Гастрономическая азбука Арагона: вино, хамон и сыр

Хамон – кушанье настоящего гурмана. Это Вам не сало с чесноком! Существует целый ряд правил употребления вяленой испанской ветчины. Ведь она так умопомрачительно дорога, что будет поистине жаль, если Вы не почувствуете ее вкуснейшего аромата в полной мере.

Что же помогает «раскрыть» вкус хамона? Как ни странно, это фрукты. Возьмите кусочек ветчины и заверните в него инжир, или дыню. Подойдут кусочки груши или финики. Проткните рулетик шпажкой. Сделав несколько таких рулетов, поставьте на тарелке на стол. На блюдо можно положить несколько крупных маслин – для красоты.

Конечно же, к ветчине нужно подавать спиртное. Только вот какое? Естественным было бы подать испанское вино к испанскому окороку. Белое, или красное? Тут вопрос времени суток. Белое вино можно пить днем, а вот красное сухое – вечером. Так же подойдет херес и даже традиционная русская водка, а так же грапа.

Не думайте однако, что только испанские и итальянские вина можно употреблять с хамоном и прошутто. Неплохо подойдут молдавские, или крымские вина. Главное – выбрать качественную бутылку.

Бокальчик красного Бардо или хереса Амонтильядо превосходно дополнят праздничный аромат ветчины. Не стоит брать слишком дорогое вино. Простой вкус спиртного способен наилучшим образом раскрыть вкус ветчины. Ведь изысканное вино требует отдельного внимания, окорок же сам по себе – букет ароматов. Еще один момент: если Вы пробуете окорок «Сареано», можете выбирать практически любое вино. Шампанское игристое так же не будет лишним. А вот «Иберико» - совсем другое дело. Пикантный аромат способен заглушить вкус сладкого вина. Поэтому выбирайте что-то с низким содержанием сахара. Крепость напитка зависит от Ваших предпочтений – и времени суток, конечно же.

Чтобы не было на столе «скучновато», можно сделать салат. Также, с использованием хамона. Для этого Вам понадобится зелень салата, огурец и груша. Необходимо вытащить сердцевину груши, порезать ее дольками. Огурец следует нарезать «кольцами», салат крупно порубить. Не нужно мешать салат, выложите его на блюдо слоями и украсьте «бутончиками» из ветчины. Капните немного лимона и оливкового масла.

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное - кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества - Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Можете себе представить диету для похудения, в которой участвуют два лучших продукта испанской кухни вино и хамон? Испанским диетологом Рубеном Браво была доказана польза и эффективность этой диеты. И теперь у каждого любителя испанской кухни есть прекрасная возможность не только наслаждаться знаменитой гастрономией, но и за бокальчиком красного вина в сопровождении ароматного ломтика хамона иберико регулировать свой вес. Минус 4-6 кг за 4 месяца гарантированно!

Рубен Браво, эксперт в области питания и гастрономии Европейского Медицинского института по вопросам ожирения (IMEO), в феврале 2015 года закончил свои исследования и утверждает, что диета, в основе которой лежат два главных национальных продукта Испании Вино и Хамон, позволяет похудеть за месяц до 6 кг.

Основой этой диеты является ежедневное употребление вина и хамона. «Красное вино и хамон иберико, являются продуктами с доказанными полезными свойствами для здоровья. Их умеренное и планируемое употребление предотвращает многие заболевания сердца, оказывает общеукрепляющее действие для организма, придавая жизненный тонус на день и спокойствие для ночного отдыха» - пишет о своей диете Рубен Браво.

О пользе вина

Учеными института IMEO доказано, что ежедневное умеренное потребление красного вина уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезни Альцгеймера и слабоумие. Употребление человечеством вина на протяжение многих тысяч лет, позволило присудить ему доказанный и обоснованный титул «Эликсира долголетия», благодаря его способности задерживать клеточное старение организма.

Французский ученый Серж Ренауд в 2002 году на Конгрессе «Vinsalud», проходящем в городе Сантьяго-де-Чили, отмечал, что люди, занятые сверхнапряженным трудом, находящиеся в постоянной стрессовой обстановке и, употребляющие красное вино часто и умеренно, на 40% снижают риск смертности из-за сердечно-сосудистых заболеваний.

