Какую часть говядины выбрать для стейка. Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро. Стейки из баранины, свинины и курицы

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

- «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

- «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

- «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

- «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

- «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

- «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что...

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

История

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке - в Чикаго.

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая - это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр - породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы - всё семейство ангусов (Aberdeen Angus - порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford - порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы - это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты - фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer"s Guide . У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide , в Канаде - Meat Cuts Manual .

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей - выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах - замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Хранение в вакууме

Сухая выдержка

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) - отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба - это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма - это два отреза - skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма - самая мягкая мышца животного, так как её назначение - поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

1. Купите правильное мясо .

   Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

   Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.

2. Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины :

Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости , подчеркивая его происхождение и название:

Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай - читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк - это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Сколько существует людей - столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк - это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично - это чистый вкус говядины. И ничего больше.

Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина - бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.

То есть, первый существенный момент - это мраморность мяса. Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка - это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край - то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами - это то, что надо. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.

Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» - это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины. Причиной тому, как это ни парадоксально - свежесть липецкого мяса.

Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение. То, что называется «парным мясом» - это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.

Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.

Способ номер один - порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой. И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два - отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна. Это называется «отбивная». И способ номер три - замариновать мясо. То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения. Но, как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.

Но есть четвертый способ. Способ простой - мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации. Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.

И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости - всё зависит только от мяса.

Где такое мясо можно купить? В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) и импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины - попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер - просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите - с кровью или без. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть сразу. На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.

Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только ее. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности - ну ок, используйте хорошее оливковое масло. Если нет выдержки - ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это и изменит вкус вашей говядины - то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.

И помните о том, что сейчас пост, разумеется.