Итальянские сорта сыров всегда пользовались потребительским спросом на рынке. И сегодня интерес покупателей к этому продукта остался на том же уровне, вот только его ввоз из-за границы на территорию нашей страны временно прекращен. А поскольку отечественных производителей, предлагающих этот кисломолочный продукт, совсем мало, данная ниша пока совершенно свободна. И это самая главная причина, делающая производство сыра моцарелла весьма рентабельным бизнесом.

Сыр моцарелла, относящийся к группе молодых сыров типа «Паста Филата» – кисломолочный продукт, не требующий в процессе изготовления длительной выдержки.

Мы будем говорить о пищевом предприятии, поэтому при запуске бизнеса придется учитывать некоторые нюансы рецептуры и технологии, производственного оборудования и помещения, рынка сбыта, маркетинговой кампании. Что нужно знать предпринимателю, решившему открыть производство сыра моцареллы в России?

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – низкая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Расширяем ассортимент выпускаемой моцареллы

Бизнес будет приносить значительно более высокую прибыль, если предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И цех по выпуску моцареллы не исключение, поскольку существует целый спектр разнообразной продукции (а еще можно открыть ).

Используя одну и ту же технологию и не вкладывая дополнительных средств, можно получать на выходе сыр разной формы:

• круглой,
• цилиндрической,
• прямоугольной,
• в виде косички.

Наиболее востребована среди потребителей моцарелла сферической формы. Именно на эту разновидность сыра стоит делать основную ставку при запуске цеха.

Изготовление и продажа моцареллы принесут больше прибыли, если помимо «стандартного» кисломолочного продукта предлагать покупателям и копченый. Но в этом случае, не избежать трат на дополнительное оборудование.

Изучаем технологию изготовления моцареллы

Благодаря тому, что технология производства моцареллы предельно проста, у предпринимателя есть возможность изготавливать сыр и в домашних условиях.

Даже если планируется домашний бизнес по изготовлению сыра на заказ, в процессе производства следует четко соблюдать и технологию, и санитарные нормы.

В целом, описать этапы производства моцареллы можно так:

• Прием в цех молока.
• Добавление к молоку сычужного фермента.
• Пастеризация молочной смеси.
• Сквашивание продукта.
• Варка сырной массы.
• Формование сырной массы.
• Вымачивание готового сыра в соляном растворе.
• Упаковка сыра.

Закупаем оборудование для цеха

Комплекс по приготовлению сырной массы

После того, как предприниматель определится с ассортиментом продукции, предстоит купить оборудование для производства моцареллы. Несмотря на то, что ниша эта пока не занята, поставщики сегодня предлагают массу вариантов для технического оснащения завода.

И выбор в пользу того или иного оборудования стоит делать на основании планируемых объемов реализации готового сыра и имеющихся в наличии инвестиций.

Стандартную линию составляет следующее оборудование для производства сыра моцареллы:

• пастеризатор,
• вертикальный сыроизготовитель,
• дренажный барабан,
• пресс,
• термопластификационный модуль.

Представлен список оборудования, предназначенный непосредственно для получения готового продукта. Помимо этого, потребуется приобрести моечную линию и упаковочный автомат.

Машина для формовки

Что касается цены на станки, то она колеблется в широком диапазоне, в зависимости от своей мощности и степени автоматизации. К примеру, маломощный станок (до 100 кг/) обойдется предпринимателю примерно в 650000 руб. А высокопроизводительные линии (до 800 кг/ч) будут стоит гораздо дороже – не менее 2000000 руб.

Подсчитываем возможную прибыль

По оценкам специалистов, моцарелла российского производства по вкусовым качествам совсем не отличается от продукции, выпущенной за границей. А значит – прибыль не заставит себя ждать.

По самым минимальным прикидкам на организацию цеха небольшой производительности потребуется не менее 1500000 руб. Сюда входят затраты на оснащение завода, на закупку сырья и подготовку к работе помещения.

Чтобы найденное помещение соответствовало всем санитарным нормам, придется затратить немало времени и денег. Это основная сложность, с которой сталкиваются бизнесмены, организовывающие производства в пищевой отрасли.

Что касается прибыли, то конкретные показатели рентабельности будут зависеть от объемов выпуска готового продукта и ценовой политики в регионе. Оптовая цена моцареллы на отечественном рынке – от 250 руб./кг. Реализуя по такой стоимости весь выпущенные сыр (при производительности цеха в 150 кг/ч), предприниматель может иметь до 150000 руб. чистой прибыли ежемесячно.

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

1. Перечень и характеристика используемых в производстве сырья и материалов.

молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

натрий азотнокислый;

красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

приёмка и контроль качества молока;

резервирование, созревание и нормализация молока;

очистка, пастеризация и охлаждение молока;

подготовка молока к свёртыванию;

свёртывание молока и обработка сгустка;

формование, самопрессование и прессование сыра;

посолка и обсушка сыра;

упаковка и созревание сыра;

транспортирование и хранение сыра.

Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

1. Очистка, пастеризация и охлаждение молока.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

	Расход смеси, т
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Продолжение таблицы
Массовая доля жира в смеси, %	Расход смеси, т
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Технологический процесс	Описание
Пастеризация	Нагревание молока до температуры 72 ° С в течение 15 секунд. Предпочтительно не прямое нагревание молока на открытом огне.
Охлаждение молока	До температуры 37-38° С
Внесение бактериальной закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофильные невязкие культуры Str .Thermophilus , Lactobacillus bulgaricus)	Рекомендуемая дозировка 5 DCU на 100 л молока. Необходимое количество закваски внести в молоко, выждать 5 минут и тщательно перемешать в течение 10-15 минут, исключая пенообразование молока. Выдержите молоко при заданной температуре примерно 90 минут. Скачать описание закваски Choozit ТМ 81 LYO .
Внесение фермента Carlina 1650 (сычужный) или Marzyme 150 MG (микробиальный)	Предварительно подготовьте фермент Carlina 1650 или Marzyme 150 MG , растворив его в не хлорированной воде в соответствии с инструкцией производителя (скачать описания ферментов Carlina 1650 или Marzyme 150 MG ). Примерные дозировки ферментов составляют 2900-5200 IMCU на 100 л молока. Вносимое количество должно быть достаточным для образования сгустка в течение примерно 30-45 минут. Внести фермент и перемешать поочередно в течение 1 минуты снизу вверх и наоборот.
Свертывание	В течение примерно 30-45 минут при температуре 37-38° С.
Разрезание сгустка	В течение примерно 15 минут разрезайте сгусток кубиками со стороной 2,5 см в разных направлениях с выдержкой между разрезанием 5 минут.
Обезвоживание зерна	В течение примерно 10 минут.
Второе нагревание	В течение примерно 5 минут до температуры 41° С при осторожном перемешивании, не допускайте резкого увеличения температуры.
Дальнейшее обезвоживание зерна	Примерно 10 минут
Выдержка зерна	На столе или в ванне под слоем сыворотки до достижения рН 5,3.
Термическая обработка для придания пластичности и формирование шариков	В температуре не превышающей 85 С постоянно вытягивая и проверяя на тягучесть. Сыр должен вытягиваться ровно, с блестящей и гладкой поверхностью. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус сыра, так как чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. После того как сыр вытянут приступайте к формированию шариков или «косички». Шарики формируйте, натягивая сыр сверху и заворачивая края внутрь.
Охлаждение	После этого отправляем сыр на охлаждение в холодный солевой раствор на сыворотке или холодную воду. рН готового продукта 5,2-5,4.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

• Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
• обязательно производите пастеризацию молока;
• строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
• применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

Приятного аппетита!

Приготовление сыра моцарелла аналогично иным технологическим способам производства сыра. Этот процесс лежит в основе технологии приготовления любого твердого сыра.

Первоначальный продукт, который используют в производстве сыра - это молоко. Чтобы понять посредством какой технологии изготавливается сыр моцарелла нужно знать, как происходит весь процесс. Нужно вникнуть в общую технологию и поинтересоваться о производстве основных видов. Важно знать, как происходит приготовление сыра моцарелла, стоит изучить предшествующую технологию изготовления сыра из натурального свежего молока.

Весь процесс похож на процесс изготовления иных видов сыров и он четко описан. Тут не стоит спорить, ведь каждый отдельный вид сыра обладает своей собственной технологией изготовления, имеет свою собственную, достаточно уникальную технологию изготовления.

В чем же заключается весь процесс, направленный на приготовление сыра моцарелла?

Первым делом выполняется пастеризация молока. Пастеризация включает три разных режима. Первый режим пастеризации происходит, как достаточно длительная процедура. Первая стадия это, когда молоко прогревают до 65°С и в таком состоянии выдерживают не менее 30 минут. Вторая стадия, когда воздействуют на молоко кратковременно. В это время молоко разогревают до 75°С и оставляют еще на 20 минут. После этого молоко претерпевает мгновенную обработку. В это время молоко нагревают до максимальной температуры в 90°С, но его уже не поддают длительной обработке.

Для сведения можно сказать, что твердый сыр можно изготавливать, так же как и на свежем, так и на пастеризованном молоке, еще допускается приготовление сыра из парного молока, которое берется от коровы непосредственно после ее дойки.

В данный момент, в зависимости от используемого сырья (молока), твердый сыр приобретает свои неповторимые свойства.

