Как сделать сироп из сахара для варенья. Как варить варенье

Некоторые хозяйки варят заготовки на зиму из ягод и фруктов, используя все ингредиенты без каких-либо строгих пропорций, на глаз. Это часто приводит к тому, что витаминные густые смеси получаются переваренными, что в дальнейшем - при хранении - приводит к излишней сахаристости массы. Бывают и обратные ситуации, когда из-за недостаточного количества сыпучего песка джемы и повидла начинают бродить и покрываться плесенью.

Поэтому нужно знать, когда и как варить сироп для варенья. В этой статье даны полезные советы и сладкой смеси из сахара и воды. Также описано, как зависит соотношение продуктов от сочности фруктов и ягод.

В каких случаях используется сироп для варенья?

На выбор технологии и способа обработки витаминного сырья влияет сочность фруктов и ягод. В связи с этим, многие плоды не нужно заливать сладким раствором, ведь они даже после простого перемешивания с сахаром пускают достаточное количество сока. Поэтому обычно не используется сахарный сироп для малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других сочных плодов.

Но это правило можно проигнорировать, если ваша цель - получить красивое лакомство, состоящее из целых ягодок и прозрачной жидкости. Поэтому старайтесь всегда придерживаться рецептов, в которых указано соотношение ингредиентов, чтобы получить сироп для варенья нужной концентрации и объема. Это гарантированно обеспечит удачный результат!

Другой причиной, когда используется сироп для варенья, является особенность термической обработки блюда. Речь идет о рецепте «Пятиминутка», технология которого, в принципе, едина для всех фруктов и ягод. Именно благодаря быстрому прогреву плодов в сиропе, консервированные заготовки хранятся длительное время, не портясь. Закипевшую смесь из сахара и воды налейте на подготовленные кусочки и поставьте на огонь. После непродолжительной варки разлейте варенье по баночкам и закатайте.

В случаях, когда работа проходит в несколько этапов, фрукты заливают холодным сиропом и дают им настояться в нем. Только после этого плоды пускают сок, и варенье начинают готовить путем двух-трех разового прогревания.

Сахарный сироп для варенья: рецепт классический

Рассмотрим стандартное соотношение основных ингредиентов. Для переработки 1 кг плодов обычно берут столько же сахара. При плотности и сухости фруктов готовят сироп, которым заливают подготовленную массу. Для этого на каждый килограмм сахара нужно 1-2 стакана воды. Эти два компонента ставят на огонь и, помешивая для лучшего растворения, кипятят 2-3 мин.

Некоторые гурманы при быстрой варке фруктовых масс часть сахара в сиропе заменяют медом, который нужно класть в чуть остывшую жидкость, не кипятя. Попробуйте, например, приготовить такое лакомство из клубники. Возьмите 1 кг целых спелых, но плотных, ягод и залейте чуть остывшим сиропом из 1 неполного стакана сырой воды, 0,5 кг белого сахара и 400 мл любого меда. Поставив на огонь, доведите до кипения и варите 2-3 минуты при интенсивном бурлении. Разлейте смесь по баночкам и сразу же закатайте. Дополнительной стерилизации не требуется.

Джем или варенье? Это один из бесконечных споров между гурманами. Джем представляет собой густую однородную массу из разваренных фруктов с вкраплениями цельных кусочков. Варенье целые или порезанные кусочками фрукты и ягоды в сладком концентрированном сиропе. Приготовить варенье сложнее, чем джем, плоды должны остаться целыми и не переваренными. Главный же секрет заключается в том, как сварить сироп для варенья.

Сахар, какой и сколько

Белая черешня, клубника, абрикосы и виноград нуждаются в чистом прозрачном сиропе, его варят из сахара-рафинада. Сироп для варенья из темных плодов: красной черешни, вишен, слив, зеленого ореха, готовят из сахара-песка.

