Колбаса нюрнбергская. Нюрнбергские колбаски

Производитель: Перчинка-Маркет (Россия)

Приправа для нюрнбергских колбасок (Nürnberg Rostbratwurst). Упаковка рассчитана на 2 кг мясного фарша.

Знаменитые Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. Но поскольку сам Нюрнберг и его окрестности мало располагали к свиноводству, то свинину стали поставлять из близлежащих регионов – Богемии, Польши и Венгрии. В настоящее время нет никаких условий по происхождению свинины, каждый производитель сам решает, из какого региона сырье. Впрочем, это касается не только мяса, но и колбасной оболочки и специй – они поступали в Нюрнберг по торговым путям через Венецию. Осенью 1573 года совет Нюрнберга снова обращает свой взор на нюрнбергские колбаски и утверждает размер колбасок – длиной с палец, их вес – в 25 г и цену – 4 пфеннига за 1 шт. В Нюрнберге их готовят более 700 лет. На немецком языке слово «brät» означает «жареный», а «wurst» - «колбаса», т.е. «brat-wurst» дословно означает колбасу, которая будет обжарена.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок, так сказать «drei im Weckla» (три в булочке), и подают к ним не кетчуп или горчицу (местные бюргеры, кстати, баварцы, посмотрят с неодобрением, если им это предложить), а тертый хрен! Или колбаски подают с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины), и даже 12 (дюжина) – все зависит от аппетита едока.
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». Кстати, в Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски, и рестораны эти имеют историю по нескольку сот лет, самый старый основан в 1313 году! Еще колбаски производят местные мясники и местный же монастырь! 1 кг таких колбасок в Германии стоит 4,5-5 евро.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира (свиного жира в колбасе не может быть более 35%, в отличие от других сортов немецких колбасок, где содержание жира может доходить до 60%). Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Кстати, это положение опубликовано в Германии 24 июля 1936 года, вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.

Как готовят нюрнбергские колбаски .
Нюрнбергские колбаски предназначены для жарки или запекания. Производители нюрнбергских колбасок поставляют их в сыром виде или чаще в вареном. Варят колбаски паром, в воде или даже в бульоне. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. И только потом их жарят на гриле или сковороде, или запекают в духовке. Жарят колбаски в большом количестве топленого свиного сала (смальца), можно даже сказать, что это больше похоже на жарку во фритюре, колбаски более чем наполовину погружены в горячее масло. Жарят их на среднем огне до поджаристой (не увлекаться, ни в коем случае не подгоревшей) корочки. Подают их сразу же по готовности, в горячем виде. Чаще всего это выглядит так: булочку, похожую на гамбургерную, без кунжута, разрезают вдоль, вкладывают в разрез три колбаски и сдабривают тертым хреном. Или подают жареные колбаски с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Ну и, конечно, запивают (взрослые) добрым количеством немецкого пива. В Германии жареные колбаски - это ассоциация с пивом. Одно без другого трудно представить.

Как приготовить в домашних условиях сырые нюрнбергские колбаски .
Самым оптимальным составом для нюрнбергских колбасок считается фарш, в котором постная свинина составляет 70% и сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.
Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
Затем в получившийся фарш добавляют дробленый лед или холодную воду и «Приправу для нюрнбергских колбасок» (из расчета на 1 кг мяса (свинина+сало) 30 г приправы) и вымешивают фарш до однородного состояния. Приправа уже содержит соль в необходимой пропорции.
Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешивают с фаршем из свинины до однородности.
Наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы диаметром 22-24 мм, перекручивая оболочку через 7-9 см (или наполнить одну длинную колбаску, а затем после варки перед обжариванием нарезать ее на отрезки 7-9 см). Затем колбаски охладить.
Перед обжаркой колбаски варят. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. Можно и опустить эту процедуру и обжаривать сырыми.
Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.

Нет ничего проще, чем приготовить классику немецкой кухни – нюрнбергские колбаски у себя дома. Воспользуйтесь традиционной рецептурой и нашими советами.

– это сочетание разных сортов мяса: говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, чаще всего берут шею. Приблизительная пропорция на 1 кг нюрнбергских колбасок: 850 г говядины и 150 г свинины.

