Белорусская полендвица рецепт. Полендвица в домашних условиях

Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.

О домашнем рецепте полендвицы

Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.

От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.

Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.

В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)

На заметку:

набор специй может быть любым, главное — соблюдать пропорции соли и сахара;
очень важно хорошенько обсушить мясо перед тем, как заворачивать в марлю, иначе ткань прилипнет и свинина может начать портиться;
если захотите вялить не вырезку, а корейку или карбонад, нарежьте их на 2-3 части, так как мясо довольно толстое, сушится долго и неравномерно из-за толщины; вырезка, с считаю, — идеальный выбор.

Ингредиенты

вырезка свиная 700 г
сахар 1 ст. л.
соль 3 ст. л.
коньяк 2 ст. л.
кориандр семена 1 ст. л.
смесь перцев молотых 0,5 ч. л.
чеснок 4 зубчика

Как приготовить полендвицу в домашних условиях

Сначала я подготовила ароматную смесь для засаливания полендвицы. Смешала кориандр (для того, чтобы семена лучше отдали свой аромат, их можно предварительно растереть в ступке или при помощи скалки), соль, сахар, смесь перцев. Очистила и мелко нарезала чеснок.
Влила к ним коньяк и все перемешала.
Щедро натерла свиную вырезку со всех сторон получившейся смесью и уложила в емкость подходящего размера.
Сверху поместила гнет. Оставила так мясо при комнатной температуре на сутки (так рекомендуют делать при условии, что пора не летняя и будет не больше 25 градусов). За это время несколько раз переворачивала мясо для более равномерного просаливания. Через пару часов можно заметить, что почти весь кусок покрылся жидкостью — так работает соль: она выводит из мяса лишнюю жидкость. Сливать ее ни в коем случае не нужно. За время маринования вырезка станет более плотной и изменит свой цвет.
Через 24 часа мясо достала из емкости с жидкостью и хорошо обсушила при помощи бумажных полотенец. Семена кориандра и кусочки чеснока оставила на поверхности. Уложила свинину на чистую марлю, сложенную в 3-4 слоя.
Завернула мясо в марлю и туго обмотала крепкой бечевкой, придав ему круглую форму.
Теперь осталось подвесить свиную вырезку в хорошо проветриваемом теплом помещении. Я зацепила на стене высоко над газовой плитой. Сушила 4 дня, затем марлю убрала, завернула в чистую ткань и поместила в холодильник еще на сутки. Вообще, 4 суток — это условность, вам может понадобиться не больше 3 дней, а может — 14 суток, зависит от температуры и влажности в помещении и от ваших предпочтений (посуше, помягче). Готовность проверила по тому, что мясо было равномерно окрашенным, плотным и эластичным.
Через сутки пребывания в холодильнике полендвица была совершенно идеальной — ароматн ая , домашн яя , натуральная и очень вкусная. Хранить полендвицу рекомендуют в холодильнике в ткани или в пергаментной бумаге. Нашу долго хранить не пришлось — всего несколько дней =)

Вяленое мясо в домашних условиях или Полендвица

Полендвица у меня получилась! Спасибо белорусским хозяюшкам за рецепт! Очень вкусно со всем!!!

Сегодня будем готовить мясо, вяленое мясо дома и будет это Полендвица, необычное название фантастически вкусного блюда. Как бы скептически вы не относились к приготовлению сыровяленых мясных продуктов дома, Полендвица покорит вас своим неповторимым ароматом, нежнейшим сочным вкусом и удивительной лёгкостью приготовления. Полендвица традиционно блюдо белорусской и польской кухни, хотя вариации вяленого мяса встречаются у всех народностей в разных интерпретациях, например бастурма восточная, испанский хамон и другие варианты. Лично меня вариант белорусской Полендвицы покорил, и к новому году, пасхе или другим дружным праздникам пряное вяленое мясо всегда красуется на нашем семейном столе.

Нам понадобиться добротный кусок свинины, которую рекомендую приобрести на рынке, у проверенных торговцев мясом, обязательно свежий, сочный, нежно розового цвета. Мясо из сети супермаркетов также подходит, за исключением того, что вы не сможете визуально посмотреть, потрогать, и действительно убедиться в свежести и подходящем размере именно этого кусочка мяса.

Для вяления нам нужен кусок филе свиного: очень нежного, деликатного, весом до килограмма или больше. Обязательно надо обрезать кусочки белой плотной плевры, которая будет мешать при дальнейшей нарезке и плохо прожевываться. Иногда филе продают вместе с ребрами (как для стейков) или другими частями мяса, в любом случае всё лишнее снимаем и оставляем себе чистый кусок готового для вяления мяса.

