гарбар: Да, это нарушение профессиональной этики. А вы заметили, какое слово мы чаще всего повторяем в нашей беседе? Профессионализм! Хорошо, пусть у блоггера будет ник - пожалуйста. Если я вижу профессиональный язык, я буду доверять даже критику-анониму. Но это должны быть профессиональные термины, достойный анализ. Нельзя, например, писать, как мне как-то попалось, что «листья салата промазаны»... Чем они могут быть промазаны? Я никогда не видел кисточек, которыми промазывают листья салата ромейн в «Цезаре».

Александр Затуливетров: Я тоже прочитал недавно: «Яйцо пашот не докрутили».

Леонид Гарбар: Ну, вот что это? Яйца пашот крученые, да? Естественно, когда ты встречаешь такое количество непрофессиональных терминов, жутких слов, и все это еще безграмотно написано, удивляешься, как человек может критиковать, описывать свои ощущения, если он не владеет русским языком. По профессии критик должен быть филологом с хорошим вкусом.

Александр Галиев: Это опыт, кругозор, география, поездки, постоянная заточка рецепторов, постоянный эксперимент.

Леонид Гарбар: Бывает врожденное чутье, но вкус развивается. Вот поднимите руки, кому с первого раза понравились устрицы. А на двадцатый, на тридцатый раз ты начинаешь ощущать нюансы. Ты можешь понять, почему устрица на берегу Атлантического океана одна, а на берегу Финского залива совершенно другая по вкусу, хотя сорт тот же. Но чтобы это осознать, нужно хотя бы штук сто их съесть - если сказать сто раз «халва», во рту сладко не станет.

Александр Галиев: Как Николай Валуев. Штучек сто нужно съесть.

Леонид Гарбар: Ты про Валуева-то поаккуратней, он же и в голову может дать.

Александр Галиев: А я буду под ником АГ77 (смеются) .

Маргарита Беляева: Еще такой важный момент - нередко критика публикуется в первый месяц работы ресторана, при том что работа «отстраивается» минимум за 2-3 месяца. Здесь есть разные мнения по поводу того, сколько нужно ждать перед тем, как идти: месяц, полтора или больше. Вы что скажете?

Александр Затуливетров: Оптимально как раз 3 месяца после того, как ресторан встал на рельсы. А до этого получается ситуация, что нам пишут спустя 2 недели работы ресторана, какая у нас неслаженная работа команды. Так мы сами прекрасно это знаем! Она и не может быть слаженной, когда ты только открылся. Понятно желание журналиста написать свою статью побыстрее, а еще лучше - первым, но также необходимо знать и понимать технические нюансы ресторанного бизнеса, особенно на его старте. В этом и есть настоящий профессионализм.

Фотографии: Роман Соколов

Себастьен Рипари - французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».

Слева - Варвик, справа - Рипари

Как понять, что ты готов писать про рестораны?

С.Р. : Ни я, ни Джо не проходили теста, который бы определил, что мы достигли уровня, когда можем писать рецензии на рестораны. На мой взгляд, чтобы стать критиком, должен сойтись пазл: ваша честность (прежде всего перед вами самими), постоянная работа над собой, понимание, что не нужно браться за те темы и критиковать те блюда, которые вы не знаете, постоянная практика, чтение книг, любознательность и многое другое. Естественно, вы не можете анализировать мишленовский ресторан, придя в него впервые, ведь вы никогда не ели в заведении подобного уровня, поэтому вам он может показаться идеальным. Но если у вас есть должный опыт, вы увидите все, что действительно там должны увидеть.

Д.В. : Мне кажется, надо основательно подготовиться: сбросить для начала килограмм пять-десять, потому что главное, что вам придется делать, - пробовать как можно больше и таким образом нарабатывать опыт. Читать книги, по возможности путешествовать, постоянно развивать себя - вот что нужно делать. И когда вы почувствуете, что имеете достаточно опыта, чтобы начать писать про рестораны, тогда и приступайте.