Смысл варки ягод и фруктов в сиропе заключается в том, что высокое содержание сахара, до 70%, препятствует развитию гнилостных бактерий и плесени. Разные по сочности и кислоте плоды нуждаются в сиропе различной концентрации. На один килограмм фруктов берут:

• Сочная клубника, малина, смородина полстакана воды на килограмм сахара.
• Черешня, вишня, сливы, абрикосы, персики стакан воды на килограмм сахара.
• Виноград, груши, зеленые грецкие орехи 2 стакана воды на килограмм сахара.
• Розовые лепестки, айва 3 стакана воды на килограмм сахара.

Тонкости приготовления

Сироп лучше варить в толстостенной широкой емкости, сахар будет удобнее мешать, и он не пригорит. Нужно учесть, что в эту посуду должны будут поместиться еще и фрукты. Сахар насыпают ровным слоем, затем вливают воду, тщательно перемешивают и ставят вариться на маленький огонь. Помешивая массу каждые несколько минут, доводят до кипения. Вначале она может быть очень густой и вязкой, но не стоит переживать, сахар начнет плавиться, и сироп приобретет нормальную жидкую консистенцию и красивый светло-золотистый цвет. Важно не позволять сахару пригореть, это негативно отразиться на вкусе варенья. После закипания сироп нужно проварить еще 3-4 минуты и, при необходимости, процедить через ткань или очень частое сито.

Сироп готов! Теперь варенье.

Готовый сироп снимают с огня, и погружают в него фрукты небольшими порциями, постоянно осторожно перемешивая. Можно поступить и наоборот, залив плоды горячим сиропом. Существует несколько способов варки фруктов в сиропе. Можно оставить остывать плоды в горячем сиропе до суток, этот прием называется выстойкой варенья. Можно опять нагреть до кипения, проварить несколько минут и лишь потом остудить. Таких циклов с кипячением и выстойкой может быть от одного (для малины) до нескольких (персик, слива, вишня). А можно и сразу довести варенье до готовности. Способы с выстойкой варенья позволяют сохранить витамины в большем количестве и яркий цвет плодов, но занимают больше времени. В любом случае, время нахождения варенья на огне не должно превышать 30-40 минут.

Разнообразить вкус сиропа для варенья можно, добавив пару капель ванильной или цитрусовой эссенции, чайную ложку рома или коньяка.

Еще вкуснее здесь:

Рецепт вкусного домашнего варенья из айвы
Рецепт вкусного варенья из персиков
Приготовление варенья из черноплодной рябины

Наверное, среди нас не найдётся тех, кто не любит ягоды и фрукты. Правда, они имеют один минус – свежими их невозможно сохранить длительное время. Однако существует способ, помогающий сберечь в этом лакомстве всё самое ценное. Каждая хозяйка знает, что из ягод и фруктов нужно просто сварить варенье, и тогда в течение всей зимы можно будет наслаждаться этими ароматными и полезными заготовками.

Вареньем называется блюдо, которое готовят из цельных либо нарезанных дольками ягод и фруктов, проваривая их в сахарном сиропе.

Варенье варят из разнообразных фруктов и ягод, лепестков роз, зелёных грецких орехов, одуванчика и т.п. Важно, чтобы плоды, выбранные для заготовок, были достаточно зрелыми. Плоды должны быть только что собранными, в противном случае заготовка быстро испортится.

Доведенное до готовности варенье имеет естественный аромат и оттенок тех фруктов и ягод, из которых его сварили. Только при соблюдении этого условия в нем сохранится 50% витамина С и 90% витамина Р, содержавшихся в исходном сырье.

Подготовка фруктов и ягод

Фрукты и ягоды, предназначенные для заготовки на зиму, нужно снимать в сухой погожий день либо подождать, чтобы на них не было росы. Далее плоды старательно перебираются и промываются небольшими частями. Землянику и малину, как нежные плоды, если они были собраны достаточно чистыми, можно не промывать.

После мытья фрукты и ягоды следует просушить, вытащить косточки, выбрать веточки и стебельки, с яблок и груш нужно снять кожуру. Только теперь фрукты и ягоды готовы.

Как приготовить сироп

Чтобы готовое варенье было красивым на вид и аппетитным, сахарный сироп нужно уметь готовить по всем правилам кулинарной науки. Верно приготовленный сироп – гарантия качественного продукта на выходе.

