Кускус, булгур и киноа сейчас в моде. Они в меню ресторанов, они в кулинарных телепрограммах, они на полках магазинов. Однако как готовить эту экзотику, понятно далеко не всем. Константин Ивлев, шеф-повар ресторана Парус , поделился с читателями сайт своими знаниями о кускусе, булгуре и киноа.

Кускус

Константин, кускус - это что?
Это крупа, наподобие манки. С точки зрения кулинарной фантазии, кускус — настоящий продукт-трансформер: хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Лично я советовал бы добавить кускус в рыбный суп, в суп с овощами или в суп с бараниной. Еще я бы соединил его с индейкой или курицей.

Какими способами можно приготовить кускус?
Заварить кускус кипятком, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, руки смазать маслом и начать ее разрыхлять, чтобы получилась рассыпчатой. Второй способ, когда кускус отваривают 1-2 минуты и подают или готовят дальше с какими-то добавками. Заливать кускус можно и холодной водой, и кипятком. Соотношение воды и крупы обычно указано на упаковке. Лично я наливаю воды столько, чтобы она покрывала кускус на сантиметр.

Многие жалуются, что кускус получается пресным…
Если пресно, посолите. И еще советую добавить сливочное масло, как в любую кашу. Тогда кускус получается сумасшедший по вкусу!

Что сделать с кускусом в качестве гарнира?
Надо запарить кускус, а потом добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры. Идеально! Отличный гарнир к любому сорту мяса, рыбы или морепродуктам. С кускусом сочетаются все сорта рыбы. А если посмотреть в общем на страны, где его используют в кулинарии, то в той же Испании, например, с ним сочетают все, даже свинину.

А какие овощи вы посоветуете добавить в кускус?
Овощи лучше добавлять в свежем виде или поджаренные на гриле. К кускусу подойдут баклажан, морковь, спаржа, фасоль — кенийская или зеленая, стручковый горошек. Самый лучший вариант — лук, кабачок, цукини. И даже картошка, если, к примеру, запечь ее с розмарином и чесноком, потом нарезать и перемешать с кускусом.

Какие специи и травы добавлять к кускусу?
Тимьян, чабрец, орегано, майоран, базилик. Совершенно сумасшедшим получается сочетание с мятой, особенно когда кускус с рыбой или с фруктами готовится. Если готовить со свининой, рекомендую шалфей, он перебивает жир. Лично я люблю добавить тимьян и целый слегка придавленный зубчик чеснока. Вкус получается пикантный с необычным пряным ароматом.

Как готовить кускус с сухофруктами?
Сначала заварить кускус, залив горячей водой, дать постоять и взрыхлить со сливочным маслом. В это время сухофрукты - курагу, сушеную клюкву и инжир - обдать кипятком. Кускус перемешать с сухофруктами и обязательно добавить мяты и орехов — жареных кешью или жареного арахиса. В конце, как на плов кладут чесночину, положить лайм и поставить запекать. Лайм даст свежесть, аромат и легкую кислинку. Теплые сухофрукты дадут яркий, сладкий вкус, а орехи привнесут изюминку.

Есть продукты, добавлять которые в кускус не стоит?
Категорически для кускуса не подходит тархун, он яркий, сладкий, и одновременно кислый.

Булгур

Еще одна модная у нас крупа - булгур.
Пока у нас булгур не сильно известен, но крупа интересная. Больше всего она распространена в Азии. По сути булгур - это пшеница. Пропаренная, частично очищенная от оболочек и дробленая. В булгуре можно обозначить три вкусовых составляющих: кускус, пшено и перловка.

Что готовить с булгуром?
Крупа универсальна для супов и для вторых блюд. По текстуре и по вкусу будет прекрасно сочетаться с черной треской, чилийским сибасом, палтусом, из мяса - с с ягненком.

Нужно ли булгур, как и кускус, запаривать?
Его лучше замочить, как фасоль или перловку: залить холодной водой, чтобы сократить время варки и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в кашу. Посолить, а потом варить от 25 до 40 минут.

