«Я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!»: интервью с бренд-шефом Ильей Захаровым. Что едят шеф-повара: салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса

Делимся с вами рецептами блюд, которые готовили шеф-повара.

Приготовление

В глубокую миску налить светлый и темный соевые соусы, кунжутное масло, добавить нарезанные лук и чеснок. Перемешать, опустить говядину и мариновать в течение 10-15 минут. После чего довести говядину до нужной прожарки и смазать соусом из сычуаньского перца.

Для картофельного пюре: отварить картофель, протереть через мелкое сито и добавить сливки, молоко, кокосовое молоко и сок перца. Перемешать до однородной массы.

Молодые листья шпината припустить на сливочном масле и немного посолить.

Баклажан крупно нарезать (ломтиками 3×3 см) и мариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 2/1, после чего убрать лишний маринад и панировать баклажаны в картофельном крахмале. Обжарить в большом количестве масла при 170 градусах в течение 5-7 минут. После оставить баклажан на 30-60 секунд и повторно замариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 1/1.

Для соуса из сычуаньского перца нарезать лук-шалот и чеснок. Слегка обжарить, добавив коньяк. Выпарить алкоголь, добавить сахар, соевый соус, крем-бальзамик белый, черный дробленый и сычуаньский перец, куриный бульон и кетчуп. Все перемешать и пробить в блендере до однородной массы.

Выложить на тарелку картофельное пюре, баклажан и говядину, смазанную соусом. Украсить шпинатом.

Приготовление

Отварить гречку в подсоленной воде в течение 20 минут, не мешая ее, накрыть крышкой и настоять несколько часов. Затем выложить гречку на пергамент и высушить при комнатной температуре. После того как она высохла, разогреть сковородку с маслом и обжарить гречку. После обжарки посолить. В блендере смешать сыр и добавить сливки.

Мелко нарезать говядину, добавить оливковое масло, соль, черный перец, зернистую горчицу, желток и попкорн из гречки. Все перемешать. Выложить кольцом говядину на тарелку, поверх тартара точками нанести мусс из козьего сыра, а между муссом распределить ягоды. В середину кольца из тартара залить грибной бульон и добавить розмариновое масло.

Приготовление

Мармелад из оливкового масла
Растворить сахар в воде. В блендере взбить оливковое масло. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленный желатин и сироп. Пышную массу вылить в форму и дать застыть.

Соус из помидоров с желатином
Помидоры разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и протереть ее через сито. Полученный томатный фреш использовать для приготовления соуса. Ввести желатин и дать ему раствориться, поставить в холодильник для застывания.

Помидоры вяленые
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и замариновать в оливковом масле с травами. Выложить на пергамент, посыпать солью, перцем, сахаром, положить веточки тимьяна и пластинки чеснока. Оставить в духовке при температуре 120 градусов на четыре-пять часов.

Хлеб домашний (1 шт.)
Приготовить опару: в воду ввести муку, дрожжи, перемешать, поставить в холодильник. Опара выдерживается два дня. Замесить тесто из остальных компонентов. Тесто расстоять, затем обмять два раза, выложить на стол на 30-40 минут, еще раз обмять. Сформировать и выложить на противень. Тесто поднимается в течение полутора часов. Выпекать при 190 градусах 15 минут. Далее при 170 градусах — 20 минут, потом при 165 градусах — 20 минут. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 15 минут, а затем при 150 градусах — еще 15 минут. Хлеб нарезать после полного остывания — не менее чем через четыре часа.

Гренки из хлеба домашнего
Хлеб нарезать, смазать оливковым маслом и высушить.

Соус томатный
Из помидоров приготовить фреш, добавить чеснок, специи и проварить до загустения.

Чипсы из помидоров
Помидоры помыть, обсушить, среднюю часть нарезать на слайсере тонкими ломтиками, уложить на силиконовый коврик. Затем высушить в духовке при температуре 60 °С. Высушенные чипсы аккуратно снять.