О том, как важно, чтобы зад гастрокритика умел чувствовать несправедливость

С.Р. : Как-то раз я пришел в ресторан, отмеченный двумя звездами одновременно с одним важным критиком. Я заметил, что его стакан наполняли вином из бутылки, которую открывали при нем, мне же наливали вино, которое уже до этого было открыто. Конечно, когда в ресторан приходит известный критик, ему хотят угодить. Но если в ресторане семь официантов, шесть из которых обслуживают ваш столик, здесь что-то не так. Настоящий критик видит все вокруг, потому что он пришел работать, а не отдыхать. В том числе и то, как в ресторане обращаются с другими, обычными гостями.

Д.В. : Поверьте, вы почувствуете, когда ваш зад начнут целовать. Разумеется, на основании такого опыта нельзя написать рецензию. Вам всего лишь нужно внимательно посмотреть вокруг, и вы все поймете. И с опытом вы сможете различать, где стараются только для вас, а где - для всех гостей.

Как дружба ресторатора и гастрокритика может навредить им обоим

Д.В.: Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего нужно оставаться честным. Держать дистанцию - очень тонкое дело, и это приходит с опытом.

С.Р.: Я не могу сказать шеф-повару, что все хорошо, если на самом деле все плохо, даже если он мой друг. Если ресторан плохой, он закроется не из-за ваших рецензий о нем, а просто потому, что он плохой и ничто его не спасет. Это тонкое дело, и надо уметь держать дистанцию, балансировать и придерживаться своих моральных принципов.

Следует ли критику принимать угощения от рестораторов

Д.В. : Ресторанная журналистика - не только рецензии. И мне кажется, нет ничего страшного, когда тебя угощают во время интервью, ведь в данном контексте это зачастую помогает лучше разобраться в теме. Что касается именно рецензий - реальность такова, что у большинства изданий нет денег на походы в рестораны. Кто-то из The New York Times скажет вам, что ходит в рестораны по три раза в день, но это New York Times. В основном издания не могут позволить себе то, что хотел бы сделать их критик (например, большие обзоры и так далее), и поэтому здесь я, наверное, не вправе судить, принимать приглашение в ресторан или нет. Самое важное - оставаться разумным и адекватно оценивать ситуацию.

С.Р. : Я уже много лет не работаю в изданиях на постоянной основе, но когда появляется задача написать резенцию, я отправлю в ресторан тайного гостя вместо себя, чтобы меня не узнали. Я часто получаю приглашения от шефов, потому что им интересно и важно мое мнение. Но я не всегда принимаю эти приглашения - ведь так можно разорваться, тем более я и сам могу заплатить за себя там, где я хочу поесть.

Когда гастроблогеры - проблема, а когда - наоборот

Д. В. : К сожалению, сейчас критика часто сводится к нападкам на рестораторов или шефов. Этим занимаются блогеры, непрофессионалы. Они повсюду. Единственное, что остается делать, - просто игнорировать их. Не бойтесь, люди поймут, где несправедливость. Сюда же - чертов Tripadvisor, ненавижу его. (Некоторые рестораторы, кстати, очень здорово и с юмором отвечают на комментарии в этом и аналогичных сервисах). Порой кажется, что все эти негативные рецензии написаны с одного IP-адреса и напоминают порой нападки бывших любовников. Но если серьезно, это все очень грустно, это дискредитирует индустрию.

Но при этом нельзя делить блоги и прессу на черное и белое - есть прекрасные блоги и есть ужасные печатные издания. Кроме того, есть блогеры, которые выросли в великолепных журналистов. Другое важное качество, которое привлекает меня в блогах, - независимость. Их делают реально независимые люди. Многие из них тратят свои деньги. И не каждый журналист имеет время и средства на то, чтобы, например, изучить все кафе с фиш-энд-чипс в городе.

Стоит ли рестораторам реагировать на негативную критику?

Д. В. : Есть два ответа на этот вопрос. Первый - конечно, на претензии надо отвечать. Например, лондонский шеф-повар Том Селлерс из ресторана со звездой Michelin открыл еще одно место - Restaurant Ours (насчет названия было много шуточек, и вообще Селлерс - спорная фигура, но неважно), о нем очень плохой материал в Evening Standart и, на мой взгляд, довольно справедливый. Селлерс вступил в полемику. Но куда катится мир, если ресторатор или шеф начинает войну с ресторанным критиком? Да, плохие отзывы бывают у всех, но надо жить дальше. И второе: лучшее, что можно сделать в данном случае, - продолжать делать свое дело как можно лучше, и, если критика обоснована, постараться прислушаться к ней.

