Как приготовить овсяную кашу древняя русь. Из чего на руси варили черную кашу. какие каши на руси варили. Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»
14.05.2015
Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В руских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш" , что означает «дробить, тереть» .
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной руской каши на столе невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причём к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:
"Каша - кормилица наша"
"Руского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща - вдова"
У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной" , встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна - и каша вкусна " . Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причём каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.
В древних руских летописях сами застолья часто именовали "кашей" : например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу" .
Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадёжном и несговорчивом говорили: "с ним каши не сваришь" . Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель" . Говорили: "Мы в одной каше" , что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону ещё сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
Выберите свою кашу!
ГРЕЧНЕВАЯ : богата железом и кальцием, витаминами группы В, содержит много легкоусвояемых белков (поэтому в Китае ее считают равноценной заменой мясу). Полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии, заболеваниях печени, отеках. Нормализует пищеварение и работу кишечника. Кроме того, гречка содержит 8% кверцетина, который считается одним из самых мощных натуральных веществ для профилактики и терапии рака.
Калорийность: 329 ккал/100 гр.
КУКУРУЗНАЯ : способствует оздоровлению кишечника, содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов. Еще один плюс в том, что из кукурузы получается малокалорийная каша, которая еще и способна выводить жир из организма.
Калорийность: 325 ккал/100 гр.
МАННАЯ : вопреки сложившемуся стереотипу, далеко не самая полезная каша . Во-первых, содержит очень аллергенный растительный белок глютен, во-вторых, вымывает из организма кальций.
Калорийность: 326 ккал/100 гр.
ОВСЯНАЯ : довольно калорийная, дает «обволакивающий» эффект. Полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и т.д.)
Калорийность: 345 ккал/100 гр.
ПЕРЛОВАЯ : нормализует обмен веществ (например, в начальных стадиях ожирения), богата микроэлементами, витаминами группы В. Хорошо помогает при аллергиях , рекомендуется для профилактики малокровия.
ПШЕННАЯ : выводит из организма лишние минеральные соли, связывает и выводит из организма жиры. Пшено богато витамином А, который помогает удерживать влагу в клетках кожи и способствует ее регенерации. Кроме того, каша содержит соли кальция и магния, которые необходимы для нормальной работы сердца и сосудов. Плохо одно - пшено недолго хранится (показатель свежести - насыщенный желтый цвет). Если крупа побледнела, значит, потеряла подавляющее большинство своих полезных свойств.
Калорийность: 334 ккал/100 гр.
РИСОВАЯ : самая низкокалорийная каша. Содержит много растительных протеинов и крахмала, легко усваивается.
Калорийность: 323 ккал/100 гр.
ЯЧНЕВАЯ: Ячневая крупа ― это дроблёный ячмень. Эта крупа является источником самых полезных нашему организму витаминов и минералов. В ней содержатся витамины группы В, витамины А, Е, РР и микроэлементы ― кремний, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Злак обогащён калием, кальцием, медью, железом, магнием, никелем, йодом и другими полезными минералами.
Зерно ячменя состоит на 5-6% из клетчатки, которая так необходима нашему желудку и кишечнику. Она способствует нормализации пищеварения и выведению из организма всех вредных продуктов распада. По своей пищевой ценности белок в ячмене превосходит пшеничный и, в отличие от животного белка, усваивается в организме человека почти на 100%.
Калорийность: 324 ккал/100 гр.
Какие каши готовили на Руси
На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы . Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
Полба, или двузернянка , — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас её почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури" . Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта" . Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Всё это вносит некоторую неразбериху, но и "полба" , и "зандури" , и "спельта" , и "камут" , названия одного и того же растения, староруской полбы. Причём и в Америку, и в Европу она попала из России.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие руских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились на Руси. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дроблённых различным образом.
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя , называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка . Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень . Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами" . Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зёрна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка ) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зёрен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на лёгком таганке, не растапливая рускую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей Руси, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна руским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши . Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из неё с течением времени стали готовить кутью.
