Говяжий стейк на сковороде. Как жарить стейк из говядины на сковородке. И так жареные стейки

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .

На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.

В дополнение - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер - относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб - впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера - medium

Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Хорошо приготовленный жареный стейк - это практически праздничная трапеза, не будничн ая. Поскольку начинается приготовлени е с покупк и хорошего куска мяса. Прежде всего, качественный стейк не может быть дешевым. Хорошо выращенная говядина, от соответствующей породы скота, с соответствующим уходом, раз делкой туши и выдержкой мяса, просто не может быть дешевой. Но вкусовое удовольствие того стоит! И во всем цивилизованном мире, хороший стейк - это не повседневная еда и им наслаждаются.

Рад а, что наконец-то можно приобрести и украинские замечательные стейки из туш расово го скота, выращенного в соответствующих условиях. И поверьте, вкус этих стейков замечательный и не уступает родовитым дорогущи м аналогам из-за океана. Стейки из соответствующей части туши, с великолепной сеточкой жира на них со сказочной консистенци ей и вкус ом зрелой говядины.

И конечно же, хоть и приготовлени е стейка занимает совсем мало времени, внимания этому
делу следует посвятить максимум. Ведь так легко испортить замечательный кусок мяса. Есть определенные правила и сама техника жарки стейков и я о ней расскажу вам. Речь будет идти о стейк ах жарены х на сковороде - самый распространенный способ их приготовления и самый простой.

Если Вы ранее стейки ни готовили, тогда лучше купить готовый отрез говядины, предназначенный именно для стейков, который имеет уже соответствующую толщину и носит название одного из классических видов стейков.

Виды стейков:

Рибай-стейк - очень сочный кусок, который вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края самой длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - ароматный кусок, вырезается из участка туши на границе спинной и поясничной части в области тонкого края спины и тонкого края вырезки, поэтому создается сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой;

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

Стриплойн-стейк - вырезается из поясничной части спины в области главной части вырезки;

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, хотя и с менее выраженным вкусом;

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целым, может быть подан порцией, чаще всего на два человека).

Турнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов);

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Из него, как правило, готовят всем известные

Если же Вы раньше готовили стейки и почти на "ты" с , можно удешевить удовольствие, порезав свои стейки (конечно же, совсем дешевыми они не будут). Некоторые части туши говядины, используемые для ростбифа, годятся для приготовления их в виде стейков. Это спинная часть, кострец и филе. Некоторые стейки вырезают именно из этих кусков мяса, но всегда, когда они продаются куском для ростбифа, они стоят значительно дешевле, чем уже правильно порезанные куски стейков.

Толщина стейка должна составлять от 2-х до 5-и см. Я больше люблю стейки 2,5 - 3 см толщиной. Они лучше всего поддаются той степени прожарки, которую я люблю (Medium-rare). Нарезать, конечно же, следует поперек волокон.

Чтобы понять, как долго следует жарить стейк, сначала ознакомьтесь с самой распространенной в кулинарии американской градацией степеней готовности стейков:

Степени готовности стейков:

Extra-rare или blue - прогретый до 46-49 ° C и быстро обжаренный стейк, сырой, но не холодный;

Rare (с кровью) не прожаренное мясо с кровью, жарится 2-3 минуты. Стейк обжаренный снаружи, красный внутри, внутренняя температура мяса 49-55 ° C;

Medium rare (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, и имеет соки
ярко выраженного розового цвета, жарится 4-5 минут, а внутренняя температура мяса достигает 55-60 ° C;

Medium (средней прожарки) средне прожаренный стейк, внутри имеет светло-розовый сок, жарится 6-7 минут, а внутренняя температура мяса примерно 60-65 ° C;

Medium well (почти прожаренное мясо с прозрачным соком) стейк жарится 8-9 минут, а температура мяса достигает 65-69 ° C;

Well done (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока жарится, 9-10 минут и температура мяса достигает до 71-100 ° C;

Too well done или overcooked (сильно прожаренное или пережаренное). Если при Well done предполагается минимальное наличие мясного сока, то при этой степени готовности, его нет. Внутренняя температура мяса 100 ° C.

Для всех любителей хорошего стейка, две последние степени прожарки считаются недопустимыми.

