Паршута мясо италия. Прошутто-ди-Парма: самая вкусная ветчина в мире. Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.

Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.

Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:

• крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
• ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
• дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.

Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.

Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.

Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.

Чем пармская ветчина отличается от хамона?

Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.

Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.

Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.

Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.

Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.

Как приготовить в домашних условиях?

Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.

Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!

Использование в кулинарии

Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.

Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:

• картофелем;
• морковью;
• капустой;
• грибами;
• бобовыми;
• молоком;
• кефиром;
• сметаной;
• алкогольными напитками;
• хлебобулочными изделиями.

Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.

Чем заменить?

Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.

В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.

В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.

Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.

Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио и Фриули-Венеция-Джулия, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

Пармская ветчина — продукт ювелирный и драгоценный. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Настоящая “прошутто ди Парма” производится только в Эмилии и прилегающих областях. Секрет дикой популярности и необыкновенного вкуса заложен в технике производства, а начинается он с правильного выращивания исходного материала.

Для приготовления Пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и фрукты. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 — 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 — 12 месяцев.

Ветчину обрабатывают морской солью и кладут на 1 неделю в горизонтальном положении в комнату с температурой 0-3 °С. Затем соль смывают, накладывают новый слой и выдерживают еще 4 недели в комнате с той же температурой. Второе соление гарантирует, что продукт максимально просолится и будет проходить правильно процесс созреванию.

Следующий этап — с ветчины снова смывают соль, делают своего рода массаж, поскольку, считается что, на протяжении предыдущих недель мясо было подвержено стрессу, и затем подвешивают на 8 недель, теперь уже в вертикальном положении. с температурным режимом +10/12 °С. Через 8 недель незащищенную жиром часть ветчины дополнительно покрывают жиром для предотвращения высыхания и сохранения свежести, затем подвешивают при температуре +15/19 °С на оставшееся время, т.е. на 36 недель.

В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума – следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.

Прежде чем проштамповать ветчину гербом качества, специалисты Консорциума прокалывают ее в пяти местах специальным инструментом – остроконечной лошадиной костью, и по запаху определяют, соответствует ли ветчина предусмотренным стандартам. При успешном прохождении этого теста ветчину штампуют гербом качества Консорциума.
Пармская ветчина — деликатес сам по себе. Люди знающие советуют употреблять его в качестве аперитива, в начале трапезы. Для того чтобы в полной мере ощутить вкус ветчины, услышать его сладковатый запах и уловить все тонкости аромата необходимо нарезать ветчину почти прозрачными кусочками с помощью тонкого ножа, уложить на блюдо и подать к столу. Идеальным партнером для нарезки из ветчины станут фрукты — груша или инжир, а сопроводить всю процессию мы предлагаем бутылочкой красного вина или бокалом шампанского.

По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим. Теперь и мы можем наслаждаться данным деликатесом и прославлять итальянских мастеров, отдавая дань их труду и терпению.

А если вы хотите почувствовать себя настоящим эстетом и знатоком итальянской кухни, удивить и порадовать своих гостей я рекомендую вам приготовить быстрое и невероятно щедрое блюдо — ломтики пармской ветчины с дольками сочной дыни. Для этого возьмите 1 ст. л. горошин консервированного зеленого перца, 4 ст. л. майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка соли, 1 небольшую дыню, 200 г пармской ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.

Половину количества горошин перца размять вилкой и смешать с майонезом, лимонным соком и солью. Майонезный соус приправить пряностями, вылить в вазочку и посыпать целыми горошинами перца. С дыни снять тонкий слой кожуры, разрезать ее пополам, вынуть зерна и нарезать дыню дольками одинаковой величины. Каждую дольку завернуть в 1 ломтик ветчины и положить на блюдо. Дольки дыни с пармской ветчиной очень хороши как закуска к праздничному меню. Но такое изысканное блюдо порадует гостей и в разгар вечера.
Создано по материалами из интерента

Последние изменения: Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

• прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
• прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...

Пармская ветчина пармская ветчина

Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Пармская ветчина

Пармская ветчина - сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.

Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "пармская ветчина" в других словарях:

- (итал. Prosciutto di Parma) сыровяленая ветчина, производимая в итал … Википедия

Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка … Википедия