Должны ли критики уметь готовить?

Д. В.: Не думаю, что нужно быть первоклассным поваром, чтобы писать о ресторанах. Вероятно, те, кто пишет про еду, так или иначе заинтересованы в кулинарии, но, повторюсь, не думаю, что они обязаны хорошо готовить. Главное - много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления.

Кому точно можно доверять в вопросе непредвзятой оценки ресторана?

С. Р. : Во-первых, самому себе. Во-вторых - своему окружению, друзьям; можно быть уверенным, что их мнения не куплены и не имеют корыстной цели. Профессиональные критики? Здесь мы сталкиваемся с существенной проблемой: проверять рестораны - обязанность журналиста, но ресторанов много и на все просто физически не хватит времени. Я периодически сталкиваюсь с тем, что журналисты не ходят в рестораны, на которые пишут рецензии.

Почему Себастьен и Джо - звезды гастрокритики, а вы пока нет

С. Р. : Я не считаю себя критиком, скорее - гастрономическим советником. Моя задача - не просто высказывать свое мнение, а помогать рестораторам решать их проблемы (в том числе поэтому я предпочитаю писать о ресторанах, которые мне нравятся, и умалчивать о тех, которые мне не нравятся). Однако сейчас зачастую критика стала всего лишь способом нападок на ресторатора - любой человек может написать о ресторане или его шеф-поваре что угодно, воспользовавшись своим аккаунтом в социальных сетях или сервисом вроде Tripadvisor.

Критиковать легко. Пришел в ресторан и написал: «Здесь как-то прохладно, а еще мне дали не тот столик, который я хотел, отомщу-ка я им за это на Tripadvisor». Люди забыли, что критика должна быть конструктивной и критиковать нужно, для того чтобы, повторюсь, улучшить сервис ресторана, а не для того чтобы отомстить.

Главное в работе критика - не навредить. Профессия шеф-повара и без того сложная: человек отдает себя полностью своему делу, забывает о семье, каждый раз ставит перед собой новые задачи и вопросы, в том числе и психологические. А из-за недальновидности и неопытности плохой критик этого не понимает, и тогда шефу становится еще сложнее.

Оценка ресторана должна складываться из всех нюансов, и учитывать надо все, вплоть до того, что, например, в Париже в отличие от Прованса в ресторане наверняка будет теснее из-за более высокой стоимости аренды помещения; будет меньше персонала из-за необходимости платить персоналу более высокую зарплату и так далее.

Если вам не понравилось блюдо, надо спросить себя: мне оно просто не по вкусу или оно действительно приготовлено плохо? Надо учитывать и культурную составляющую: например, если мы с Джо придем в ресторан, у нас могут быть разные мнения о сервисе и о блюдах - просто потому, что он англичанин, а я француз.

Д. В.: Я писал о ресторанах 20 лет, но никогда не называл себя ресторанным критиком, мне не нравится этот термин. Сейчас тех, кто называет себя подобным образом, так много, что смысл этого термина теряется. Давайте не забывать, что ресторанная критика - это журналистика и она должна быть профессиональной, ею не может заниматься любой желающий.

Да, многие фотографируют еду, пишут о еде, но это не ресторанная критика. Внимание ко всем деталям, непредвзятость, способность видеть в комплексе - вот что отличает настоящую ресторанную критику. Сейчас же отзывы о ресторанах часто сводятся к обвинениям (и это тоже не ресторанная критика). Кстати, если вы пришли в плохой ресторан, иногда лучше не писать о нем вовсе.

Я определил для себя несколько составляющих идеального ресторанного критика: одержимость знаниями, честность, целостность, анонимность, умение идти своим путем, постоянное приобретение опыта и знаний, постоянное развитие. Тогда вы в полной мере сможете видеть и понимать, как обстоят дела в ресторане.

В современных фильмах довольно часто можно увидеть открытие ресторана, на которое приглашается много гостей. Среди них не только друзья, знакомые и родственники владельца. Здесь присутствуют и особые посетители.

В частности те, кто или создаст заведению положительный имидж и даст билет в дальнюю дорогу под названием «кулинария». А может, наоборот, те, которые «зарубят» начинание на корню. И имя этому «злодею» — ресторанный критик.