Если нет термометра, готовность стейка можно определить на ощупь. Rare мягкий на ощупь, Medium rare уже начинает пружинить, а Well done уже совсем твердый. Но чтобы хорошо определить готовность на ощупь, нужен небольшой опыт.

И так Вы уже выбрали подходящий отрез говяжьей туши для стейка и определились как он должен быть прожаренным. Что дальше?

Правильный выбор сковороды для жарки стейков. Как по мне, нет лучшей сковороды для стейков чем хорошая сковороды из нержавеющей стали с толстым дном (Такую сковороду обязательно следует сначала хорошо прогреть сухой, только потом добавить масло и когда и начнет потрескивать, добавить мясо). На ней формируется лучшая корочка на мясе. Хорошоподойдет и чугунная. В крайнем случае, можно использовать и керамическую сковородку или с антипригарным покрытием.

Температура мяса перед жаркой стейков. Перед тем как жарить стейк, его ОБЯЗАТЕЛЬНО следует довести до комнатной температуры. Иначе, утекут все соки, пока он прожарится даже до стадии Medium rare.

Приправление стейков: Хороший стейк не требует большого выбора специй или трав, даже наоборот, соль и черный свежемолотый перец, это все, что нужно для стейка. Есть много дебатов когда нужно солить стейк. У каждого кулинара свое мнение на этот счет. Я предпочитаю
соление несколько минут перед жаркой, небольшим количеством соли и еще небольшим после жарки. При солении заблаговременно, такого не значительного куска мяса, выделится слишком много соков. При солении только после жарки, соль недостаточно проявится и вкус стейка покажется менее выразительным.

Переворачивание стейков во время жарки. Как и в вопросе когда солить стейки, так и в том, как часто переворачивать стейк, есть немало мнений на этот счет. Но факты таковы: Чем чаще переворачиваете стейк из стороны на сторону во время жарки, тем он сочнее и равномерно прожаренный, но с едва выраженной корочкой. Чем меньше переворачиваете стейк, тем более хрустящей и румяней будет поверхность. То есть, Вы должны ориентироваться на свои преференции. Я предпочитаю переворачивать один раз, плюс, по пол минуты подрумянивания боков (у стейка правильной толщины, бока такие, которые нельзя оставить без внимания). Для меня румяная и очень вкусная поверхность важнее, поскольку даже при не частом переворачивании, но кратковременной жарке, стейк будет сочным. Может не настолько как при частом переворачивании, но вкуса у него больше, как по мне.

И так жареные стейки:

1) Хорошо разогреть сковороду. Добавить небольшое количество растительного масла.

2) Выложить приправленные стейки комнатной температуры на горячую сковороду, так, чтобы стейки не касались друг друга. Если нужно, жарить партиями.

Жарить 1-3 минуты, в зависимости от желаемой степени готовности.

3) Перевернуть стейки. Добавить в сковороду несколько чищеных и раздавленных (но не измельченных) зубчиков чеснока и 2-3 ветви тимьяна или розмарина, и выложить по 15 грамм сливочного масла на каждый стейк. Когда масло растопится, жарить еще 1-2 минуты (в соответствии с желаемой степенью готовности), поливая стейки, с помощью ложки, ароматным жиром.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Неопытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листья салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Приготовить идеальный стейк, достаточно сложная задача даже для профессионалов, на говоря уже о начинающих хозяйках.

Кусок мяса может приготовиться слишком быстро и стать сухим и жестким, либо подгореть снаружи, а внутри остаться сырым.

Мы научим вас, как подготовить мясо и как жарить стейки.

Как жарить стейк – основные принципы приготовления

Для начала выбираем мясо для стейка. Кусок мяса должен быть с равномерными вкраплениями жира, который будет в процессе приготовления таять, что сделает мясо сочным и вкусным. Как правило, стейки готовят из говядины или свинины. Вкус стейка зависит от его толщины. Оптимальная толщина кусков должна быть 2,5 сантиметра.

Приобретая готовое мясо для стейков, следите, чтобы куски были правильной толщины.

Замороженное мясо достают за сутки до приготовления из морозилки и оставляют в холодильнике до полного размораживания.

Стейки не отбивают, иначе нарушится структура мяса, и оно потеряет свою нежность и сочность.