Главная особенность нюрнбергских колбасок – их белый цвет. Это говорит о том, что немцы не добавляют в них нитрит натрия. Это то самое вещество, которое окрашивает сосиски и колбаски в привычный нам коричнево-красноватый цвет. Кстати, под действием высоких температур, нитрит натрия образует канцерогены. Поэтому, выбирая , обращайте внимание на их цвет. Пусть он будет не такой аппетитный, но вы будете уверенны, что продукт состоит из натуральных ингредиентов.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобится качественный фарш, 100 мл холодной воды (обязательно холодной!), 4 ч. л. соли и немного растительного масла. А неповторимый аромат и вкус колбаскам придаст специально подобранные специи. Это молотый мускатный орех, немного кардамона, сушеный имбирь, кориандр, черный молотый перец, 1 ст. л лимонного сока и половина чайной ложки сахара (он даст аппетитную румяную корочку). Иногда добавляют тертый сыр твердых сортов, особенно, если колбаски планируется жарить на гриле. Фарш нужно аккуратно перемешать, но не вымешивать и не мять руками! По консистенции фарш для колбасок-гриль и для котлет сильно отличается. Если вы переусердствуете, то слишком размягчите фарш для колбасок и превратите его в однородное месиво, чего делать нельзя. Ваша задача просто перемешать ингредиенты между собой.

Второй составляющей классических нюрнбергских колбасках являются бараньи кишки. Почему именно бараньи? Они считаются самыми тонкими и благодаря им нюрнбергские колбаски получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой. Как правило, бараньи кишки продаются очищенными и полностью готовыми к приготовлению колбасок. И все же дополнительная очистка не помешает. Замочите кишки в холодной воде хотя бы на час, а по истечению времени ополосните их под проточной водой.

Наполнять бараньи кишки фаршем удобно при помощи специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой. За один раз необходимо наполнить одну длинную колбаску (до полуметра), а затем ее закрутить в несколько маленьких.

Свои тонкости есть и в приготовлении нюрнбергских колбасок. Например, варить их нужно не в кипятке, а в горячей воде (60-70 градусов). Этой температуры достаточно, чтобы белок свернулся, а сами колбаски при этом остались сочными. Воду солить не нужно, она есть в фарше. Варить колбаски лучше целой связкой, не нарезая их поштучно. Этот прием также удержит соки внутри. Слегка приваренные колбаски опускаем в холодную воду. И только потом отправляем нюрнбергские колбаски на раскаленный гриль. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе.

Кстати, кушать нюрнбергские колбаски лучше руками =)

Нюрнбергские колбаски – это кулинарная визитная карточка не только Нюрнберга, но и всей Германии. Такого разнообразия колбасных изделий вы не найдете ни в одной стране мира. Здесь производится около 1500 разных сортов. Каждый регион славится своими неповторимыми рецептами, но именно колбаски, изобретенные в Нюрнберге, не только считаются самыми вкусными, но и готовятся по одному из старейших рецептов.

Кулинарные традиции

Настоящие нюрнбергские колбаски можно попробовать только в Нюрнберге. К слову, Нюрнберг является столицей Франконии (северной части Баварии) – это масштабный промышленный центр Германии, второй по значимости и населению город Баварии после Мюнхена.
Интересно, что в 1997 году создали официальную Ассоциацию защиты нюрнбергских колбасок, в обязанности которой входит слежение за неизменностью традиционного рецепта, соблюдением технологии производства и авторских прав этого блюда.

А в 2003 году нюрнбергские колбаски, получившие название Rostbratwurst, стали первыми в мире колбасками, включенным в реестр EU PGI.

Согласно патенту, официальный знак ЕС и маркировку «оригинальные» могут получить только колбаски, произведенные по строгому официальному рецепту и на территории Нюрнберга.

В Нюрнберге каждый день производится более 2 миллионов оригинальных колбасок для внутреннего и внешнего рынка.
По традиции это блюдо заказывают порцией 6, 8, 10 или 12 колбасок и обязательно с хреном, на местном диалекте который называется Kren. В качестве гарнира подается картофельный салат или квашеная капуста – Sauerkraut.

А самой популярной закуской в старом городе является “три в булке” (нем. Drei im Weckla). Это лакомство можно купить буквально на каждом углу. Выглядит оно как три небольшие колбаски в круглой хрустящей булочке Weggla.

Оригинальный рецепт

Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:

• свиная шея – 850 г;
• говяжья лопатка – 150 г;
• холодная вода – 100 мл;
• соль – 4 ч. л.;
• майоран 1 ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• имбирь сушеный – ½ ч. л.;
• рдамон – ½ ч. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• сахар – ½ ч. л.;
• баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
• тертый сыр твердых сортов – по вкусу.

Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.

Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.

Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.

Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.

Настоящая нюрнбергская колбаска должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 граммов.

Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.

После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.