• Варить его достаточно просто: на килограмм сахара берётся половина стакана воды, которая добавляется в сахар, и до закипания сироп следует помешивать. После закипания таз с сиропом нужно периодически поворачивать.
• Проба на готовность: струйка сиропа, которая стекает с ложки, должна быть толстой и тягучей. Плоды, находясь в таком сиропе, не утратят своей формы.
• В среднем соотношение плодов и сахара 1:1, хотя, конечно, бывают исключения из правил. Сахар добавляется в заготовку не только для придания приятного вкуса, он ещё и отличный консервант. В сладкой среде бактерии не могут развиваться, вот почему варенье может так долго сохраняться.
• Возможен вариант, когда вместо сахара к плодам добавляется мёд в такой же пропорции либо берётся ½ кг сахара плюс ½ кг мёда на 1 кг фруктов или ягод. А вот виноградное, абрикосовое и земляничное варенье можно готовить с помощью сиропа, сваренного из сахара-рафинада. Вообще при варке любого варенья следует использовать сахар белого цвета, поскольку сахарный песок жёлтого оттенка придаст заготовке нежелательный привкус подгоревшего сахара.

Как правильно варить варенье

И вот сироп готов, начинаем опускать в него частями плоды. Одни фрукты (ягоды) нуждаются, чтобы после их закладки сироп нагрели до кипения, иные – не требуют, чтобы их сразу же кипятили, а вот фрукты с толстой кожурой следует кипятить несколько минут, а после этого - настаивать. Малина, клубника либо вишня по обыкновению засыпаются сахарным песком и сутки-двое пускают сок. В результате его соединения с сахаром образуется сироп. После этого предстоит одна либо две варки.

Нужно помнить, что если варенье долго кипятить, плоды быстро теряют сок, становятся сухими и сморщенными. Варенье необходимо подваривать несколько раз в течение 4-ёх минут. Промежутки между варками должны составлять не меньше 6-8 часов. При соблюдении этого условия фрукты (ягоды) впитают сахар и сохранят свою форму.

Способы варки варенья

Варенье можно приготовить двумя способами: однократным и многократным. Первый способ заключается в том, что перед варкой в ягоды (фрукты) всыпается лишь ½ от общего количества сахара, а далее плоды в течение десяти часов пускают сок, который затем сливается и с оставшимся сахарным песком варится до прозрачности. В готовый сироп опускают плоды и кипятят, пока варенье не будет готово.

Красивыми на вид получаются ягоды (фрукты), если варенье подваривается 5-7 раз. Каждый приём длится всего несколько минут. Между ними должны быть интервалы не меньше 4-ёх часов. Фрукты (ягоды) сохраняют упругость, да и варенье можно без опасения хранить длительно.

Больше всего витаминов в так называемом варенье «пятиминутке». Готовят его так: плоды нагреваются в сиропе до температуры в 85гр.C, 5-10 минут настаиваются, после чего варенье разливается по банкам и тут же закатывается. Для варенья «пятиминутки» можно использовать 500-700 г сахара на 1 кг каких угодно ягод.

Важные правила

• Как бы там ни было, за вареньем на плите нужно приглядывать: чтобы не выкипело.
• Огонь под тазом должен быть маленьким, нельзя, чтобы варенье слишком шумовало.
• Пену, которая время от времени будет появляться на поверхности, следует убирать с помощью шумовки. С самого начала пену не стоит снимать, поскольку в таком случае она будет возникать бесконечно. Снимите её после того, как плита после сильного закипания массы отключена, а ягоды опустились на дно.
• Время от времени варенье помешивайте, в итоге пена перестанет образовываться на поверхности.
• Не допускайте переваривания. После того, как процесс кипения на том же огне начнёт замедляться, готовьтесь к тому, что варенье скоро доварится.
• Нужно научиться правильно определять степень готовности варенья, тогда оно порадует вас хорошим качеством. Варенье готово, если плоды находятся не на поверхности, а в толще сиропа, пена концентрируется в центре тазика, а капелька сиропа не растекается по тарелке.

Как видите, научиться варить варенье – не великая наука, стоит только чаще этим заниматься, интересоваться новинками, и у вас будут получаться такие заготовки, что просто пальчики оближешь!