Гречневая каша
хотя и появилась довольно поздно - в ХV в., уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем. О ней же и пословица: "Горе наше - гречневая каша: поел бы такой, да нет никакой "
. Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу - «велигорку»
и совсем мелкую - «смоленскую»
.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зёрен традиционными для руских были "мучные каши" , т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки . Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли своё отражение способы изготовления каши, её консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха , (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для руских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат" заимствовано рускими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.
Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Рецепты некоторых каш
Кулага
Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси. Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
Рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно руская кулага готовилась только с калиной!
У Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина , здесь-то не убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА. Руское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (рускую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А рускую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
Каша из семян амаранта
Целебные свойства амаранта
известны с глубокой древности. Амарантовую кашу нужно употреблять в пищу для укрепления иммунитета, очистки организма от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, а так же при:
- Заболеваниях пищеварительной системы (гастрит, гастродуоденит, запоры, дисбактериоз, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, жировая дистрофия печени, гепатит, цирроз).
- Заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, артериальная гипертония, сердечная недостаточность, ишемическая болезнь сердца, стенокардия, тромбофлебиты, варикозное расширение вен, инфаркт, инсульт).
- Ожирении и сахарном диабете.
- Онкологических заболеваниях
- Заболеваниях женской и мужской половой сферы.
- Заболеваниях и травматических повреждениях кожи (псориаз, экзема, герпес, нейродермит, атонический дерматит, грибковые заболевания кожи, трофические язвы, пролежни, ожоги, обморожения, лучевые поражения кожи).
Важно: Каша из семян амаранта не содержит глютена и может употребляться в пищу людьми, находящимися на безглютеновой диете. А также всеми желающими - людьми, которые заботятся о своем здоровье.
Вариант 1
Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 1 маленький зубчик чеснока, очищенный и порубленный, 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная, 3 стакана воды или овощного бульона, морская соль или тамари соевый соус по вкусу, острый соус по вкусу (оптимально); гарнир: 2 сливовых помидора и 1 большой мясистый помидор.
Способ приготовления: Смешать семена амаранта, чеснок, лук и бульон в 2,5 литровой кастрюле. Довести до кипения и варить на медленном огне около 20 - 25 минут, пока большая часть жидкости не будет поглощено. Хорошо перемешать. Если получившаяся смесь слишком жидкая или амарант не полностью помягчел (он должен быть хрустящим, но не слишком твердым), слегка вскипятите, непрерывно помешивая, до загустения, около 30 секунд. Добавьте соль или тамари по вкусу. Подавайте с небольшим количеством острого соуса, если хотите, и порезанными помидорами на гарнир.
Вариант 2
Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 2 стакана воды, соль, сахар, растительное или сливочное масло.
Способ приготовления: Промыть семена амаранта в воде. Желательно через сито, т.к. полностью семена в воде не тонут. Поместить в емкость, добавить воду. Количество семян и воды не важно, главное, соблюдать пропорцию 2:1. Довести до кипения. Варить на медленном огне 25-30 минут. Соль и сахар добавлять по вкусу. В готовую кашу можно добавить растительное или сливочное масло по вкусу.
Овсяная каша с корнем девясила, заправленная льняным маслом
Готовится на воде и без сахара. Корень девясила покупается в аптеке и размалывается в кофемолке, после чего просеивается через мелкое сито (для чая), должен получиться порошок в виде муки, добавляется в кашу (по вкусу) за 15 минут до окончания готовности.
В готовую кашу по вкусу и по желанию добавляются:
Черника
- изюм (предварительно залить чистой водой и дать ягодам набрать воду, чтобы увеличились в размерах до виноградины);
- перемолотые в кофемолке на выбор: семена льна, семена конопли, тыквенные семечки (или всё вместе);
По готовности добавить немного топлёного сливочного масла (перетапливать самим на водяной бане, при температуре не более 35-40 градусов) и немного нерафинированного льняного масла.
Каши без варки
Люди, стремящиеся к натуральному образу жизни, нередко переходят на сыроедение. Главная его суть - употреблять в пищу продукты, не подвергавшиеся тепловой обработке (жарке, варке, тушению, замораживанию). Однако, в таком случае есть каши, на первый взгляд представляется невозможным. Но только на первый взгляд.