Первый шаг это просолка мясного филе: смешиваем 4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара и густо и обильно натираем кусок мяса со всех сторон, даже вдавливая мясо в соль. Кладём в удобную эмалированную посуду мясо и придавливаем сверху грузом.
Оставляем отстаиваться свинину в домашнем помещении (при комнатной температуре!!!) на 2 – 3 дня, при этом раз в день филе надо перевернуть. За это время мясо под воздействием соли отдаст лишнюю влагу, просолится и будет готово к дальнейшей процедуре. Всю лишнюю влагу, которая соберется возле мяса, просто вылейте.
Дайте мясу просохнуть и обмокните бумажными полотенцами.

Далее готовим приправы для обвалки мясного кусочка, это очень важный процесс. Нам понадобятся семена укропа, кориандр, тмин и душистый перец. Всё в равных пропорциях (я беру по 1 ч.л. или больше, в зависимости от размера куска мяса) измельчаем в кофемолке, или покупаем уже сразу готовое молотое в пачках. Заметьте, что лист лавра не используется в данном рецепте, только указанные специи и чеснок!

Готовое просушенное филе промазываем обильно чесноком, пропущенным через чесночницу (пюре чеснока) и немного смешанным с солью. Чеснок имеет свойство склеивать все и удерживать, поэтому сразу после обмазки обваливайте кусок свинины в готовых измельчённых специях. Удобно это делать на листке бумаги или вчерашней газете. Насыпьте специи на газету, и хорошенько обкатайте в них филе, тщательно и с усилием вдавливая мясо в специи, чтобы получилась так сказать пряно-ароматная корка слоем почти в 1 см. именно эта пряная и ароматная корочка будет «главной скрипкой» во вкусовой мелодии вяленого мяса дома!

Заворачиваем мясо в кусок марли или в пергаментную бумагу (ткань предпочтительней, она лучше пропускает воздух, и мясо быстрее вялится), обвязываем бечевкой или подручной верёвкой, и подвешиваем для просушки на крючок. Вялится мясо при комнатной температуре и хорошем проветривании, в подходящем помещении как минимум 5 - 7 дней. Всё зависит от температуры, размера куска мяса, его толщины, и проветриваемости помещения. В любом случае постарайтесь не пересушить мясо и уже с 4го дня пробуйте на мягкость кусок, и образовалась ли плотная корочка на Полендвице. Я обычно сушу 4 или 5 дней, так как предпочитаю мягкое мяско. Мой отец вообще не укутывает мясо марлей, а просто обвязав прочными нитками, подвешивает в помещении, где нет котов, собак и др. домашних животных и сушит, периодически отрезая кусок и проверяя готовность….так мясо постепенно и исчезает, не доходя до стола J (поэтому висит всегда два куска).

Готовое вяленое мясо снимайте, нарезайте тонкими кусочками и наслаждайтесь неповторимым тонким нежным вкусом. Как вариант можно готовить такое же вяленое мясо с индейки, говядины и даже филе курицы.Хранить вяленое мясо лучше в бумаге в прохладном месте. Приятного аппетита и доброй Полендвицы!

Ингредиенты:

Свинина филе 1 кг.
Соль 4 ст.л.
Сахар 2 ст.л.
Специи
чеснок

Готовим мясной деликатес - домашнюю полендвицу. По-белорусски паляндвiца - это сыровяленая свиная вырезка, которую принято готовить из постной корейки. Мясо получается по-настоящему сказочно вкусным и ароматным, нежным, в меру соленым. Домашняя полендвица - подходящая холодная закуска на любой стол.

Основной для приготовления полендвицы в домашних условиях выбирают корейку без кости, зачищенную от белых пленок. Такое мясо еще используется для мясного блюда под названием карбонад. Технология приготовления полендвицы может отличаться, но суть сводится к засолке мяса и его последующему вялению. Я предлагаю один из вариантов, который мне нравится больше всего.

Если сыровяленого мяса очень хочется, но опасаетесь готовить подобным способом свинину (знаю, что таких людей довольно много), советую попробовать сделать сыровяленую говядину по этому проверенному рецепту . Кстати, можете даже взять на вооружение способ засолки мяса (в большом количестве соли), при этом сохранив неизменным набор пряностей из этого рецепта. Только в этом случае чеснок используем не свежий, а сухой гранулированный или порошок (1 столовая ложка смешивается с пряностями).

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В качестве натуральных ароматизаторов можно использовать многие пряности, но я предлагаю набор всего из трех: черного перца, кориандра и тмина. Несомненно, идеально подойдут эти пряности в целом (то есть не молотом) виде, а уж измельчим их мы самостоятельно. Это очень удобно, когда под рукой имеется ступка. Складываем в нее по 4 грамма тмина и черного перца, а также 3 грамма кориандра.