В период заготовок на зиму варенью отводится не последнее место. Но, чтобы лакомство получилось вкусное, хранилось долго, было привлекательное на вид, нужно правильно сварить сироп.

Сироп для варенья – раствор сахара или меда, разбавленный в определенной пропорции водой или фруктовым соком.

Как сварить сироп на воде для варенья

В большинстве рецептов готовят сироп из сахара, растворенного в воде, потом закладывают в него ягодное сырье. Рассмотрим универсальный вариант, когда на один килограмм фруктов уходит столько же сахара.

• В широкую, но невысокую алюминиевую посуду всыпьте 1 кг сахара и влейте 400 мл воды.
• Поставьте емкость на средний огонь, вскипятите смесь, помешивая ложкой. Варите три минуты. Во избежание пожелтения продукта, не допускайте прилипания жидкости ко дну.

Предупреждение: не мешайте сироп после растворения сахара. Это вызывает кристаллизацию и образование комочков.

• Если раствор мутноват, введите в него столовую ложку взбитого белка. От нагрева белок свернется и в виде пены поднимется на поверхность вместе с постороннем мусором. Снимите его ложкой, а сироп процедите через марлю.
• Снова проварите жидкость пару минут. Добавьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты, чтобы сладость не засахаривалась.

Сироп готов, опускайте нужные ягоды и готовьте варенье, согласно рецептуре.

Как сварить сироп на соке для варенья

Оригинальный по вкусу конфитюр получается, если вместо воды использовать сок. Для примера рассмотрим, как делается сироп из сока черной смородины для варенья из малины.

• В сотейник налейте 250 мл сока, добавьте 800 гр. сахара. Растворите смесь на несильном жару, прокипятите 2 минуты. Уберите пену.
• Перелейте жидкость в таз, поставьте его на огонь. Дайте соку закипеть, введите 5 капель фруктовой эссенции и аккуратно, порциями кладите малину.
• Дождитесь, пока жидкость забьет ключом, обождите минутку, затем приверните газ и варите 10 минут. Далее – отключите плиту.
• Варенье готовится поэтапно, с промежутками между варкой – 25 минут. Чистое время готовки – один час. Если соблюдать такую технологию, то ягодки не размякнут, останутся целыми и равномерно распределятся в тягучем, прозрачном сиропе.

Совет: сахар, оседающий на стенках тазика, удаляйте мокрой салфеткой, иначе он осыплется крошками в сироп.

Остывшее лакомство разложите по баночкам, закупорьте плотной бумагой, перевяжите веревочкой.

Как сварить медовый сироп для варенья

Вкусное и необычное варенье выходит, если вместо сахара сварить сироп из меда. Фруктовое сырье берется любое, добавляются отдушки типа ванили, корицы, пряных трав. Конечно, такой заготовки много делать не стоит – дороговато получится, но поэкспериментировать и припасти пару баночек нужно. Стряпаем медовый сироп для рябинового варенья. Понадобится: 1 кг красной рябины, 700 гр. цветочного меда, 300 мл воды.

• Ягоды, снятые после заморозка, помойте. Поместите в емкость, залейте водой, оставьте на сутки.
• Далее бланшируйте рябину в кипятке 10 минут, откиньте на сито, подставьте под струю холодной воды.

Совет: воду после бланшировки не выливайте, оставьте для приготовления сиропа.

• Обсушенные ягоды выложите на противень и поставьте на 40-50 минут в разогретую до 50º духовку.
• В рябиновом отваре прокипятите одну гвоздику, звездочку бадьяна, два листика мяты.
• Добавки из жидкости выньте. Когда состав остынет, кладите в него мед. Доведите смесь до кипения, проварите три минуты, помешивая.
• Введите ягоды, варите четверть часа, затем уберите заготовку настояться.
• Через 12 часов доварите варенье, это займет около получаса времени. Горячим разлейте в банки, закатайте.

Такое лакомство подавайте к чаю после бани или к праздничному застолью по случаю приезда любимых родственников.

Варите варенье из любых фруктов, ягод, овощей, главное, точно соблюдайте рецепт приготовления сиропа, а уж из чего его сделать, выбирайте сами.