Каши можно готовить без варки! Просто замачивая крупы. Таким образом в зёрнах сохраняется вся их сила и питательная ценность.
Сколько времени нужно на замачивание различных круп?
Для замачивания круп в холодной воде минимальное время составляет:
- для ржаных, овсяных или пшеничных хлопьев - 5-10 минут;
- для гречки - 1 час;
- для ячменя - 2 часа;
- овёс (крупа, не хлопья) - 4 часа;
- для ржи - 12 часов;
- для пшеницы - 30 часов;
- для риса - 70 часов.
Остановимся немного на гречке . Та гречка , которую Вы покупаете в магазине (коричневого цвета), является ЖАРЕНОЙ! У обычных семян гречки удаляют внешнюю (чёрную) оболочку механическим методом, после чего очищенная гречка имеет зеленоватый цвет и по вкусу не имеет ничего общего с магазинной. А теперь представьте - Вы покупаете жареную гречку , после чего варите её (и, скорее всего, не один раз, т.к. через время её ещё и разогревают), в результате Вы употребляете дважды убитую гречку !
Замоченные злаки остаются живыми (их можно прорастить), они отдадут Вам все полезные вещества без потерь, а сваренные похвалиться этим не могут - термическая обработка убивает их и значительно уменьшает содержание полезных веществ.
Вышеприведённая табличка верна только при температуре воздуха не ниже +1°С, т.к. в естественных зимних условиях в момент замачивания вода просто замерзает - это ещё один повод для размышлений относительно питания в поместье, нужно ли кушать злаки зимой… Но это уже другая история.
Рецепты живых каш
Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»
Пророщенную пшеницу выкладываем в блендер.
Добавляем любые фрукты или ягоды на свой вкус (мне нравится с черной смородиной, как на картинке; послаще - с малиной или спелым бананом) и немного воды. Можно ничего не добавлять, а уже в тарелку положить пару ложек меда.
Перемешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.
Выкладываем на тарелку... и можно наслаждаться полезным утренним блюдом.
Живая каша из пророщенного голозерного овса "Энергия"
Сначала немного теории...
Голозерный овёс - это особый сорт овса, на зернах которого отсутствует пленчатая оболочка. Такой овес не подвергается механическому шелушению, поэтому сохраняет высокую прорастаемость.
В овсе голозерном содержатся необходимые для здоровья микроэлементы, особенно богат он фосфором, магнием, кальцием и цинком. А также присутствуют витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6; витамин С, витамины Е, К, каротин.
Проростки овса особенно полезны, так как при прорастании содержание витамина С увеличивается с 0,88 мг / 100 г до 13,82 мг / 100 г, а число антиоксидантов - с 34 мг / 100 г до 334 мг / 100 г!
Регулярный прием проростков нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Проростки овса повышают иммунитет, восстанавливают мышечную силу, обновляют кровь.
По результатам опросов, голозерный овес находится на втором месте по популярности среди приверженцев здорового питания, уступая только зеленой гречке.
Рецепт:
1) Проращиваем голозёрный овёс.
2) Разминаем мягкий банан.
3) Добавляем желаемое количество спелой малины.
Пророщенный овёс с бананом можно перекрутить в блендере. Малину лучше добавить в готовую кашу цельными ягодами.
За неимением малины можно прекрасно обойтись только бананом.
Впрочем, ягоды и фрукты можно брать любые, какие ваша душа пожелает...
Сыроедная каша из овсяных отрубей с клюквой и грецкими орехами
1. С вечера кладем в тарелку овсяные отруби, клюкву и дробленые сырые грецкие орехи. Вместо клюквы можно взять любимые сухофрукты: например, изюм, курагу, чернослив - здесь хороша кислая нотка.
2. Заливаем тёплой водой и оставляем размачиваться и пропитываться до утра.
3. С утра добавляем в разбухшую массу мёд по вкусу, украшаем листиками мяты...