Другие виды колбасок в Германии

Если в Германии вы закажете «немецкую колбаску», то вряд ли вас поймут правильно. Каждый вид имеет отдельное название в зависимости от рецепта, технологии приготовления и используемых ингредиентов. Так что, помимо нюрнбергских колбасок, есть еще множество сортов, на любой вкус, вот только некоторые из них:

• Вайсвурст или баварские колбаски. Они ничуть не уступают по популярности и вкусовым качествам нюрнбергским, а некоторые утверждают, что даже превосходят их.
• Братвурст -это любая колбаса, приготовленная способом жарки. Отсюда в названии «братен», которое переводится с немецкого как “жарить”. Колбаску жарят на сковороде или гриле. На гарнир обычно подают жареный картофель или тушеную капусту.
• Риндсвурст – эти колбаски готовятся из говяжьего фарша, к которому добавляют взбитый яичный белок, а из приправ – белый перец и паприку. Риндсвурст готовят методом горячего копчения, примерно 1-1,5 часа.
• Тюрингер – готовят на гриле, а иногда в процессе жарки поливают пивом. Для приготовления фарша выбирается не жирное свиное или говяжье мясо, которое не перекручивают, а мелко рубят. Сюда добавляют такие специи как чеснок, тмин, майоран и перец.
• Боквурст – готовится из жирной свинины и сала, иногда добавляют немного говяжьего мяса. Фарш смешивают со льдом и добавляют разные пряности: имбирь, мускат, паприку и кориандр. Для приготовления колбасу сначала коптят около 60 минут, а непосредственно перед подачей разогревают в горячей воде.
• Saure Zipfel – отличительная черта этих колбасок – голубовато-серый цвет, который достигается специальным способом приготовления. Согласно рецепту, варятся они в бульоне с уксусом, луком, вином и пряностями.

Не колбасками едиными

Традиционная немецкая кухня отличается большим количеством мясных блюд. Особое внимание местные кулинары уделяют свинине, которую готовят всеми возможными способами. Пожалуй, самый изысканный – свинина по-нюрнбергски.

Говорить о местной кухне можно долго и красочно. Каждое блюдо заслуживает отдельной публикации, поэтому мы кратко перечислим самые популярные из них:

• Айсбайн – традиционная запеченная свиная рулька, которая обычно присутствует на праздничном рождественском столе.
• Картофельный салат – самых известных из немецких гарниров. Для приготовления блюда отварной картофель нарезают с маринованными огурцами, жареным беконом, луком и заправляют сметаной.
• Квашеная капуста. Согласно местным традициям, перед употреблением квашеную капусту дополнительно тушат или обжаривают с кусочками свинины на сковороде.
• Айнтопф – это густой мясной суп с овощами. В Германии, как правило, он служит сразу и первым, и вторым блюдом. Готовится это блюдо в духовке в специальных горшочках, в которых его и подают на стол.
• Пряники и крендели – это знаменитая выпечка, которая в изобилии представлена на прилавках магазинов и уличных лавочек.
• Роте грютце -десерт, который готовят из смеси ягод красного цвета: клубники, вишни, малины.
• Шварцвальдский торт («Черный лес»). В его состав входит много шоколада и вишни.

Заключение

Приехав в Германию, вы обязательно должны попробовать нюрнбергские колбаски, ведь именно это традиционное блюдо как нельзя лучше передает местный колорит. Если попасть в эту страну не посчастливится, то можно приготовить эти колбаски самостоятельно. Не забывайте, что главный их секрет – майоран. Именно эта специя делает вкус таким традиционно “немецким”.

Я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки - но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это - скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.

Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук

Франконская колбаса (Fränkische Wurst) - это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса - это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять - мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски - маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер - примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах - единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.

Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.

Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях - с франконской колбасы.

Как это так, вообще, "во всех ее проявлениях"? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.

Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится "гэхактэс гевюрцт", дословно переводится "рубленное приправленное".Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш - не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо - это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш - это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) - давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша - пробуйте, пробуйте обязательно, это - безумно вкусно. Но это - Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках - только утром, в первые часы работы, а иногда - только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.

Классический способ употребления - с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) - из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени - это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?

Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане - Bratwürste, "жареные колбасы". Не смотря на то, что они - еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием "Bratwurst" или "Grillwurst" скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова "франконская" - потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой - не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская - они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп!!! ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются или "Blaue Zipfel" , что обозначает приблизительно "кислая писька" или "голубая пипирка". Это - к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них - еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус - очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.

А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это - два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая - помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.

Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот - уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится "фрэнкише геройхерт". Они хранятся вне холодильника, то есть это - один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца "Вакуум", надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.

В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае "Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).

В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится "братвурст"), уточнение Fränkische - не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) - ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.

Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки

На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские - по три в булке, франконские - по одной. Стандартная местная приправа - горчица. Кетчуп - не местный, но тоже будет стоять.

Нюрнбергские колбаски в булке

Блюдо с вареными колбасками - скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется , произносится "зауэре ципфель". Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием "Essigwurst", "уксусная колбаса", произносится "эссигвурст".

Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).

Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым - зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку - можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.

Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт - секрет фирмы!):

400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана

Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде - примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна - где-то с палец.

Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову - абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников - например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети "колбаски нюрнбергские", а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала - друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.

Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет - переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано - вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке - я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.

P.s.: Кстати, а вы уже догадались, почему здесь на всех фотографиях - белая с красным салфеточка? Буду писать про мюнхенские колбасы - салфеточка будет другая! Потому что цвета Баварии - синий с белым, а цвета Франконии - белый с красным. А , как вы, думаю, теперь уже надежно осознали!

Немецкие колбаски с квашеной капустой, пожалуй, можно назвать самым известным символом Германии после пива и автомобилей. Каждый регион Германии производит свои неповторимые колбаски, единые в своем роде и славящиеся особой древней рецептурой.

Однако, именно колбаски (или как их еще называют, сосиски), изобретенные в Нюрнберге несколько сотен лет назад, сегодня являются самыми законными основоположниками стиля. Этот регион Франконии (сейчас: часть Баварии) ежедневно производит более 2 миллионов штук сосисок и экспортирует их по всему миру.

С кулинарной точки зрения в Германии исторически выделаются несколько типов кухонь: дворцовая, городская, буржуазная и монастырская. Франконская кухня практически полностью относится к последнему типу. Неизменный немецкий принцип "Ordnung muss sein " (Порядок должен быть) лучше всего соблюдался именно в монастырях, где монахи строго поддерживали традиции производства. Более того, монастыри часто располагались на торговых путях и пользовались дополнительным авторитетом, что давало им возможность получать новые, необычные ингредиенты, например, особые специи.

Первое документальное упоминание Нюрнбергской сосиски датировано 1313 годом.

Спустя 690 лет (а если быть точнее, в 2003 году) местные колбаски, выпускающиеся под названием Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (слово Rost - говорит о приготовлении блюда путем обжарки) были внесены в европейский реестр блюд географического наименования и даже получили соответствующие патенты. И если настоящее шампанское должно быть родом из Шампани, сыр камамбер - из округа Камамбер, пармская ветчина - из Пармы, то вышеуказанные Bratwurst должны быть обязательно из Нюрнберга . Стоит отметить, что в самом городе в 1997 году была создана официальная Ассоциация защиты нюренбергских колбасок, которая следит за соблюдением традиционного рецепта, технологией производства, а также за авторскими правами.

Главный секрет сосисок - майоран, входящий в свиной фарш.

Именно эта приправа делает вкус и аромат таким особенным и таким немецким. Настоящая сосиска также должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 грамм . С размером мясного лакомства связана масса легенд, и любой житель Нюрнберга расскажет вам свою собственную. Вот лишь некоторые из них:

• Некоторые источники утверждают, что колбаски делались такими "пальчиковыми", чтобы продавцы могли продавать их уже после закрытия лавок, путем просовывания сосисок в замочную скважину. Якобы, такой метод ведения торговли избавлял их от налогов. Непонятным остается то, как покупателям удавалось просовывать в замочную скважину гульдены.
• Другие легенды, однако, учитывают нестыковку с деньгами, но оставляют замочные скважины и несут в себе дух немецкого романтизма и альтруизма: якобы, сосиски служили едой для осужденных / заключенных / больных чумой, которым не надо было платить за просунутую в отверстие еду. Даже ходит слух об одном городском дворянине, которого уличили в измене и заключили под стражу. Имея по закону право на выполнение одного желания, он пожелал ежедневно доставлять ему к трапезе 2 колбаски, чем граждане Нюрнберга и занимались следующие 38 лет. Таким образом, за период заключения он съел 27 740 колбасок.
• Существует также наиболее реалистичное и рыночное объяснение феномена размера сосисок: из-за постоянного повышения цен на мясо производители были вынуждены делать колбаски все меньше и меньше, что и привело к такому небольшому размеру (конечно, цена оставалась той же).

Независимо от легенды, в которую вы верите, пребывая на территории Германии совершенно необходимо попробовать Нюрнбергские колбаски.

Сегодня они подаются разными способами: сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Если порции в 12 сосисок оказалось недостаточно, можно заказать себе вдогонку "одну на вилке". Также их можно купить на улице в качестве перекуса, так называемого бутерброда "Три в булке" (Drei im Weckla) , в этом случае они подаются без гарнира, с добавлением горчицы по желанию.

Существует также рецепт, по которому колбаски нужно не жарить, а варить в винно-луковом бульоне, называется это блюдо "Голубые Хвостики" (Blaue Zipfel ). Несмотря на свой невнушительный размер, Нюрнберские колбаски являются очень сытным и безумно вкусным деликатесом, который необходимо попробовать хотя бы раз в жизни.

Анна Райхе,