А если готовить булгур как самостоятельное блюдо?
В этом случае булгур надо делатьв стиле ризотто, на курином бульоне, с чесноком и тимьяном. В конце добавить соль, немного оливкового и сливочного масла. Для свежести, цветового и текстурного контраста можно добавить зеленого горошка. В стиле ризотто булгур будет готовиться порядка 25-30 минут.

Булгур в супе - это хорошо?
Булгур лучше добавлять в «тяжелый» суп, чтобы раскрыть и подчеркнуть его вкус. Я бы рекомендовал добавлять его в суп в стиле гуляшей. Но томатную пасту и паприку лучше использовать поменьше, булгур их не очень любит.

А с какими овощами его лучше сочетать, и какие специи выбирать?
Можно сделать булгур с помидорами или с огурцами. Хорошо подойдет и сладкий перец. Можно сделать салат из свежих овощей с булгуром. Из специй - тимьян, розмарин, майоран, кардамон, корица, бадьян и гвоздика. В принципе, сюда подойдут те же специи, что и к кускусу. А вот эстрагон к булгуру добавлять не рекомендую.

Что противопоказано булгуру?
Не подойдут к булгуру свекла и капуста. Яйцо и картофель. И, конечно, булгур отказывает сухофруктам.

Киноа

За что вы любите киноа?
У киноа ореховый вкус с легкий аромат свежей травы. Сплошная радость для вегетарианцев, худеющих и постящихся. По составу эта крупа древних инков богата и витаминами, и белками, и аминокислотами, и ненасыщенными жирными кислотами. Альтернатива рису, булгуру и кускусу в супах, салатах и гарнирах.

Как готовить киноа?
Отварить, как рис или гречку, 15-20 минут. На одну часть киноа взять две части воды или бульона, мясного или овощного. Перед варкой хорошо бы промыть холодной водой, чтобы меньше горчила. Соль добавлять не надо: крупа сама по себе солоноватая. Когда сварится, хорошо перемешать вилкой. Главное, не переварить до каши-размазни. Также можно готовить киноа по типу ризотто - сначала обжарить в масле пару минут на сковороде, а затем варить.

С какими продуктами вы рекомендуете сочетать киноа?
Из овощей я бы отдал предпочтение обжаренным баклажкам, сладкому перцу, кабачкам, луку репчатому и порею. Плюс помидоры, цукини, шпинат, спаржа, морковка, кукуруза, сельдерей стеблевой, горошек зеленый, свежие огурцы и редис. Из бобовых - нут и фасоль. Подойдут перепелка, курица и индейка, также грибы. И морепродукты - мидии, кальмары, креветки.

Чем приправлять?
Тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой, петрушкой, зеленым луком, чесноком, лаймом. Из специй - тмином, куркурмой, перцем чили.

Что оригинального можно приготовить из киноа?
Вот тут хороши будут сладкие варианты блюд - пудинги, каши, десерты. Например такой рецепт: промыть стакан киноа водой, потом залить двумя стаканами молока, добавить сахар по вкусу и сварить. Затем остудить и выложить слоями, чередуя с яблочным или сливовым мармеладом в высокие стаканы, хорошо охладить в холодильнике часа 2-3 и подать.

Кус кус по-средиземноморски

Кус кус для меня — крупа мега гениальная. Готовится за считанные минуты, а блюда домашнего приготовления с ним ничуть не уступают ресторанным.

С добавлением трав из куса куса получается ароматный гарнир с выверенным, пикантным вкусом. При этом он универсален — хорошо сочетается как с курицей и рыбой, так и со свининой и говядиной.

Ингредиенты на 4 порции:

• 150 гр кус куса
• 1 луковица (белый или репчатый лук — не важно)
• 1 зубчик чеснока
• 5 веточек свежей петрушки
• 2 щепотки приправы «Итальянские травы»
• 1 столовая ложка рафинированного растительного масла без запаха для жарки
• соль по вкусу

Время приготовления: 20 минут

• 7-10 минут на подготовку
• 13 минут на приготовление

Авторский рецепт:

Ставим кипятиться чайник. Моем и чистим лук и зубчик чеснока. Режем их на мелкие кубики. В этом рецепте размер важен — кус кус очень мелкий, поэтому все остальные ингредиенты должны соответствовать.