Кусок мяса обваливают в смеси соли, пряных трав и специй. Затем смазывают его с двух сторон маслом растительным, чтобы мясо не пригорело, а тепло внутри распределялось равномерно.

Сколько жарить стейк . По степени прожарки стейки бывают нескольких видов:

— с кровью – жарят по две минуты на каждой стороне, после чего оставляют отдыхать на шесть минут;

— слабая прожарка – жарят по 2,5 минуты с двух сторон, оставить отдыхать на пять минут;

— средняя поджарка – по три минуты на каждой стороне, оставить отдыхать на 4 минуты;

— хорошо прожаренный – по 4,5 минуты на каждой стороне, оставить отдыхать на минуту.

Сколько жарить стейк на сковороде. Общая продолжительность жарки составляет десять минут. В процессе приготовления мясо переворачивают несколько раз и оставляют его отдыхать на пару минут.

Подают стейки на подогретых тарелках. К нему подают соусы или поливают соком, который остался от приготовления стейка. Мясо нарезают острым ножом без зазубрин.

Рецепт 1. Свиной стейк в имбирном маринаде

Ингредиенты

четыре стейка свинины (по 120 г);

растительное масло;

10 г тертого свежего имбиря;

50 мл соевого соуса;

апельсин.

Способ приготовления

1. Апельсин моем и обтираем салфеткой. С помощью самой мелкой терки снимаем с него цедру. Из мякоти отжимаем четверть стакана апельсинового сока. В глубокой пиале смешиваем соевый соус с цедрой и соком апельсина.

2. Обмакиваем в этот маринад стейки свиные так, чтобы он равномерно распределился по всей поверхности мяса. Оставляем мясо мариноваться на час.

3. Разогреваем на небольшом огне большую сковородку и смазываем дно растительным маслом. Достаем из маринада стейки и выкладываем их на раскаленную сковороду. Жарим по пять минут на каждой стороне. Перекладываем стейки на тарелку, накрываем фольгой или крышкой, чтобы сохранить тепло.

4. В сковороду, где жарились стейки, выливаем маринад и доводим его до кипения. Увариваем его на протяжении минуты и поливаем полученным соусом стейки свинины. Подаем стейки с салатом из овощей или гарниром.

Рецепт 2. Говяжьи стейки под острым соусом

Ингредиенты

четыре говяжьих стейка, толщиной в 2,5 см;

растительное масло;

30 г соуса хрена;

щепотка морской соли;

15 г тертого свежего имбиря;

щепотка красного молотого перца;

15 мл соевого соуса;

15 мл жидкого меда.

Способ приготовления

1. Включаем гриль, чтобы он разогрелся до высокой температуры.

2. Корень имбиря чистим и трем на мелкой терке. Выкладываем его в пиалу, добавляем хрен, красный перец молотый, соевый соус и мед. Все хорошенько перемешиваем вилкой до однородности.

3. Стейки промываем под краном и обсушиваем бумажными салфетками. Раскладываем мясо на доске и смазываем каждый кусок растительным маслом с двух сторон. Присыпаем солью.

4. Выкладываем стейки на решетку гриля и жарим около двух минут, затем переворачиваем мясо и жарим на другой стороне еще две минуты. Снова переворачиваем стейки, смазываем половиной всего соуса и готовим минуту, переворачиваем, смазываем оставшимся соусом и жарим на гриле еще две минуты.

Рецепт 3. Стейк-фламбе «Марсала»

Ингредиенты

полкилограмма телятины;

черный молотый перец;

кухонная соль;

50 мл масла растительного;

50 мл вина «Марсала».

Способ приготовления

1. Нарезать мясо стейками, толщиной в три сантиметра. Промыть под струей воды и обмокнуть салфетками.

2. Сыр мелко натереть. Высыпать его на плоскую тарелку.

3. Мясо запанировать в сырной стружке.

4. В сковороде разогреть масло растительное. Быстро обжарить в нем стейки до появления аппетитной корочки. Спустя три минуты перевернуть кусок мяса, посолить, поперчить и жарить еще две минуты.

5. Установить сковороду на доску, залить стейк вином и поджечь. Использовать для этого спички для камина или длинную лучину. Подготовить крышку, чтобы погасить слишком сильное пламя. Вино при этом должно быть теплым.

6. Когда весь алкоголь выгорит, стейки переложить на подогретую тарелку и полить оставшимся в сковороде соусом.