Растираем пряности с помощью пестика таким образом, чтобы они остались довольно крупными кусочками, а не превратились в пыль. Если у вас нет ступки, как вариант, можно сложить пряности в самодельный корнет из пергаментной бумаги и прокатать скалкой. Для чего мы измельчаем пряности? Чтобы они раскрыли свой аромат. Именно поэтому по желанию вы можете предварительно прокалить ароматные добавки на сухой сковороде - как только нагреются, сразу убирайте с огня, дайте остыть, после чего приступайте к измельчению.

Чистим 5 крупных (зимних) зубчиков свежего чеснока и рубим их мелкими кусочками. Прямо в пасту растирать не нужно.

Соединяем измельченные пряности с чесноком и 60 граммами обычной поваренной соли. Только соль берите не мелкую (которая легко просыпается через отверстия солонки), а достаточно крупную. Йодированная не подойдет.

Просто перемешиваем все составляющие - аромат стоит непередаваемый. Кстати, по желанию для дополнительного аромата можно добавить в смесь пару лавровых листочков, которые нужно просто поломать.

Кусок свиной корейки (у меня весом 700 граммов) моем под холодной проточной водой (знаю, многие не рекомендуют мыть мясо, но я все равно мою) и тщательно обсушиваем, чтобы убрать максимальное количество влаги. Если имеются светлые волокна-жилы, аккуратно их срезаем, зачищая мясо. В готовой полендвице они будут очень жесткими и практически не жевабельными. После этого натираем свинину ароматной смесью со всех сторон.

Перекладываем мясо вместе с приправами на отрез марли (я складываю в 2 раза). Конечно, для приготовления еды купите новую в аптеке и пройдитесь по ней горячим утюгом, так как стерильную найти практически невозможно.

Так как сыровяленое мясо в процессе приготовления должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать (чтобы было, за что подвесить). В последующих шагах я сделала несколько фото, чтобы можно было понять, как именно обвязывать мясо в марле. Берем бечевку или подходящую плотную нить и завязываем ее с одного края конструкции на 2 крепких узла.

Проводим веревку под своеобразной петелькой и плотно затягиваем. Таким образом обвязываем весь кусок мяса, завернутый в марлю.

Переворачиваем его и, спускаясь вниз, шнуруем петли. Ничего завязывать не нужно - мы лишь заводим вертикальную веревку под горизонтальные петли и крепко затягиваем.

В результате получается вот такая шнуровка. Таким образом часто шнуруют мясные рулеты или большие куски мяса перед запеканием, чтобы держали форму. Конец веревки завязываем на два крепких узла и ножницами срезаем лишнее.

Теперь на 2 суток кладем сверток со свиной мякотью и приправами в подходящий контейнер или на тарелку и оставляем его в холодильнике, ничем не закрывая. Раз в несколько часов (6-8, чаще не нужно) переворачиваем мясо. Дело в том, что в процессе засолки соль будет вытягивать из мяса влагу и она будет скапливаться на дне посуды. Чтобы мясо солились равномерно, мы как раз и переворачиваем его. Через часов 30 советую слить выделившийся рассол, чтобы потом он не капал с куска мяса. Некоторые кулинары советуют дополнительно устанавливать гнет, но лично мне это кажется лишним.

Полендвица – бесподобный представитель белорусской кухни. Представляет собой засоленный кусок мяса с последующим вялением. Для его приготовления используют только натуральные и никаких усилителей вкуса, красителей и прочих вредных компонентов.

Как правильно засолить полендвицу в домашних условиях?

Ингредиенты:

свинина не жирная (желательно вырезка) – 950 г;
соль крупная – 2 ст. ложки;
зубчики чеснока – 5 шт.;
сахар – 15 г;
лаврушка – 2 листика;
измельченный тмин – 1,5 ч. ложки;
черный перец молотый.

Приготовление

Процесс засолки полендвицы в домашних условиях начните с того, что филе промойте и обсушите. Тщательно натрите солью, определите в кастрюлю под гнет. Емкость с содержимым отправьте в холод на 4 дня. Потом филе достаньте, остатки влаги пропитайте салфеткой. Чеснок пюрируйте через пресс, лаврушку измельчите, натрите ломоть мяса чесноком, лаврушкой, перцем и тмином.

Марлю сверните вдвое и заверните в нее мясо рулетом (края тоже прикройте). Сверху получившийся кусочек перевяжите веревкой и подвесьте его сушиться в достаточно теплом и хорошо проветриваемом месте. Сушка может продлиться до одной недели. Сверху полендвица хорошо подсохнет, а внутри останется еще мягкой.