Наливаем масло в сковороду, ставим ее на средний огонь и кладем чеснок. После того, как масло начинает идти пузыриками, жарим его 1-2 минуты до тех пор, пока он не даст довольно сильный аромат. Не забываем постоянно помешивать, чтобы он не поджарился и не сгорел, иначе блюдо не получится.

Жарим чеснок на среднем огне

Добавляем лук, солим и жарим его около 5 минут, периодически помешивая. Лук получится аль-денте — немного хрустящим, и будет идеально сочетаться по структуре со свежей петрушкой.

Пока жарится лук, моем петрушку, отделяем листочки (в блюдо идут только они) и мелко их рубим.

Выключаем плиту. Засыпаем в сковороду кус кус. Посыпаем его 2 размельченными между пальцев щепотками итальянских трав.

Засыпаем кус кус

Заливаем кус кус кипятком — он должен покрыть его примерно на 1 сантиметр. (Вода очень быстро впитывается, поэтому на фото ее осталось меньше:-) Аккуратно перемешиваем и солим.

Закрываем крышкой и оставляем на остывающей конфорке на 3 минуты. Добавляем петрушку, еще раз перемешиваем и ароматный гарнир готов!

Лайфхак. Кус кус очень быстро остывает. Поэтому до того, как разложить его по тарелкам, держите его под крышкой.

Ароматный гарнир из кус куса по-средиземноморски готов!

Стоимость блюда:

• 100 р

Приблизительная калорийность 1 порции:

• 168 ккал (с учетом масла для жарки)

Приятного аппетита!

Люди, живущие на севере Африки, всегда отличались умением придумывать и готовить удивительные блюда. И одним из таких блюд является кускус – любимая крупа и блюдо в Марокко, Ливии, Мавритании, Алжире, Тунисе и Западной Сахаре. И, что самое интересное, кускус в 2011 году был признан в качестве третьего любимого блюда у всех французов, и первым – у французов восточных.

Что такое кускус

Впервые письменное упоминание этого блюда датируется 13 веком. Тогда это блюдо было распространено только в странах Магриба. А сегодня кускус известен во всем мире. По сути кускус – это не крупа, а, скорее, подобие макаронных изделий, только очень маленького размера. Делают классический кус-кус из влажной муки и манной крупы, формируя из них вручную небольшие гранулы и просеивая через сито. Все, что мельче ячеек сита, идет на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Обычно приготовление кускуса (и гранул, и блюда) – это забота женщин. Разумеется, сегодня производство кускуса практически полностью механизировано, но кое-где его продолжают готовить вручную. Правильный кускус рассыпчатый, легкий и не слеживается.

Блюда из кускуса

Чтобы правильно приготовить блюда из кускуса, нужна специальная пароварка. Внизу у нее отделение для тушения мяса с овощами, сверху – емкость, куда насыпают кускус, чтобы готовить его на пару. Гранулы кус-куса впитывают ароматный пар тушеного мяса и разбухают, превращаясь во вкусный гарнир. В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушеным мясом курицы или ягненка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. Хорош кускус и с морепродуктами: осьминогами и рыбой. Его добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Из кускуса вполне можно делать и сладкие блюда. Например, в том же Марокко из кускуса готовят деликатес, который называется «сеффа»: кускус распаривают, пока он не разбухнет хорошенько, а потом посыпают миндалем, сахаром и корицей. Подают такой кускус с молоком или сладкой водой.

Те, кто не умеет готовить или не хочет тратить на приготовление еды много времени, предпочитают кускус быстрого приготовления. Он выпускается в порционных упаковках и больших коробках, и для его приготовления достаточно залить кускус кипятком и подержать немного под крышкой. Такой кускус едят с чем угодно: с консервированными или тушеными овощами, мясом любого вида и острыми соусами.