Ароматное варенье, пахнущее солнцем и теплом, особенно приятно дегустировать в зимние холода, вспоминая о лете. Семейное чаепитие трудно представить без душистого варенья, которое любят и дети, и взрослые. Чай с соблазнительным десертом объединяет людей, дает возможность пообщаться и насладиться вкусным десертом. Варенье, сохранившее вкус натуральных ягод, не только поднимает настроение и дарит кусочек летнего тепла, но и наполняет энергией, ведь в нем содержатся все необходимые витамины, минералы и микроэлементы. У каждой хозяйки есть свои секреты, как правильно сварить вкусное варенье из клубники, малины, смородины, крыжовника, черешни, абрикосов, а особо тонкие ценители знают, как правильно варить варенье из лепестков розы или грецкого ореха. Но мы поговорим о приготовлении классического домашнего варенья, которое получится вкусным и ароматным, если вы подойдете к делу с душой.

Секреты варки домашнего варенья

Идеальное варенье выглядит так: густой и прозрачный сироп, в котором равномерно распределены ягоды или кусочки фруктов. Настоящее варенье не только вкусное, но и выглядит привлекательно, если варить его правильно. Попробуем?

Как правильно варить малиновое, яблочное и клубничное варенье

Варенье варят из любых ягод и фруктов - как традиционных для нашей местности, так и экзотических, например из манго и папайи. Некоторые любители необычных десертов готовят варенье из моркови, зеленых помидоров, огурцов, ананасов, бананов, апельсинов и каштанов. Варенье может быть жидким и густым, очень сладким или с намеком на сладость, приготовленным с сахаром или с медом. Существует множество способов обработки плодов, приготовления сиропа и варки варенья, среди которых каждый может выбрать подходящий. Однако есть общие правила приготовления и некоторые тонкости, которые следует знать каждой хозяйке, какой бы рецепт она ни использовала.

Фрукты и ягоды - красивые, ароматные и чуть недозрелые

Выбирайте для только качественные плоды, желательно выращенные в вашей местности, поскольку они сохранили свой естественный вкус и аромат. Если вам попались плохие ягоды, вряд ли получится аппетитный десерт, даже если вы знаете, как правильно варить варенье из земляники, черешни или гуавы. Чаще всего для варенья берут слегка недозрелые плоды, поскольку они имеют плотную мякоть и не деформируются при варке, исключение - вишня и слива, которые должны быть достаточно сочными. Выбирая ягоды и фрукты на рынке или в супермаркете, будьте придирчивы и следите, чтобы фруктово-ягодное сырье не имело внешних недостатков - помятых боков, темных пятнышек, точек и механических повреждений. Ягоды должны быть целыми и не помятыми. Если у вас есть садовый участок, собирайте плоды для варенья в солнечную погоду, поскольку ягоды, собранные в дождь, впитывают в себя много влаги и развариваются.

Медный таз - для варки варенья в самый раз!

Варенье лучше всего варить в медных, алюминиевых, стальных тазах или кастрюлях, идеально чистых и без ржавчины. Медь - самый подходящий материал для варенья, поскольку она помогает сохранить натуральный вкус и цвет ягод. Важно следить, чтобы на поверхности медной посуды не образовывался зеленый слой окислов меди, которые опасны для здоровья. Не используйте эмалированные тазы - в них варенье очень часто пригорает, а это портит его вкус. И еще один важный совет: варите варенье небольшими порциями, чтобы нежные кусочки ягод и фруктов не переварились.

Подготовка фруктов: от сортировки до бланшировки

Перед приготовлением варенья плоды тщательно перебирают, удаляют некрасивые, помятые и переспелые фрукты, очищают их от плодоножек и листьев, а потом моют в холодной воде. Нежные ягоды держат под душем в сите в течение нескольких минут, а потом дают воде стечь. Малину и землянику, если они выглядят чистыми, мыть не обязательно, чтобы они не потеряли форму. После мытья из вишен можно, наконец, удалять косточки, а из яблок - сердцевину, используя для этого специальные приспособления не только ради экономии времени, но и чтобы сберечь плоды от повреждений.