В глубокой тарелке по краю распределить мармелад из оливкового масла, на него посыпать хлебную крошку и измельченный чипс из помидора. Выложить соус из помидоров, сверху на него поместить два ломтика помидора без кожи и помидоры детерино. Гренок замочить в томатном соусе и выложить в центре, посыпать солью и украсить кресс-салатом. Сверху полить оливковым маслом.

В Москве состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара 2015 года. Об этом The Village сообщили организаторы мероприятия.

Победителем конкурса стал шеф-повар ещё не открывшегося ресторана « » Георгий Троян. Ранее он окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторанах «Бурый лис и ленивый пёс», а также Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. В качестве награды Троян получил возможность участвовать в Nespresso Chefs Academy, где собираются «самые знаменитые шефы мира и самые талантливые молодые повара» для постижения «гастрономических секретов». В финале вместе с Трояном оказались шеф-повар ресторана Михаил Геращенко и шеф-повар ресторана Илья Захаров.

В рамках конкурса «Серебряный треугольник» повара представили блюда современной российской кухни. Звание лучшего молодого повара определялось в формате слепой дегустации блюд. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Представленные конкурсные блюда оценивало жюри, в котором были Вильям Ламберти (рестораны Uilliam’s, Pinch, Ugolёk), Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Мирко Дзаго (ресторан «Сыр»), Дмитрий Зотов (рестораны Madame Wong, Haggis, Zotman), Влада Лесниченко (ресторан AQ Kitchen), Давид Эмерле (executive-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Сандро Хатиашвили (ведущий эксперт компании Simple), Антон Ковальков (ресторан Fahrenheit), Марк Стаценко (рестораны Funny Cabany, Chicken Run), Дмитрий Шуршаков (рестораны «Мюсли», «Никуда не едем», «Утки и вафли»). Каждое блюдо участников оценивалось по десятибалльной шкале, и победитель определялся по наибольшему количество баллов от всех членов жюри.

Троян представил жюри подкопчённый тартар из карпа с щучьей икрой и облепихой, а также томлёные хвосты из печи с мятой картошкой, маринованными грибами и копчёной сметаной. Меню Геращенко состояло из серого ролла с трубачом, пастернаком, кинзой, горчичным маслом и запечённого в русской печи сельдерея с говяжьими пельменями с соусом из хрена и домашней сметаной. А Илья Захаров приготовил равиоли с дальневосточным крабом, магаданской креветкой, деревенскими сливками и козьим сыром, а также голубя с корнем петрушки, брюссельской капустой и чипсами из белых грибов.

На фото финалисты конкурса и блюдо победителя

Конкурс «Серебряный треугольник» проводится в Москве с 2011 года, с помощью него жюри выявляет «самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара». За четыре года проведения конкурса в нём соревновались участники, ставшие сегодня «поварами-звёздами»: Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Марк Стаценко.

Имя участника: Илья Захаров

Город: Сочи

Семья: Не женат

Нашли неточность? Исправим анкету

С этой статьей читают:

Илья Захаров еще в детские годы стал интересоваться готовкой разных блюд. Он жил некоторое время в Средней Азии, а потому неудивительно, что вкус азиатской кухни стал ему близок.

После окончания школы поступил учиться в МИГКУ, а после его выбор пал на Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова.

Профессиональная жизнь

Начиная с 2007 года, стал работать поваром. Затем последовал рост в карьерной сфере. Илья стал су-шефом в столичном ресторане «White caf». Через некоторое время его пригласили работать в рестораны«Твербуль» и «Метелица».

С 2014 года стал руководить кухней гастро бистро под названием «Luciano», начав сотрудничество с WRF. Захаров занял почетное место шефа в итальянском ресторане.

В 2016 году восстал во главе первого грибного ресторана в России под названием «Mushrooms». Шефу удалось объединить в себе мультинациональный вкус отечественной кухни с инновационными идеями, не знающими аналогов в мире.

Фирменным стилем Захарова можно назвать особенные сезонные меню, фермерские продукты, бережные технологии приготовления пищи. Все это было сформировано под руководством В. Мухина, который являлся бренд-шефом WRF.

