Правила дегустации и вкусовые характеристики вин. Как научиться дегустировать вино: рекомендации итальянских сомелье

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Чтобы грамотно оценить качество вина и его характеристики, вам потребуется по максимуму «включить» те органы чувств, которые отвечают за восприятие запаха, вкуса и внешнего вида - нос, рот (язык) и глаза.

Аромат - это главное в вине. Поэтому, чтобы избежать примесей посторонних запахов, бокал для дегустации должен быть идеально чистым.

Вино наливают в бокал, держа бутылку за ее основание. Согласно винному этикету, после откупоривания бутылки разливающий должен начать с себя, чтобы «сбросить» в свой бокал возможные крошки от пробки. Далее вино разливается по бокалам присутствующих. При этом бокал нужно держать за ножку и наполнять вином на треть.

Внешний вид вина

Налитое в бокал вино оценивают, прежде всего, по его внешнему виду: цвету и прозрачности. Эти характеристики могут многое рассказать опытному дегустатору о качестве и происхождении вина.

Цвет вина принято изучать таким образом: возьмите бокал и поднесите его к белому фону. Посмотрите на напиток: насколько он прозрачен и глубок ли его цвет. В красном вине допускается наличие осадка. Никакое вино (ни белое, ни красное) не должно быть мутным!

Интересна такая закономерность: чем выдержаннее вино, тем бледнее его цвет. Например, молодое красное вино обладает лиловым, темно-фиолетовым оттенком. Вино «с возрастом» не будет уже таким темным: оно посветлеет и станет более кирпичным (причина в длительном контакте с кислородом, оставшимся в бутылке, который запускает процесс окисления).

Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

В игристом вине также оценивают качество пузырьков и стойкость пены. Вино считается достойным, если пузырьки в нем мелкие и долго выделяются. Самый хороший признак, если они появляются из центра дна бокала тонкой жемчужной нитью, образовывая ажурную пену.

Убедившись в том, что цвет вина вас устраивает, слегка покрутите бокал и понаблюдайте, как вино будет стекать по стенкам. Если быстро - это признак легкости вина и низкого содержания алкоголя. Если долго - будьте готовы, что вино более крепкое или же сладкое.

Аромат вина

Для этого этапа дегустации вам придется по максимуму задействовать ваше обоняние, чтобы разобрать все тонкие оттенки винного букета. Немного взболтните бокал с вином (так аромат начнет лучше раскрываться) и вдохните его запах.

Вино может вобрать в себя три вида запахов. Первый - это аромат самого винограда. Второй запах выделяется в результате ферментации. Третий аромат - это аромат, который приобретает вино во время выдержки в бочке или бутылке. Поэтому молодое вино характеризуется простым, фруктовым ароматом, а выдержанное будет обладать уже более сложным букетом.

Попробуйте понять, из каких ноток состоит этот аромат. Трава, фрукты, цветы, кора дуба?

Вкус вина

После оценки внешнего вида вина и аромата пришло время попробовать его на вкус.

Не помешает знать тот факт, что на нашем языке есть четыре зоны, рецепторы которых воспринимают разный вкус (сладкий, кислый, горький и соленый). Поэтому чтобы ощутить все богатство вкуса, нужно «покатать» глоток вина во рту - так все вкусовые зоны будут «включены».

Не спешите проглотить вино. Сначала причмокните его, а также втяните ртом немного воздуха (сложив губы «трубочкой») и выдохните через нос. Эти манипуляции дадут возможность лучше раскрыть вкус вина.

Попробуйте теперь разобраться во вкусе вина. Заметьте, что он будет меняться у вас во рту. Вино может быть тяжелым или легким, с простым или сложным букетом.

Важно также понять, подходит ли оно к блюдам, которые вы выбрали. Чтобы вам было проще сориентироваться, прочитайте заметку «Закуски под вино: изысканная гармония».

Проглотив вино и распознав его вкус, обратите внимание на оставшееся послевкусие. Качественное вино никогда не оставит алкогольный привкус. Послевкусие должно быть приятным и долгим - это признак хорошего вина.