Чтобы готовый мясной деликатес был более сухим, смело выдержите его дольше. Готовую полендвицу плотно заверните в пергамент и храните в холодильнике.

Засолка полендвицы в рассоле в домашних условиях - рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

В воду поместите соль, специи и сахар, вскипятите. Вырезку тщательно промойте, удалите пленку и определите в контейнер, залив остывшим рассолом. В таком виде мясу нужно постоять в холодильнике примерно десять дней. Потом достаньте мясо, хорошенько обмойте и пропитайте излишки влаги полотенцем. Порубите зелень и перетрите чеснок на меленькой терке, соедините их. Хорошо со всех боков обмажьте мясо, заверните в пергамент и на 24 часа оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем удалите с мяса смесь пряностей, заверните будущую полендвицу в несколько слоев марли, перевяжите шпагатом и определите сушиться, подвесив (исключительно на сквозняк) на 10-14 дней. Такой способ засолки полендвицы непременно порадует вас больше, чем покупка, даже самой дорогой колбасы в магазине.

Полендвица - это блюдо белорусской, польской и западноукраинской кухни. Делается оно из свинины, говядины и конины, а если быть точнее, то из филейных частей. Мы расскажем вам о двух способах приготовления полендвицы из свиной вырезки.

Рецепт засолки полендвицы в домашних условиях

Ингредиенты:

свиная вырезка – 2 шт.;
соль – 1 кг;
сахар – 100 г;
перец красный – 1 ч. ложка;
перец черный – 1 ч. ложка;
смесь специй – 4 ч. ложки;
перец кайенский – 5 ст. ложек;
паприка – 4 ст. ложки.

Приготовление

Вырезку помыть, убрать с нее пленку и висящие кусочки и обсушить. Для засолки возьмите соль среднего помола, сразу скажем, что мелкая и крупная не подойдет - не экспериментируйте. Подойдет и каменная соль, но морская все же лучше. Соль смешайте с сахаром: на 1 кг соли положите 100 г сахара, соедините с красным и черным перцами. И добавьте смесь специй, их вы можете купить уже в виде смеси, а можете собрать сами из своих любимых. В пластиковый или из нержавеющей стали контейнер на дно высыпьте немного смеси из соли и специй и разровняйте, чтобы смесь полностью покрывала дно. Свинину положите в один слой и засыпайте солью со всех сторон, просыпайте места соприкосновения кусков мяса между собой и соприкосновения с контейнером (по бортам). Сверху засыпайте щедро не жалейте, мясо не должно быть видно. Затем ставим контейнер на трое суток в холодильник на нижнюю полку. Через трое суток слейте жидкость, досыпьте простой солью (без специй) и верните еще на сутки в холодильник. Достаньте из соли полендвицу, промойте и обсушите полотенцем, в принципе ее уже можно есть, но можно сделать еще вкуснее. Обваляйте ее в кайенском перце с паприкой или же в других специях, которые вам больше нравятся. Заверните плотно в пищевую пленку (каждый кусок отдельно), не забудьте сделать с десяток отверстий в пленке, для поступления воздуха. Обвяжите веревкой и подвесьте на сутки - двое.

Ингредиенты:

вырезка свиная – 1 кг;
сахар – 4 ч. ложка;
горчица русская – 2 ч. ложки;
хрен – 2 ч. ложки;
петрушка – 50 г;
укроп – 50 г;
чеснок – 1 зубок;
лаврушка – 2 шт.;
укропа семена – 1 ч. ложка;
горчицы семена – 1 ч. ложка;
соль – ½ стакана;
гвоздика – 5 шт.;
вода – 3 литра.

Приготовление

В воду поместите соль, сухие специи и три чайных ложки сахара, после чего вскипятите. Вырезку обмойте, удалите пленку и положите в пластиковый контейнер залив уже остывшим рассолом. В таком виде мясо должно находиться в холодильнике примерно неделю, можно и десять дней. После этого достаньте вырезку, хорошо обмойте и непременно обсушите полотенцем. Соедините остальные ингредиенты, порубив зелень и измельчив чеснок на мелкой терке. Хорошо обмажьте мясо, заверните в пергаментную бумагу и на сутки оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем старательно удалите покрывающую мясо смесь, заверните полендвицу в несколько слоев марли, обмотайте ниткой или шпагатом и повесьте сушиться (желательно на сквозняк) на 5-14 дней. Вот такая засолка полендвицы в маринаде порадует вас намного больше, чем покупка колбасы в магазине.