В 2017 году стал не только шеф-поваром ресторанов «Luciano» и «Zodiac», а также занял почетное место преподавателя в школе кулинарии «Ask the chef».

Бренд-шеф Sochi Casino&Resort.

Является членом профессиональных ассоциаций и сообществ кулинарии, федерации профессиональных кондитеров и поваров РФ, соавтором больше трех десятков кулинарных книг, финалистом конкурса лучших молодых поваров РФ под названием «Серебряный треугольник».

Хобби и увлечения

Илья Захаров обожает путешествия по РФ. Особая любовь у него к Сочи. Он без ума от абхазских лимонов, фейхоа, мушмулы, уникальных гранатов. Да и только в Сочи он может попробовать новые виды потрясающих овечьих сыров, местную чурчхелу.

В этом городе он открыл три проекта, на своих кухнях шеф-повар предпочитает экспериментировать с новыми сочетаниями и уникально обыгрывать их в меню.

Сибирь и Сахалин также привлекают его своими уникальными продуктами. К примеру, в Сибири кулинар никогда не отказывается от сезонных ягод, вроде брусники и клюквы, грибов, а также нельмы, мускуна, омуля или же селедки. На Сахалин ездит за морепродуктами: гребешками, морским огурцом, осьминогами, крабами и устрицами.

Илья — настоящий поклонник гастрономических путешествий . Своими фото он активно делится с подписчиками своей страницы в социальной сети Инстаграм.

Участие в Адской кухне

В 2017 году принял участие в съемках кулинарного шоу « ». Илья Захаров стал су-шефом .

Только на первый взгляд Илья мог показаться спокойным и совершенно не строгим человеком. Он привык видеть во всем порядок, а потому требует от участников соблюдать его также.

На первом же испытании заставил участников мужской команды наводить порядок на кухне , застилать кровати не только для себя, но и женской команды победителей.

Он был строг и не делал никому поблажек. Участники сделали вывод, что с Захаровым лучше не шутить, и он ничуть не добрее, чем сам шеф-повар Адской кухни Константин Ивлев.

О том, как ему удалось построить гастрономический оазис в Сочи, Илья рассказал нам в интервью.

Илья, для начала - как прошел переезд в Сочи?

У меня уже был опыт работы в городе Сочи. Во время Олимпиады я занимался открытием и курированием одного из ресторанов горнолыжного курорта. Жил на 2 города: неделя здесь, неделя - в Москве. Еще тогда я понял: чтобы в Сочи выстроить процесс быстро, слаженно, идеально, придется приложить усилий больше, чем в Москве. К примеру, на доставку продуктов требуется больше времени, а на поиск профессиональных и целеустремленных сотрудников - больше сил. Здесь привыкли жить не спеша.

Но несмотря на эти сложности, когда мне предложили возглавить рестораны такого масштабного проекта, как «Казино Сочи», я не сомневался ни минуты. Задача стояла достаточно амбициозная - создать лучшие рестораны в России. Когда я переехал сюда, был только проект и бетонные стены. Но буквально через полгода большой работы всей команды, в состав которой вошла и моя команда из Москвы, все стало на свои места.

Сегодня наши сомелье могут предложить гостям идеальную винную пару ко всему меню, будь то авторские блюда из рыбы, морепродуктов и мяса. Звезды меню - тунец с капустой и апельсиновым сельдереем, хрустящий поросенок с пюре из зеленого яблока и капустой кимчи. Также в «Брунелло» потрясающе готовят краба в одном из трех видов - салата, рагу или пасты.

Как вообще в Сочи обстоят дела с ресторанами?

Рестораны есть разные. Много коммерческих проектов, которые ставят перед собой краткосрочные задачи окупиться за сезон. Лично мне хочется, чтобы тенденция ресторанного бизнеса Сочи развивалась в сторону качества и культуры. И такие примеры, к счастью, тоже в Сочи есть. Примечательно и то, что гости города отмечают неоправданно высокие цены в ресторанах Сочи. Да, здесь действительно себестоимость блюда выше, чем в крупных мегаполисах России. Именно поэтому нужно готовить так, чтобы у гостя не возникало сомнений в адекватности цены блюда.