Живая каша из пророщенной зеленой гречки со сладкими фруктами
1. Проращиваем зелёную гречку. (Её можно измельчить в блендере с остальными компонентами).
3. Смешать пророщенную гречку с любимыми сладкими фруктами. Мне особенно нравятся два вкуса: с размятым (или мелко нарезанным) спелым бананом и с размоченным изюмом.
А ещё зелёная гречка хороша на завтрак с "молоком" - например, из подсолнечных или тыквенных семечек.
Кушайте кашу и будьте здоровы!
Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на
Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.
Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.
А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:
Каша – мать наша.
Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:
- из сига;
- из сельди;
- каша из лосося;
- каша семужья;
- из стерляди;
- из осетра;
- белужья каша;
- каша с головизной.
Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.
Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.
Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.
Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.
Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.
Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.
Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.
Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.
Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.
Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.
И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.
А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.
Каша является одним из древнейших блюд человечества. Существует мнение, что хлеб произошел от каши - густая, переваренная каша являлась прообразом пресной лепешки. Постепенно крупу для такой лепешки стали измельчать и появилась мука, а вместе с ней - пресный хлеб. На Руси каша была одним из главнейших блюд. "Русского мужика без каши не накормишь", - говорили в народе. Впрочем, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. В старинных источниках упоминаются хлебные каши, сваренные из сухарей, рыбные каши и т. п. Да и сейчас еще густой суп называют кашицей.
Каша составляла основу трапезы как бедных, так и богатых людей в будни и праздники. Без каши не обходилось ни одно сколь-нибудь значительное событие в жизни русской семьи: крестины, свадьба, похороны.
Крестины и свадьбы иногда так и назывались "каша". Соответственно "звать на кашу" означало приглашать к участию в семейном торжестве. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь "венчался в Троице, ту (там) кашу чинили, а в Новгороде другую". На свадьбе кашу подавали, как правило, на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а йотом пустой горшок весело разбивали на счастье молодых. Отсюда и первый обед после свадьбы получил название "каша".
На похоронах и в дни поминовения усопших подавалась особая каша - кутия.
Кашей угощали на общих деревенских работах - помочах. У В. Даля приводится такое значение слова "каша" - "помочь на жатве", "пожинки (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями".
Кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречи и других круп. Самой почитаемой в России кашей являлась гречневая: "Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота". Из вареного, высушенного и истолченного овса получали толокно, которое являлось прекрасным продуктом и из которого повсеместно варили толокняные каши. Об овсяной говорили: "Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась". Конечно же, масло необходимо для любой каши - "заварил кашу, так не жалей масла".
Готовили каши из смеси разных круп. Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделяется на виды. Из гречки делают ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупяное зерно), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из цельного дробленого овса - овсяную.
Каша - одно из питательных блюд. Приготовить кашу не сложно. Главное, правильно определить соотношение круп и воды. Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена - 1,75 стакана воды; на 1 стакан риса - 2,5 стакана воды.
Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречи 3 стакана воды; на 1 стакан пшена - 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 4 стакана воды.
Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.
Все крупы, кроме манной, перед варкой обязательно моют, а перловую и бобовые - обязательно замачивают. Перебранные и промытые крупы опускают в горячую подсоленную воду. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Если хотите приготовить рассыпчатый рис, нужно его перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, после чего залить рис холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 2,5-3 см. Можно закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь. Рис готов, когда вся вода выкипит и на поверхности риса появятся отверстия.
Самая вкусная каша получается тогда, когда она варится в глиняном горшке в духовке, а еще лучше - в русской печи. Можно кастрюльку с только что сваренной кашей поставить в теплое место, закрыв подушкой на 30 минут (или более), предварительно добавив в кашу 1-2 ложки сливочного масла.