В 1997 году в журнале «Science» была напечатана работа ученых Иллинойского Университета, доказывающая, что красное вино подавляет и задерживает развитие раковых клеток. Множество последующих исследований в этой области ученых из разных стран мира также доказали это утверждение.

О пользе хамона

Хамон иберико - это, прежде всего, источник железа и витаминов группы В, необходимых для правильного функционирования нервной системы, мозга и для поддержания мускульной массы без дефицита жизненно важных аминокислот.

Липидный профиль хамона иберико отличается низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, которая способствует здоровью сердечно-сосудистой системы.

Исследования, проведенные Рубеном Браво в госпитале Ramón y Cajal, подтвердили, что умеренное употребление хамона иберико снижает давление, оказывает положительное влияние на память и антиоксидантное воздействие на весь организм.

Хамон и вино: как, сколько и когда?

Хамон-де-бельота - это лучший выбор в линейке ассортимента хамона иберико. Он производится из черной свиньи, вскормленной исключительно на желудях. Именно эта разновидность хамона содержит меньше всего вредных жиров, насыщена комплексом витаминов и имеет на 50% больше белка высокой биологической ценности, чем другие виды свежего мяса.

По словам экспертов IMEO, в день нужно употреблять 120 грамм хамона иберико и мужчинам и женщинам, а людям, занимающимся спортом, 150 грамм. Эта доза должна быть разделена на 2 приема пищи. Терапевтический эффект хамона начинается от употребления 50 граммов в день.

Итак, в чем заключается диета, основанная на хамоне и вине

Каждый день, в течение 4-х недель вы должны включать в свой рацион 120 грамм хамона утром и вечером, и выпивать 1 бокал красного вина для женщин, 150 грамм, и 2 бокала вина для мужчин. Помимо этого, остальной рацион должны составлять традиционные блюда средиземноморской кухни.

Советы по распределению продуктов питания в течение дня при соблюдении диеты, основанной на вине и хамоне. Этими же принципами питания мы вам советуем руководствоваться в течение всей вашей жизни, если вы хотите, чтобы она была долгой и плодотворной.

Завтрак

Завтрак - это обязательный прием пищи, которым нельзя игнорировать! Завтрак обязательно должен включать хлеб, хамон и фрукты. Ингредиенты и их количество варьируется в зависимости от пола и физического состояния человека. Если вы привыкли на завтрак пить кофе, оно не должно, по возможности, содержать кофеин и может сопровождаться обезжиренным молоком. Как правило, в этой диете бананы, манго и дыни лучше избегать, так как они содержат больше калорий на 100 грамм, чем большинство остальных фруктов. В свою очередь, яблоки, апельсины, груши, клубника или персики рекомендуются.

Обед

Ваше обеденное меню обязательно должно содержать овощи в любом виде: свежие в салате, вареные в виде супа-пюре или тушенные и запеченные. Основное блюдо должно быть мясное или рыбное. Используйте всё разнообразие предлагаемых продуктов: лосось, анчоусы, морской черт, мерлуса, сибас, мидии, каракатицы, треска, тунец, курица, индейка, говядина и говяжья вырезка, - все те продукты, которые соответствуют здоровой средиземноморской кухне.

Полдник

В качестве послеобеденного перекуса рекомендуется кофе без кофеина с молоком, йогурт и два грецких ореха, как идеальный вариант закуски. Вся молочная продукция в рационе должна быть обезжиренной (0% жира). Таким образом, мы обеспечиваем организм белками высокой биологической ценности, углеводами с высоким содержанием клетчатки и жирами из разряда «кардиопротекторы».

Ужин

На ужин обязательно нужно есть бульон (овощной или куриный), два ломтика ветчины и небольшое количество мяса (80-150 грамм): курица, индейка, телятина. Или такое же количество рыбы и морепродуктов: анчоусы, мидии, осьминоги, каракатицы, кальмары, сардины, тунец.

