Пять важных советов при варке лагеров в домашних условиях. Домашнее пивоварение. Принципиальные отличия эля от лагера

По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть...» или «все лагеры должны быть...», он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.

Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.

Дрожжи

Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют «верховыми» , поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.

Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену - она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.

Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми» . Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.

Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO 2 . Брожение элей происходит при температурах 16-26°C . Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве - результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C , и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания - лагерирование.

Лагерирование - это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

Варим Лагер - 5 советом домашним пивоварам.

Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.

1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)

Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей - чем ниже окружающая температура - тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам - чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.

Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W 34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.

2 правило: «Засевайте в холод»

Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.

3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.

Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус - это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).

4 правило: Диацетиловая пауза.

Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально - то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив - когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.

5 правило: Будем терпеливее.

Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка - это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.

Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.

Немало потребителей пива считают, что на больших заводах пиво делают из порошка... Но они просто не интересовались сколько стоит "пивной порошок" - сухой пивной концентрат, а стоит он весьма недешево, но это и понятно, ведь чтобы получить его, необходимо затереть настоящее пивное сусло, сварить его с хмелем, а в конце еще потратить усилия на выпаривание воды. Именно поэтому, из таких концентратов изготовляют пиво только дома, где простота процесса стоит затраченных денежных средств (а на пивзаводах сусло затирают вполне обычным способом). Сухих пивных смесей на нашем рынке не много, расскажу про чешскую версию, которая интересна тем, что предполагается изготовление лагеров (пива низового и холодного брожения), а не эля (верхового и теплого). Лагер (а именно этот стиль является сейчас основным в пивоварении) - более привычен обычному потребителю, ведь не всем нравятся яркие тона в пиве, а в домашнем эле подобная "яркость" часто просто зашкаливающая. Изготовить настоящий лагер дома не просто, так как брожение протекает в холоде и необходимо холодильное оборудование. Также необходимы лагерные дрожжи, с этим проблем сейчас нет, хотя вместо рекомендованных S-23, я использовал M-84 (взял, что было в наличии из лагерных), так что эксперимент не был совсем уж чистым.

А вот и собственно "пивной порошок" ;-)

Получить пивное сусло из концентрата - очень просто - нагреваем литров 5-9 (в зависимости от объема самой большой вашей кастрюли) до 40 градусов, высыпаем "пивной порошок", тщательно перемешиваем. Охлаждаем сусло (например поставив кастрюлю в таз с холодной водой), выливаем в бродилку (можно использовать как специальную бродилку для домашних пивоваров, так и любую емкость, желательно герметичную и желательно с установленным гидрозатвором, самый простейший пример - две пятилитровки от воды, в крышке делаем отверстие и вставляем гидрозатворы, они еще удобны тем, что можно поставить их на подоконник, поближе к холоду, ну а я, использовал "бирмашину"), доводим объем до 10 л., туда же выливаем предварительно разведенные лагерные дрожжи. Я также замерил плотность - получилось 12%, нормально для "лежака". Лагер нужно сбраживать при температуре 10-15 градусов, производитель концентрата рекомендует 15-18 (фактически, это уже ближе к смешанным стилям - типа стим-бир или кельш), но даже такую температуру найти в наших квартирах не просто, у меня все таки было выше 20, хотя я и нашел самое холодное место в доме.
Сбраживаем около недели, после этого переливаем в бутылки и ставим их в холодильник при температуре 7 градусов на дображивание (у меня выбродило средне, до 4% алкоголя). В течении трех недель пиво добродит и карбонизируется. Хотя мои M-84 показали себя не очень, карбонизация была слабовата, так что лучше взять рекомендованные производителем дрожжи. Чтобы пиво карбонизировалось получше, я перед употреблением подержал бутылку в тепле, вот тогда M-84 сразу заработали (что говорит о том, что M-84, несмотря на заявление производителя, по температуре брожения ближе к элевым, чем к лагерным).
Ну и главное - о вкусе. Несмотря на то, что брожение шло при высоких для лагера температурах, вкус получился действительно больше лагерый, хотя повышенная ароматика была чуть заметна, но в целом вкус был достаточно чистый. Охмелено очень умеренно, хмель добавлен только для баланса, я бы добавил больше, но по сравнению с промышленным пивом хмеля вполне достаточно. Если удастся найти в доме место где действительно можно осуществить брожение при температуре в районе 15 градусов, то уверен вкус будет еще более "лагерный".

Лагер - это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в "некотором" охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

Способы затирания - Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре - около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера - первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
Полноценное кипячение - диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
Кислород - Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть (покачивание, аэрация и кислород).
Норма засева дрожжей - лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше , чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр - градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
Способы брожения - Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу - они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете на нашем сайте.
Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
Засев новых дрожжей во время карбонизации - Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

сухие (в виде порошка);
таблетки;
жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
Накрываем посуду фольгой .
Оставляем на 40 минут .
Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

сахар;
глюкозу;
сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

ставьте бутылки вертикально;
плотно закупоривайте емкости;
не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!