Кто такой ресторанный критик?

Ресторанным критиком может выступать журналист печатных, электронных и интернет-СМИ. После посещения заведений общепита он дает им оценку. В данном случае разговор ведется не о банальных «вкусно – невкусно», «хорошо – плохо». Здесь нужно быть настоящим знатоком этой сферы.

Довольно часто в редакциях нет ставки ресторанного критика. И его обязанности возлагаются на обычных представителей пишущей братии. Однако без опыта и специальных знаний в этой области не обойтись. Потому со временем человек, который начинает работать в данном направлении, осваивает тематику и получает отдельную колонку. В ее пределах он свободно излагает собственные мысли и выставляет их на суд читателей в виде рецензий. Кроме того, этот человек в будущем может создать собственную программу на телевидении. Работа для него найдется и на просторах Всемирной паутины. А в перспективе у него появится возможность издавать собственный журнал или тематическую газету.

Обязанности ресторанного критика

Работа этого специалиста довольно многогранна. Потому не стоит заблуждаться относительно веселой и праздной жизни, которая заключается в хождении по увеселительным заведениям. Здесь круг обязанностей куда шире, чем кажется.

1. Ресторанный критик оценивает кухню заведения. Для этого необходимо обладать элементарными знаниями в области кулинарии. Этот специалист должен уметь отличить бульон, который сварен на косточке от его собрата из кубика.

2. Ресторанный критик должен оценить меню и карту вин. Их оформление, содержание. Ведь данные атрибуты – лицо заведения. И в зависимости от того, как они выглядят, у посетителей создастся общее впечатление.

3. Ресторанный критик оценивает уровень обслуживания. Начиная от гардероба и заканчивая официантами. Ведь качественный сервис – главное условие звездности учреждения.

4. Ресторанный критик также обязан сделать вывод о внутреннем и внешнем оформлении заведения. Ведь это очень важный момент, потому что театр всегда начинается с вешалки.

Как видно, ресторанный критик обязан досконально и всестороннее изучить вверенный ему объект. И только потом делать какие-то выводы. Ресторанный критик ни в коем случае не должен писать в рецензии, что здесь все хорошо. Ведь это получится не качественная аналитика, а реклама. Подобный подход здесь недопустим, для этого есть пиар-агентства. Полностью писать негатив, что все плохо, тоже нельзя. Пытаться поднять собственный рейтинг через поливание грязью в этой области неприемлемо. Ведь читатели все равно узнают правду, а критика пустят, как говорится, на мыло. Потому в данном случае важно всесторонне изучить ситуацию и только потом писать отзыв.

Кто может стать ресторанным критиком?

На ресторанных критиков в ВУЗе не учат. Потому в данном случае важно любить свое дело и разбираться в тонкостях. А имеющийся диплом – дело пятое.

1. Ресторанным критиком может стать человек, который имеет профессию журналиста. Важно изучить тонкости ресторанной сферы и обладать отменным вкусом и обонятельными качествами. Потому что специалист, который не может отличить вчерашние котлеты от только что приготовленных, наверняка здесь долго не задержится.

2. Ресторанным критиком может стать и человек, который окончил техникум по специальности «кулинария». То, что он разбирается в ресторанных вопросах, вещь однозначная. Другое дело, если оценивать его литературные способности, выйдет результат аналогичный – «медведь на ухо наступил». Тогда что-то сделать сложно. Талант, как говорится, не купишь и не продашь.

3. Если говорить о способностях и качествах, которыми должен обладать критик, то смело можно утверждать, что этот специалист должен быть принципиальным, иметь собственное мнение по ряду вопросов. Кроме того, честность и порядочность тоже приветствуются. Помимо этого для него важно уметь грамотно излагать свои мысли. В некоторых случаях ораторское мастерство и четкая дикция помех не создадут. Доля амбициозности тоже должна быть. Иначе сделать выводы о работе заведения будет крайне сложно.

Это основные качества. В любом случае ресторанный критик должен быть грамотным и правдивым. Ведь если специалист допустит ляп в своей работе, его всерьез воспринимать вряд ли будут. А это отрицательно скажется на имидже самого журналиста и издания. Потому умение нести ответственность за каждое озвученное слово – большой талант.