Рекомендуется избегать употребления хлеба во время обеда и ужина. Хлеб предназначен только для завтрака, когда наш организм требует больших затрат энергии. Основы диеты, основанной на употреблении вина и хамона, были построены по модели основных циклов человеческих биоритмов. А также соответствуют знаменитому национальному высказыванию: «Ешьте завтрак как король, обед как принц и ужин как нищий».

Типы вина

В течение диеты «Хамон и вино» вы можете пить воду без ограничений. Что же касается вина, то рекомендуемая норма для женщины 150 грамм, для мужчин 300 грамм, разделенных на обед и ужин.

Как советует Рубен Браво, вино должно быть красным. Это объясняется большим содержанием терапевтических дубильных веществ, которые содержаться в шкурке винограда. Именно в процессе мацерации эти вещества и попадают в вино. У розового вина процесс мацерации проходит только в начальной фазе, а у белого отсутствует.

Среди красных вин рекомендуются, сделанные из винограда сортов Пино Нуар, Мерло и Темпранильо. И лучше выбирать вина категории Резерва и Гран Резерва. Из испанских вин рекомендуются вина D.O Rioja и D.O. Ribera del Duero, в которых, по нормам качества и соответствия, виноград сорта Темпранильо составляет 75-100%.

Хотите испытать на себе всю пользу диеты «Хамон и вино»? Присоединяйтесь к винно-гастрономическим турам по Испании с Еленой Вивас Гарсия!

Сегодня очень многие стараются следить за своей фигурой и своим здоровьем. А потому так популярны сейчас различные диеты. Только вот большинство из них не приносят абсолютно никакого удовольствия, ведь требуют довольно строгого воздержания от разного рода деликатесов. Как же худеть, не ограничивая себя в деликатесах?! Многие задают себе этот вопрос, думая, что решения для него нет. Но это не так. Оказывается, можно купить хамон и красное вино и, наслаждаясь ими, худеть без вреда здоровью.

Об этом с уверенностью заявил известный натуропат и эксперт Европейского медицинского института питания Рубен Браво . По его мнению, то, что радует нашу душу, то будет хорошо и для нашего сердца. Он утверждает, что, даже употребляя вяленную иберийскую ногу и вино можно за один месяц потерять от 4 до 6 килограмм, в зависимости от образа жизни человека, который находится на этой диете . Для этого специально было разработано значительное количество блюд, которые бы были не только сбалансированы, но и очень вкусны.

Достоинства хамона и красного вина

Решив купить хамон в Москве или в другом городе РФ недорого, задумывались ли Вы о том, что он может быть полезным для сердца. Вряд ли. Но это так. Именно он, также как и красное вино в умеренном количестве благотворно влияет на всю сердечнососудистую систему.

Хорошее красное вино ещё много столетий назад называли «эликсиром здоровья» . И это не пустые слова. Ведь разумное употребление этого благородного напитка способно не только порадовать, но и предотвратить появление и развитие очень многих заболеваний. Среди них и ишемическая болезнь сердца, и старческое слабоумие, и атеросклероз, и болезнь Альцгеймера. Небольшое количество вина способствует хорошему и крепкому сну, нормализации артериального давления и работы всего организма в целом.

Рубен Браво обращает внимание на то, что эффект от употребления вина будет гораздо лучше, если делать это в сочетании с хамоном. Хотите быть здоровыми?! Тогда пора поинтересоваться, где купить вяленный испанский окорок в Москве. В пользу такого сочетания говорит и то, что запивая еду вином, человек ест более медленно, а, значит и меньше. Чего нельзя сказать о любителях трапезничать вместе с бокальчиком пива. Многие испанцы отдают предпочтение именно красному вину, потому что оно гораздо полезнее белого. Ведь в нём содержатся антиоксиданты и тонины. Да и сам хамон (особенно хамон иберико) – это настоящий кладезь полезностей. В нём содержатся необходимое людям железо и витамины группы В. Именно поэтому в России диета «хамон и вино» тоже набирает популярности и всё больше людей в поисковики отправляют запрос «интернет магазин хамона в москве».

По материалам www.apetito.com.ru