Рецепт 4. Говяжий стейк на гриле с томатной сальсой

Ингредиенты

три говяжьих стейка;

кухонная соль;

10 г коричневого сахара;

луковица;

20 г порошка чили;

половина красного болгарского перца;

40 г свежего тимьяна;

три зубка чеснока.

Способ приготовления

1. Помидор моем и мелко нарезаем. Очищенный лук мелко шинкуем. Болгарский перец очищаем от семян, берем половинку и мелко рубим. Чеснок освобождаем от шелухи и пропускаем через пресс.

2. Выкладываем в глубокую тарелку две трети всего чеснока, слегка солим и перетираем. Добавляем половину мелко нарубленного тимьяна, коричневый сахар, порошок чили, 30 г соли и 10 г молотого перца черного. Все хорошо перемешиваем.

3. Выкладываем говяжьи стейки на противень и натираем их смесью пряностей, накрываем и отправляем в холодильник как минимум на четыре часа.

4. В отдельной посуде смешиваем лук, помидор и болгарский перец с оливковым маслом. Вливаем уксус и четверть стакана фильтрованной воды. Добавляем оставшийся чеснок и тимьян, 10 г соли и 5 г черного перца молотого. Хорошенько перемешиваем, плотно закрываем и отправляем в холодильник.

5. Разогреваем гриль до не слишком сильной температуры. Стейки выкладываем на решетку гриля и жарим по четыре минуты на каждой стороне. Затем накрываем гриль крышкой и готовим стейки еще по шесть минут на каждой стороне.

6. Стейки перекладываем на доску, накрываем фольгой и оставляем отдыхать на пять минут. Затем нарезаем их ломтиками, выкладываем на тарелку и поливаем все сальсой.

Рецепт 5. Стейки в беконе с ароматным маслом

Ингредиенты

700 г говяжьего филе;

две щепотки черного перца молотого;

четыре полоски бекона;

две щепотки соли.

Ароматное масло

80 г сливочного масла;

5 г лимонной цедры;

20 г свежей петрушки.

Способ приготовления

1. Разогреваем до средне-высокой температуры гриль. Смазываем решетку маслом.

2. Сливочное масло достаем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Сыр мелко трем и смешиваем его с маслом. Добавляем мелко нарубленную петрушку, цедру лимона, солим и разминаем все вилкой. Выкладываем масло на пищевую пленку и заворачиваем в виде колбаски. Отправляем на полчаса в холодильник.

3. Филе говядины разрезаем на четыре стейка, толщиной в 3,5 сантиметра. Каждый кусок мяса оборачиваем ломтиком бекона. Перевязываем бекон ниткой и смазываем кусок мяса маслом. Приправляем с двух сторон солью и перцем.

4. Выкладываем стейки на решетку и жарим по четыре минуты на каждой стороне. Перекладываем мясо на доску, накрываем фольгой и оставляем отдыхать на пять минут.

5. Снимаем нитки со стейков. На каждый кладем кусочек ароматного масла и подаем с любым гарниром или овощным салатом.

Если вы нарезаете стейки дома, помните, что резать мясо нужно только поперек волокон.

Готовьте стейки на сковороде-гриль или тяжелой, чугунно сковороде.

Начинайте жарить стейки на высокой температуре, затем убавьте огонь, чтобы обеспечить равномерную поджарку.

После того как мясо прожарилось, накройте его фольгой и оставьте стейк отдохнуть минут на пять.

Есть два главных ингредиента, без которых невозможно создать отличный стейк. Первый — отменное мясо. А второй — мастерство повара. Но не стоит отчаиваться, если вы не шеф заведения с тройкой мишленовских звезд.

Стейки пользуются постоянным спросом в ресторанах, потому что в домашних условиях их труднее приготовить, чем другие блюда. На самом деле сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо - это 80% успеха.

Мы собрали главные советы, следуя которым у вас получится вкусный стейк, которым вы сможете поразить любого.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20– 25 дней — это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1– 2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1,5– 2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую «сеточку» на каждой стороне, обжарьте с одной стороны 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриле, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30– 45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит, корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10– 12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7– 8 минут (стейки рибай/сирлойн). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им «отдохнуть» минуту, после чего смело подавайте.