Концепция ресторана «Брунелло», где ты работаешь бренд-шефом, тебе близка? Или в принятии решения больше сыграло желание стать частью масштабного проекта?

Конечно же, мне безумно льстит, что бренд-шефом всех ресторанных проектов «Казино Сочи» был выбран именно я. «Брунелло» с самого начала задумывался как фешенебельный ресторан высокой кухни. Позже была предложена концепция авторской кухни, которая позволяет воплощать в жизнь все самые смелые идеи шефа, накопленные за годы работы бренд-шефом в разных ресторанах России. Как же мне это может не нравиться? Это мечта любого мастера и творца.

Что такого особенного ты делаешь в рамках этого проекта?

В первую очередь, это авторское меню, во главе которого - вкус. Я составил меню, которое объединяют неожиданные сочетания ингредиентов с высокими технологиями в области гастрономии. На высочайшем уровне и техника приготовления блюд, в том числе и молекулярным способом. У нас установлено самое современное оборудование, которое существует сегодня во всем мире.

Промолчать про дизайн ресторана будет тоже неправильно: сочетание золота с дорогой мягкой мебелью в благородном зеленом цвете, изысканная эксклюзивная посуда, обилие фарфора, хрусталя и света - все это создает особую атмосферу неповторимого ощущения роскоши и подкупает даже самых взыскательных гостей.

Эта работа стала для тебя каким-то новым шагом?

Да, это вызов самому себе. Проект масштабный, так что присоединиться к нему - очень престижно и значимо. Ежедневно «Казино Сочи» посещает около 2000 человек, и каждого из них нужно обслужить в течение 10-15 минут. Сегодня у нас работают рестораны «Брунелло» и «Баффет», бар «Рояль», регулярно проводятся мероприятия с банкетным и фуршетным обслуживанием. И организация всего этого круглосуточного процесса требует немало усилий.

Какое блюдо из меню «Брунелло» ты считаешь своим шедевром?

В каждое блюдо я вкладываю душу, стараюсь его сделать особенным, уникальным, поэтому выделить одно очень трудно. Но раз вы настаиваете, я бы хотел выделить холодную закуску, особо полюбившуюся нашим гостям. Это краб с муссом из ореха макадамия, сельдереем и черной икрой. О нем нужно не рассказывать, им нужно наслаждаться!

Интересно, а чем обедают бренд-шефы?

Скажу тебе по секрету: сейчас я сижу на диете. Кстати, я уже сбросил 7 кг. Сенсации не будет: нужно перейти на правильное питание. Полноценный завтрак и небольшие порции в течение дня. На 70% я снизил потребление мяса, жира и соусов. При этом увеличил число белковых продуктов и овощей. И конечно же, кардио-тренировки, бокс в моем случае.

Ты любишь готовить фермерские продукты, используешь бережные технологии приготовления пищи. Мы даже слышали, что в твоих планах - открыть лабораторию. Это пока просто мечта, или она уже превращается в реальность? И что ты там будешь создавать?

Все, что рождается на уровне идеи, я воплощаю в жизнь. Конечно, лаборатория - это дорогой и сложный проект, на полную реализацию которого потребуется время. Первые большие шаги уже сделаны. В лаборатории мы создаем естественные природные усилители вкуса, которые применяются для приготовления авторских блюд. Новым проектом лаборатории стало производство парфюмированной воды на основе ванили. Это настоящие духи «для него» и «для нее», и да, это прорыв.

Секрета здесь нет - грамотное планирование, целеустремленность, ежедневный титанический труд. Выходные? Их нет. Не потому что мне некогда отдыхать, а потому что моя работа - это мое главное хобби, которое доставляет мне колоссальное удовольствие, это моя жизнь.

Ресторан находится в казино. Заглядываешь сыграть партию в покер в свободное время?

Нет, я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!