Вторым этапом является образование сгустка из молока. Когда в молочную массу добавлен фермент для свертывания молока или специальная свертывающая кислота, которая называется молочная закваска, образуется молочный гель. Благодаря этому веществу молоко свертывается и в зависимости от температуры жидкости молока, в которое были добавлены закваска или фермент результат будет кардинально разным. Образовавшийся коагулят обрабатывают различными способами для качественного отделения сыворотки от густой массы. Сыр режут на мелкие куски, затем его нагревают и еще раз перемешивают. В это время происходит сложный процесс, когда молочный сгусток претерпевает синерезис.

После того как из молока получится сгусток его разрезают. Разрезание сгустка выполняют, когда пройдет не менее 25 мин, но не более 2х часов. Это время зависит от рецептуры вида сыра. Сыроделы говорят, что из расчета времени обработки сыра можно точно высчитывать время, когда будет пора разрезать сырную массу. Эта формула рассчитывается так: необходимо умножить время на свертывание молока на 2, 3 или на 4, точно знать можно от вида сыра.

Приготовление сыра моцарелла , например, немного сложнее. Его делают с добавлением в молочную массу сычуга еще до начала его свертывания. Сам процесс свертывания занимает около 15 минут. В этом случае момент для разрезания сыра будет уместным через 45 минут после внесения фермента в массу.

Хотя, стоит, заметь, что какого-то единого мнения относительно конкретики, чтобы приступить к нарезанию сгустка нет. Это говорит о том, что знать точные данные получения конкретных параметров в природе не существует.

Классический метод, который применяется сыроварами, заключается в том, что нужно окунать палец или щуп (шпатель) или же столбик ртутного термометра в поверхность молочного сгустка в его верхний слой. Во время его приподнимания сгусток разламывается и образует определенную линию излома. По ней и определяют чистый разлом. Он должен иметь не расплывающиеся края и зеленого цвета сыворотку. Это прямо указывает на то, что молочный сгусток полностью готов к его последующей разрезке.

Если линия излома имеет мягкие края с сывороткой белого цвета, то это говорит о том, что сгусток обладает слабой консистенцией и не готов к дальнейшей обработке. По излому молочной массы можно точно судить о качестве сгустка. Если молочный сгусток имеет гранулированную структуру, то это точно указывает на то, что сгусток имеет излишне плотную консистенцию.

Затем пришло время для получения сырной массы. После осуществления всех простых на первый взгляд процессов происходящих с будущим сыром и получается полуготовая сырная масса. Если конкретно разбирать, то это уже некий готовый сыр. В данную сырную массу уже можно вносить всевозможные специи, приправы, соль, травки, зелень, орехи. Полученную таким образом сырную массу или же отвешивают или же прессуют.

В момент прессования, полученный ранее сыр, выкладывается в специальные формы и уже там производится его прессование. Сам процесс прессования может происходить в несколько циклов, а так же может отличаться по силе давления на массу.

Следующий процесс - это созревание сыра. В этот момент сыр убирают в холод, например в погреб, там за сыром специально обученные работники ухаживают. В месте его хранения его переворачивают, а иногда даже увлажняют или очищают от плесени и налета специальной щеткой.

От вида сыра зависит, и его обработка некоторые сыры можно коптить, протирать легкой дозой алкоголя, его с внешней стороны можно обсыпать пряностями и так далее.

Главное, чтобы в процессе всего цикла производства сыра в помещении, где идут различные манипуляции, поддерживалась определенная температура воздуха и поддерживался уровень влажности. От соблюдения этих параметров зависит качество конечного продукта.

При приготовлении сыра важны многие факторы, они хоть и не значительны, но могут существенно повлиять на вкусовые качества и внешний вид сыра.

Истинная технология производства моцареллы.

Приготовление сыра моцарелла - это процесс не сложный, но он нуждается во внимании сыровара.

Для изготовления сыра моцарелла нужно использовать створоженное молоко черных буйволиц. Молоко слегка подогревают, затем его вымешивают и жирную часть отделяют от сыворотки. После этого, полученную плотную белую массу тщательно вымешивают в чанах, пока масса не станет совсем тугой и не поворотливой. После этого начинается весь основной процесс.

Затем сырную массу вымешивают специальным образом до тех пор, пока не образуются множество белых сырных шариков. Каждый отдельный шарик имеет размер не больше среднего яблока. Сыр оставляют плавать в зеленоватом рассоле сыворотки.

Единственное, что весь этот сложный процесс происходит механизировано.

Рассол является консервантом, но стоит заметить, что не очень долговечным. Самый вкусный сыр моцарелла через одни сутки после ее приготовления. Срок хранения моцареллы около одной недели.

© Приготовление сыра моцарелла. Купить сычужную закваску дешево в интернет-магазине. Купить закваску для сыра недорого почтой, наложенным платежом. Большой выбор товаров для сыроварения в интернет-магазине. Купить пепсин с доставкой на дом