Гречневая каша по-купечески
Ингредиенты:
Для постящихся:
2 стакана гречневой крупы
500 г шампиньонов или других грибов
2 луковицы
растительное масло
сахар, соль, перец
грибной бульон
зеленый лук
Для непостящихся:
Свинина 500 г
мясной бульон
сметана
зеленый лук
Способ приготовления: И в первом и во втором случае берем грибы, моем, разрезаем на 4 части и отвариваем до мягкости, примерно около часа. Затем грибы вытаскиваем, а бульон оставляем - будем его исопльзовать далее в постном варианте. Если вы готовите блюдо с мясом - грибной бульон нам не потребуется. Теперь заливаем крупу бульоном (3 стакана бульона на 2 стакана крупы): в первом случае исопльзуем грибной, во втором мясной. Отвариваем крупу до готовности, не забыв посолить по вкусу. Свинину нарезать на кусочки, приправить и обжарить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить в ратсительном масле, добавить грибы. Теперь берем порционные горшочки. Для обычного рецепта соединяем мясо с гречневой кашей и сметаной, перемешиваем и выкладываем в смазанные сливочным маслом горшки. В постном варианте выкладываем кашу в смазанные растительным маслом горшки, поверх в обоих случаях выкладываем грибы с луком. Закрываем крышкой и ставим минут на 10-15 в разогретую духовку. Подаем к столу, посыпав измельченным зеленым луком.
Кашица костромская (заспица глазунья)
Ингредиенты:
1,5 стакана ячневой крупы
2 л воды
0,5 стакана гороха
1 луковица
2 ст. ложки тимьяна или чабера
3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла
1 ч. ложка соли
Способ приготовления: Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
Каша "Смоленская"
Ингредиенты:
1,5 стакана мелкой гречневой крупы
1 л воды
1 луковица
2 корня пастернака
2-3 ст. ложки зелени петрушки
черный перец
2 ст. ложки масла
соль
Способ приготовления: В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. Затем луковицу вынуть, снять кашу с огня, заправить перцем, петрушкой, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
Ингредиенты:
1 стакан зерен пшеницы
100 г мака
100 г ядер грецких орехов
1-3 ст. ложки меда
сахар
Способ приготовления: Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен варят обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Отдельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавляются толченые ядра грецких орехов.
Каша гречневая по-рахмановски
Ингредиенты:
1/2 стакана гречневой крупы
1 бутылка сливок
1/2 рябчика или цыпленка
2 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана тертого сыра
1 1/2 стакана мясного бульона
соль
Способ приготовления: Сварить гречневую кашу на сливках. Подготовленного рябчика или цыпленка жарить на масле "досуха", отделить мякоть от костей и протереть через решето, вмешать в кашу, добавить масло, сыр, бульон, посолить и запень в горячей духовке (30 минут). Отдельно подать мясной бульон или масло.
Ингредиенты:
2 стакана ячневой крупы
3 л воды
1 стакан молока
3/4-1 стакан мака
2-3 ст. л. меда
2 ст. л. клюквенного или смородинового варенья
Способ приготовления:
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по 1/2 ч. ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак перемешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Каша из пяти видов зерновых с фруктами
Ингредиенты:
6 стаканов воды
3/2 стакана коричневого риса
1/2 стакана перловой (ячневой) крупы
1/3 стакана зерен пшеницы
1/3 стакана зерен ржи
1/3 стакана проса
1/2 стакана апельсинового или ананасового сока
1/4 стакана меда
2 стакана нарезанной клубники
1 банан
1 щепотка соли
Способ приготовления: В кастрюле довести воду до кипения, опустить туда рис, перловку, зерна пшеницы, ржи, просо и соль. Вновь довести до кипения. Уменьшить огонь и варить крупы под крышкой до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Периодически помешивать. Перед подачей на стол смешать апельсиновый (ананасовый) сок с медом. Выложить горячую кашу в тарелки, сверху полить смесью сока и меда и посыпать нарезанными клубникой и бананами.
Рисовая каша "Домашняя"
Ингредиенты:
Рис 2 стакана
молоко 1 л
сахар 3 ст. л.