Некоторые хозяйки перед варкой варенья бланшируют плоды - ошпаривают их кипятком или опускают в горячую воду, а крупные фрукты нередко накалывают иголкой или надрезают. Это делается для того, чтобы они лучше пропитались сладким сиропом и стали вкуснее.

Сахарный сироп для королевских фруктов

Если ягоды отличаются достаточной сочностью, то для них можно не готовить сахарный сироп, поскольку при контакте с сахаром они дают сок. Однако сироп варить все-таки стоит, если вы хотите, чтобы ягоды остались целыми и смотрелись очень красиво в прозрачном янтарном сиропе.

На 1 кг фруктов и ягод берут столько же сахарного песка, количество которого можно увеличить или уменьшить в зависимости от рецепта. Итак, всыпьте сахар в кастрюлю или таз и долейте воды любой температуры, на каждый килограмм сахара берут обычно около 200 мл жидкости. Доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и варите, постоянно помешивая. Сахарный сироп готов, когда он стекает с ложки толстой струйкой. Некоторые хозяйки процеживают сироп и заливают им ягоды и фрукты, давая варенью настояться и нагревая сироп несколько раз - в зависимости от рецептуры.

Варим вкусное варенье

В сироп засыпают ягоды и фрукты и ставят на огонь. При этом образуется обильная пенка, которую нужно полностью снять, если вы хотите, чтобы варенье простояло до весны. Лучший способ избавиться от пены и сберечь нервные клетки - доварить варенье до конца, дать ему остыть и, когда ягоды опустятся на дно, быстро снять пену шумовкой.

В процессе варки перемешивайте плоды деревянной лопаткой, чтобы они не превратились в кашу, а готовность определяйте по вязкости сиропа. Варенье готово, если сахарная капля на блюдце не растекается и стойко сохраняет форму или сироп тянется между двумя пальцами и образует нить. Ягоды и фрукты в сварившемся варенье опускаются на дно, сироп становится более прозрачным. Важно вовремя снять варенье с огня, поскольку недоваренные фрукты в скором времени забродят и скиснут, а переваренные засахарятся и потеряют свой приятный аромат и вкус. Если фрукты хорошо пропитались сиропом, их можно вообще не варить или варить не более 40 минут.

Пятиминутка - роскошное варенье с неповторимым ароматом

Поговорим о том, как правильно варить клубничное и земляничное варенье-пятиминутку, рецепт которого не предполагает варки сиропа, а значит, сэкономит драгоценное время и… витамины. Для этого ягоды засыпают сахаром, настаивают несколько часов и варят в собственном соку. Существуют разные пропорции сахара и ягод и разные способы варки, но в среднем пятиминутка держится на огне не более 5 минут и тут же закатывается в банки.

Некоторые хозяйки интересуются, как правильно варить вишневое с косточками и можно ли из них сварить пятиминутку. Косточки придают варенью миндальный аромат и приятный вкус, к тому же варить его проще, так как этап подготовки ягод к варке значительно сокращается. Для лучшей пропитки сиропом следует проткнуть ягоды или ошпарить их кипятком.

«Пятиминутное» варенье варится из любых фруктов и ягод, даже из яблок, а рецепт с яблоками прост - очищенные плоды нарезаются дольками и засыпаются сахаром, а потом настаиваются, или же они измельчаются в пюре и варятся уже без предварительного томления в сахаре.

В пятиминутке сохраняются все витамины, а ягоды и фрукты не теряют натуральный вкус и аромат. Кстати, варенье из лепестков роз тоже можно считать пятиминуткой, поскольку розовые лепестки варятся в сиропе совсем недолго - не более 15 минут.

После варки варенье выстаивается до 12 часов, а потом уже разливается по банкам. Впрочем, варенье это можно сделать и сразу - оно уже готово и будет храниться ровно столько, сколько хватит терпения вашим близким любоваться этой красотой. Варенье можно есть ложкой, намазывать его на тосты, кусочки бисквита или печенье. Побалуйте детей баночкой душистого лакомства, не дожидаясь зимы, - пусть получают витамины и радуются жизни!