Гречка, рис и овсянка временно вышли из моды. Их место на полках маркетов, в кулинарных программах и ресторанных меню заняли более редкие экзотические крупы. Киноа, булгур и, конечно же, кускус активно готовят не только опытные гуру кулинарии, но и обыкновенные русские домохозяйки. А тем, кто еще незнаком с кускусом лично, рекомендуем скорее вводить его в семейное меню и начинать экспериментировать с помощью рецептов (с мясом, легкие вегетарианские, от лучших шеф-поваров, по-мароккански и пр), которые мы для вас подготовили.

Кускус классический — пошаговый рецепт

Кускус — необычная крупа, по форме похожая на манку. Такой продукт считается очень универсальным, так как в отварном или запаренном виде подходит буквально ко всему: мясу, птице, морепродуктам, овощам и даже фруктам. Приготовить пошагово классический рецепт каши кускус под силу даже самым неопытным хозяюшкам. Всего пара простых шагов и потрясающий рассыпчатый гарнир кус-кус готов! Также блюдо можно сделать и в мультиварке (например, фирмы Полярис или Витек).

Необходимые ингредиенты:

• вода питьевая — 3 чашки
• крупа кускус — 2 чашки
• соль — 1 ч. л.
• масло растительное — 4 ст. л.
• специи по вкусу

Пошаговая инструкция

Кускус с курицей и овощами — пошаговый рецепт

Кускус с овощами и курицей, приготовленный по нашему рецепту больше всего похож на салат. Но при этом достаточно питательный и сытный, чтобы заменить полноценный обед или ужин.

На заметку! Любителям специй и пряностей в приготовлении кускуса полное раздолье. Базилик, чабрец, тимьян, майоран и орегано великолепно дополняют блюда с кускусом и придают им необычный вкус и аромат. Курага, инжир, клюква, орехи и цитрусовые также поразительно удачно сочетаются с этим продуктом.

Необходимые ингредиенты:

• оливковое масло — 3 ст. л.
• кускус — 2 стакана
• кипяток — 2 стакана
• соус песто — 50 гр.
• отварное куриное филе — 1 шт.
• сок лимона — 30 мл.
• помидоры черри — 7 шт.
• кедровые орехи — 30 гр.
• руккола

Пошаговая инструкция

Кускус в томатах по-испански — пошаговый рецепт

Взамен надоевших перцев, фаршированных рисом, предлагаем вам приготовить помидоры, фаршированные кускусом. Такое блюдо разнообразит ваш ежедневный рацион, насытит полезными витаминами и микроэлементами, а также подарит новые вкусовые ощущения.

Необходимые ингредиенты:

• спелые томаты — 6 шт.
• мягкий сливочный сыр — 150 гр.
• соус чили — 1 ч. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• базилик — 3 веточки
• лук шалот — 2 шт.
• соевый соус — 1 ч. л.
• чеснок — 1 зубок
• кускус — 0,5 стакана
• смесь перцев

Пошаговая инструкция

11+1 лучших рецептов "Как приготовить кускус"

Кускус, вопреки распространенному мнению, не крупа, а разновидность макаронных изделий, его получают из манки. Из кускуса готовят вкуснейшие блюда с одноименным названием. Сегодня поговорим отом, как приготовить их в домашних условиях.

По сути существует два вида кускуса: первый традиционно готовят на пару, он получается очень рассыпчатым; второй - полуфабрикат, чтобы приготовить, его нужно просто на пару минут залить кипятком. У нас в магазинах чаще можно встретить второй вариант.Кускус с небольшим количеством лимонного сока - отличный гарнир, как гречка, рис или перловка. Рецепты самых популярных блюд с кускусом - читайте ниже.

Теплый салат с шампиньонами

Необыкновенный, с изумительным вкусом, я бы даже сказала так, что в салате чувствуется богатая игра вкусов и необычная комбинация продуктов.