На этом дегустацию можно завершать. Выбирайте наиболее понравившееся вино и получайте удовольствие.

Очень интересно познакомиться с тем, как дегустировать вино правильно. Ведь это довольно трепетная и сложная процедура, несмотря на всю «мнимую» легкость этого занятия. И здесь, пожалуй, необходимо определенное мастерство и даже талант. Однако занятие становится вполне ясным, если потратить немного времени на изучение теоретических основ и приобрести практические навыки.

Дегустация вин проводится для выявления основных параметров напитка: сорта винограда, выдержки, аромата и вкусовых качеств.

Дегустация — это термин, который с латинского обозначает «пробовать на вкус». Если рассматривать вина, а их очень много, то можно выделить основные характеристики для них. Так, они отличаются по следующим основным параметрам: сорт винограда, выдержка, аромат, вкусовые качества. Собственно, для того чтобы определить, насколько хорош предлагаемый напиток, необходимо его продегустировать. С этой задачей достаточно легко справляются настоящие профессионалы. А новичкам и просто любителям винного дела стоит ознакомиться с тем, как правильно дегустировать вино.

Важные тонкости процедуры

Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.

Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно. Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.

Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха — от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.

Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.

Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, — это стекло (хрусталь).

Он должен быть прозрачным, без граней, узоров и прочего. Только тюльпанообразная форма бокала допускается в процессе дегустации.

Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).

Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.

Объем бокала — около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие — наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.

Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.

Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.

Вернуться к оглавлению

Как проводится процедура?

У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:

Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.

• белое вино, розовое;
• красное, сухое;
• сладкое, молодое;
• выдержанное.

По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.

Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.

Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.

Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда. Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского). А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.

Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.

У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.

Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы. По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.

Следующий этап — дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих — максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

• стакан с водой;
• 2 лимона;
• 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

• китайская слива;
• грибы;
• бекон;
• шалфей;
• малина;
• листики черной смородины;
• цедра лайма;
• цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

• сухой завтрак (хлопья или колечки);
• зефир;
• шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Мы довольно часто говорили о том, в какой кофейне и какой кофе пили, но на тот момент еще не совсем понимали, как правильно чувствовать вкус кофе. Но когда мы стали покупать разные сорта кофе то в сети магазинов Блейзер, то в Фуршете на развес, появилось огромное желание научиться правильно дегустировать кофе. Захотелось действительно почувствовать настоящий вкус купленного кофе, его аромат. Не так уж и давно было сделано пару попыток и полученные вкусовые ощущенния тщательно сравнивались с описаниями в книжечках. После этого мы решили всерьез заняться этим вопросом. И вам предлагаем присоединиться, чтоб не упустить самое ароматное и вкусное.

За советом решили обратиться к всезнающему интернету и вот что нашли:

Каждый любитель кофе должен уметь его дегустировать. Четкого ритуала дегустации кофе, как у дегустаторов вина, не существует. Профессиональные дегустаторы прихлебывают кофе с ложечки, перекатывают его во рту и выплевывают в ведерко.

Если вы хотите за один раз сравнить несколько сортов, сварите кофе привычным для вас способом. Не добавляйте в кофе молоко и/или сахар - сделайте это после дегустации.

Необходимо знать, что сильно обжаренные зерна приглушают и даже уничтожают разницу во вкусе. Поэтому постарайтесь купить кофейные зерна слабой или средней обжарки. Для чистоты эксперимента следует пить одинаковое количество кофе одинакового помола, одинаково сваренное.

В каждую чашку положите по 2 столовые ложки кофе разных сортов. Кофе надо помолоть непосредственного перед варкой. Налейте в чашки по 100-120 мл только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, чтобы кофе настоялся. Затем начинайте исследование его аромата. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку. И теперь нюхайте. Аромат наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна.

После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите. Долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот - так, чтобы кофе разбрызгался по всему языку и вы бы почувствовали «удар» вкуса.

Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Так вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе.

Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время - становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет - именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов.

Между чашками с разными сортами кофе рекомендуется выпить немного воды или съесть кусочек хлеба.