сливочное масло
ванильный сахар
курага 100 г
рис 100 г
сушеные яблоки 100 г
коньяк
Способ приготовления:
Для начала приготовим фрукты. Курагу и яблоки нарезать на ломтики, соеденить с изюмом. Залить смесь коньяком и дать ей немного постоять. В большую кастрюлю всыпать рис, промыть его. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, выложить рис и варить 5-6 минут, после чего рис откинуть на друшлаг. Теперь на дно кастрюли положить фрукты, на них рис и осторожно влить горячее молоко, добавить сахар, ваниль и соль. Довести до кипения, варить 5-10 минут. Снять с огня и настаивать минут 20, после чего можно подавать на стол. Перед употреблением в кашу положить кусочек сливочного масла и хорошенько перемешать.
Русская сливочная манная каша
Ингредиенты:
350 г манной крупы
1 л сливок
35 г сахара
200 г сливочного масла
соль
Способ приготовления: Вливаем в кастрюльку свежие сливки и ставим на плиту, когда сливки поднимутся, снимаем пенку и выкладываем ее на блюдечко, и так несколько раз. В оставшиеся сливки тонкой струйкой всыпаем манную крупу, затем сахар, добавляем взбитое сливочное масло и снятые со сливок пенки. Хорошенько перемешиваем, кипятим, перекладываем на противень, смазанный маслом, и помещаем на 5 минут в разогретую духовку. Густо сваренная манная каша на молоке, если ее нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить на масле, прекрасно сочетается с любым вареньем, протертыми ягодами с сахаром, лимонным или вишневым сиропом. В таком виде ее очень любят дети.
Гурьевская каша
Ингредиенты:
1 ст. манной крупы
3 ст. сливок
0,5 ст. сахара
200 гр. очищенных орехов
0,5 ст. изюма
100 гр. мармелада или цукатов
3 ст. ложки варенья
1 ч. ложка сливочного масла
яйца 2 шт.
Способ приготовления:
На молоке или на сливках сварите густую манную кашу. Рубленные грецкие орехи обжарьте на сливочном масле и перемешайте с кашей. В остывшую кашу влейте добела взбитые с сахаром яичные желтки, а затем взбитые белки. Молоко или сливки поместите в лотке в раскалённую духовку до образования пенки, снимите её и соберите в отдельную посуду. Повторите несколько раз.
Выложите слоями кашу, пенку и начинку из мармелада, цукатов или порезанных фруктов в керамическую чашку так, чтобы верхним слоем была каша. Присыпьте сахарным песком. Поместите в духовку до образования коричневой карамельной корочки. Украсьте вареньем или фруктами.
Российское варенье
экскурс в историю
Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.
Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.
В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.
Среди фруктов , которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки . Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.
Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.
В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье.
Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.
Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.
Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник , который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника . Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.
Любили на Руси и смородину , особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.
Малина , наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.
Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику , которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.
На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.
Особняком среди ягод для варенья стоит клубника , как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику , встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!
Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика ), брусника , клюква . Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.
Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.
Все перечисленные фрукты и ягоды обладают множеством полезных свойств – а вот сохраняется ли эта польза, когда из них варят варенье? Когда фрукты перевариваются с сахаром, конечно, они теряют большую часть витаминов, разрушающихся при воздействии тепла. Современные варианты – варенье-пятиминутка и особенно «сырое варенье» (ягоды, обычно измельчённые, смешивают с сахаром, но не варят) – позволяют сохранить значительно больше витаминов, чем приготовленное традиционным способом варенье, но хуже хранятся (иногда только в холодильнике).
Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.
В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.
Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.
Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.
Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.
«Праматерью хлеба» величают ее в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо, и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб. Кстати, современная наука не отрицает этого предположения.
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша — мать наша».
Находки археологов свидетельствуют, что это кушанье было известно нашим предкам более тысячи лет назад,- именно таков возраст каши, обнаруженной в горшке под слоем золы при раскопках древнего города Любеча на Украине.
Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники.
Кстати, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варились из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. В XVIII -XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш из овощей.
Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кущанья. Ее, например, варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так, по описанию свадебных обрядов второй половины XVII века, в комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия.
Согласно более ранним источникам (XVI век), после свадьбы князь Василий Иванович с женою ходил в мыльню, и там новобрачные ели кашу. Часто каша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Свадебный пир в Древней Руси так и назывался - «кашей».
Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там.- В. К., Н. М.) кашу чинили, а в Новгороде другую».
А вот какая история вышла с «кашей» Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, но существовавшему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение. И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Коломне, что лежит почти посередине дороги между двумя славными городами.
Вообще организация свадебного пира и в те времена, видимо, была делом довольно хлопотным, ибо породила поговорку «заварить кашу».
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «С ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, а не врагу.
Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-либо
до них дотронуться, пока не истопится печь.
Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол, и старшая женщина начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли «княгиней».
После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.
Наконец, она готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, чем если каша вылезет из горшка или, того хуже, горшок окажется с трещиной. Тогда открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник несчастий для семьи.
Кстати, существовало великое множество способов гадания на каше. Чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси накануне рождества, когда едят кутью, был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку этой каши, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.
Кутью готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т. д. Как правило, повсеместно она имела обрядовое поминальное значение, но на Руси ее варили также и на рождество.
Вот что пишет о кутье М. Г. Рабинович в книге «Очерки материальной культуры русского феодального города»: «Кутья упомянута впервые в начале XII в. (в летописном источнике «Повесть временных лет».- В. К., Н. М.). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в.- с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья».
Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) но возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша по особому обряду. Толочь крупу для нее собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.
Каша занимала почетное место на столе и на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно если к делу привлекались наемные работники. Нанимаясь на работу в страду, работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу себе на обед. Особо настаивали на этом, например, карелы, которые считали пшенную кашу большим лакомством.
Любая коллективная работа: будь то жатва или строительство дома - не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли «кашей». Говорили: «Мы с ним из одной каши».
Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис.
Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считается, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.
Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из целого дробленого овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша, ее варили из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи.
Все мы с детства знаем сказку Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это такое? Полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы тоже варили кашу. Она считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.
Кашу, как правило, варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.
Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу, которую просеивали через сито.
Самой почитаемой среди круп считалась гречка. Недаром Россия признавалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то (к сожалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Она всегда выручала россиян в трудную годину, благо росла на «тощей» земле, не требующей глубокой вспашки.
Каша из гречки очень полезна, так как в 100 г гречки (ядрица) содержится 12,6 г белка (белок, которым богаты крупы, хорошо усваивается организмом), 68 г углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В|, Вг, РР. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и т. д.
По питательности гречке не уступают пшено, толокно, овсяная крупа. Значительно меньше минеральных веществ и белка в рисе.
Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330 - 350 килокалорий на 100 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает, помимо самой крупы, еще всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, фрукты и т. д.), то вполне ответственно можно заявить - мало какое другое блюдо сравнится с кашей.
Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нужно с фантазией.
Каша «пуховая»
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30- 40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара. 5 сырых яичных желтков.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.
Каша из тыквы с рисом
800 г очищенной тыквы, 4,5 стакана молока, 1 стакан
риса, 100 г сливочного масла.
Тыкву нарезать кусочками, залить 1,5 стакана молока, разварить на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, залить молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда она сварится, смешать ее с тыквой, положить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась.
Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.
Каша с луком и шпигом
4 стакана рассыпчатой каши (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая), 2 луковицы, 150 г шпига.
Лук мелко нашинковать и обжарить со шпигом, нарезанным мелкими кубиками.
Горячую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и шкварками шпига.
Каша пшенная с творогом
1 стакан пшена, 1 стакан творога, 50 г сливочного масла, сахар.
В кипящую подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полу- готовности. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена.
К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.
Каша пшенная с черносливом
1 стакан крупы (пшена), 1/2 стакана чернослива, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, соль, сахар,
всыпать крупу и сварить вязкую кашу.
Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.
Пшенный каравай
4 стакана крутой пшенной каши, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей.
Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Через 15-20 минут каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.).
Крупеник
4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковородку), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной.
Выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Манная каша на клюквенном соке
1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок.
Клюкву промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить.
Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу.
Горячую кашу разлить в формы и дать остыть. Подавать со сливками.