Ингредиенты для "Теплый салат с шампиньонами"

Ингредиенты для "Теплый салат с шампиньонами" Соль (черный перец) Вода (или бульон) — 250 мл Масло оливковое — 4 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Миндаль — 1 горст. Бекон — 100 г Лимон (1 лимон и лимонный сок 2 ст. л) — 1 шт Шампиньоны — 300 г Кус-кус — 150 г

Http://www.povarenok.ru/recipes/show/71548/

Зеленый салат "Табуле"

Этот салат готовят либо с кускусом, либо с крупой булгур, которая у нас встречается значительно реже.

Ингредиенты:

Кускус - 200 г

Петрушка, листья салата "Айсберг" - по 100 г

Мята, зеленый лук - по вкусу, но в равных пропорциях

Помидоры - 2 шт.

Огурцы или сладкий перец - 2 шт.

Лимонный сок, оливковое масло, соль - по вкусу

Приготовление

Кускус приготовить на пару (смочить водой, перемешать, пересыпать в дуршлаг и поставить в кастрюлю над паром минут на 20-30 или просто сварить в кашеварке/пароварке) либо же полуготовый залить кипятком, тщательно перемешать ложкой. После размять руками, чтобы он был рыхлым, рассыпчатым. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Зелень мелко нарубить, овощи нарезать небольшими кубиками, листья салата порвать. Все ингредиенты перемешать, посолить, заправить смесью оливкового масла и лимонного сока.

Кускус с изюмом

Готовим любимое сладкое блюдо марокканцев.

Ингредиенты:

Кускус - 500 г

Изюм - 150 г

Масло сливочное - 50 г

Сахар, молотая корица - по вкусу

Приготовление

Этот вид кускуса лучше готовить на пару (см. способ приготовления выше) - так он получится более ароматным и рассыпчатым. Прежде чем приступить к готовке, накануне замочите нужное количество изюма в воде, чтобы он разбух. Когда кускус готов, добавьте масло, смешайте с изюмом, посыпьте сахаром и корицей и снова перемешайте.

по материалам Анны Петровской

Кускус с овощами

Ингредиенты:

Кускус - 250 г

Овощной бульон - 300 мл

Кабачки - 2 шт.

Баклажаны - 1 шт.

Красный и желтый сладкий перец - по 1 шт.

Красный лук - 1 шт.

Чеснок - 4 зубчика

Оливковое масло - 300 мл

Соль, перец, свежая мята - по вкусу

Тмин - 1 ч.л.

Сок одного лимона

Приготовление

Кабачки, баклажан нарезать кольцами, присыпать солью, чтобы пустили сок, после промыть. Перец нарезать кубиками. Смешать 2 ст.л. масла с давленным чесноком (2 зуб.), нарезанным кольцами луком, тмином. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать овощи в течение 20 минут.

Кускус залить горячим бульоном и оставить на 10 минут. Смешать оставшееся масло с давленным чесноком, рубленой мятой, лимонным соком и тертой цедрой одного лимона. Залить этой смесь готовые овощи, а после выложить их на кускус.

http://www.vkusnyblog.ru/

Кус-кус с шампиньонами

На 2 порции (всего 450 Ккал, время приготовления 30 минут):

50 гр кускуса
100 мл горячей воды
400 гр свежих шампиньонов
1 маленькая луковица
1-2 зубчика чеснока
10 гр оливкового или растительного масла
соль по вкусу

Кус-кус залить горячей водой и оставить до полного впитывания жидкости (примерно 8-10 минут).
В сковороде обжраить мелко порезанный лук до золотистого цвета, добавить рубленный чеснок и, порезанные в произвольной форме, шампиньоны.
Готовить все вместе под закрытой крышкой на среднем огне 10-15 минут, после снять крышкой, увеличить огонь, дать выпариться всей жидкости. Огонь выключить и добавить кус-кус, перемешать, сервировать тарелки, украсив веточкой петрушкой.
Вкусно как в теплом, так и в холодном виде.