Рецепты настоящего армянского шашлыка из свинины. Армянский шашлык из свинины: секреты от мастера

Шашлыки. АРМЯНСКИЙ маринад

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина.
В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах – нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается – раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. На фото это не маринад- это соус к готовому шашлыку!!! Так что пробуйте!!!
Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.
Лучше – домашнее, разумеется.

Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату – душистый. (Ухх… как же я старался в этот раз не сделать шибко острым – люди-то непривычные к моей готовке дегустировали…)
Крайне желателен кориандр.
Это все нужно сделать довольно грубого помола – без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи.

Это еще не все.

Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать.
Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще – травки по вкусу.
Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются.
Соль – рассчитывайте на количество мяса.
Хорошенько промешиваем-с.
И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.
Еще одна тонкость, но уже от другого человека с Кавказа…
Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса.
Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится.
Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем… Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем.
Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Мяско… Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо.
По краям – мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так.
На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться.
Единственное что – капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что.
Ну и переворачивать их почаще желательно.

Рецепт приготовления армянского шашлыка

Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:

• мясо (свинина, говядина, лучше использовать баранину);
• лук репчатый;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• пажитник;
• зелень.

Процесс приготовления

Итак, давайте же узнаем, как приготовить шашлык по армянски. Для начала необходимо выбрать хорошее мясо, которое должен быть свежим, чтобы вкус был на высоте. Мясо необходимо нарезать кусками (размер кусков будет зависеть от вашего мангала), но лучше не делать слишком огромные куски, чтобы шашлык смог быстро прожариться и остался сочным.

Репчатый лук нарезаем кольцами и теперь вы сможете узнать, как для шашлыка. Тут нет ничего сложного и каждый сможет сделать это сам. После того как мясо и лук нарезаны, приступаем к приготовлению маринада для будущего шашлыка дома. Сразу хочется отметить, что для этого необходимо использовать стеклянную посуду, чтобы предостеречь изменения вкуса. Также можно мариновать мясо и в керамической посуде, однако если данной тары не имеется, используйте эмалированную.

Помещаем нарезанное куски в стеклянную емкость, берём луковые кольца в руки и разминаем их руками, тем самым ломая их и выдавливая из них сок. Закидываем лук в блюдо и хорошенько размешиваем руками.

Затем нарезаем зелень (петрушка, зеленый лук) и добавляем их к мясу, перед этим потерев в руках с необходимым количеством соли.

Берём молотый черный перец и посыпаем заготовленное . Не забываем, что перец необходимо добавлять по вкусу и приступаем к добавлению самого важного ингредиента - пажитник. На армянском он звучит как чаман. Добавляем его в мясо не более чайной ложки, такого количества будет достаточно, чтобы аромат свёл с ума.

Ещё раз руками перемешиваем мясо со всеми ингредиентами и оставляем посуду с маринадом настаиваться в тени на 30-40 минут. На долго оставлять не стоит, и теперь давайте узнаем, как пожарить армянский шашлык.

После того, как мясо пропиталось всеми специями, необходимо приступить к самой важной части приготовления - пожарить его на мангале. Куски надеваем на шампуры, и отправляем их на раскалённые угли. Запомните, что шашлык лучше всего жарить не на красных углях, а на слегка прогорелых.

Температура от таких углей отличная, получается отличный и , а не пригорелый или же высохший. Во время жарки не забывайте каждые 50-60 секунд переворачивать шампуры, чтобы шашлык жарился равномерно и был сочным.

Для того чтобы блюдо получилось особенно изумительным, во время жарки используйте картонку или обыкновенную газету, с помощью которой размахивайте над мангалом, это будет способствовать лучшему приготовлению и дым от углей лучше пропитает мясо и сделает его особенно вкусным.

Всем желаем приятного аппетита и приятных выходных .

Шашлык по-армянски - это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать несколькими своими свойствами. Процесс маринования может составлять около 40 минут, при этом в таком маринаде мясо может стоять даже не в холодильнике на протяжении трех дней, и не испортится. Главное при этом не оставлять его под прямым солнцем, и можно быть уверенным в качестве продукта. Также стоит отметить, что при использовании такового маринада мясо гораздо быстрее готовиться. Время приготовления порой сокращается в 2 раза.

Как приготовить армянский маринад
Нет необходимости использовать разнообразные уксусы, вина либо майонезы. Нам достаточно будет взять обычное нерафинированное подсолнечное масло. Конечно, масло лучше использовать домашнее.

Специи можно использовать любые по вкусу, однако при этом стоит учитывать некоторые нюансы. Перец можно использовать только черный, для аромата можно добавлять душистый. Настоятельно рекомендуется использовать кориандр. Это все необходимо использовать только грубого помола, чтобы не было больших кусков, но и не было порошка.

Берем эмалированную кастрюлю, на дно ее выливаем около 200 грамм масла, и закидываем все приправы. Мы использовали немного хмели-сунели для пряности, а также небольшое количество сухой кинзы и тархуна. Соль бросаем зависимо от количества маринуемого мяса. Теперь маринад необходимо оставить на время для пропитывания.

Теперь нам нужен будет лук. Его необходимо будет использовать достаточно много. Полкилограмма лука на полтора килограмма мяса. Можно и больше, но меньше нельзя. Здесь есть еще одна тонкость: лук необходимо очистить, однако хвосты и носики оставить на месте. Лучше всего будет использовать лук средних размеров.

Лук необходимо нарезать вдоль. Небольшие луковицы режем на четыре части, луковицы побольше можно разрезать и на шесть частей. Одну небольшую луковицу необходимо достаточно мелко нарезать, добавит немного соли и тщательно передавить. Весь лук помещаем в маринад и хорошенько перемешиваем.

Как приготовить армянский шашлык
Теперь можно приступать к мясу. В таком маринаде даже говядина получается хорошей, но лучше брать ошеек. Мясо необходимо нарезать достаточно крупными кусками, в таком случае получится достаточно сочно. Если вы используете баранину, то куски можно делать и поменьше. Забрасываем мясо в маринад, тщательно перемешиваем и немного даже придавливаем. Если вы планируете его жарить не в ближайшее время, то лучше сверху еще приперчить и засыпать маслом доверху.

Нанизывать на шампуры необходимо по очереди мясо с луком. При этом лук необходимо нанизывать сразу четвертинками, протыкая от внутреннего слоя наружу. В таком случае при приготовлении носик и хвостик обгорят, а у вас останется настоящий вкусный запеченный лук.

Теперь раскроем секрет, почему такой быстрее. Все дело в том, что растительное масло во время выгорания и вытапливания прогревает кусок мяса изнутри, при этом, не давая ему пересохнуть. Единственный нюанс: с такого шашлыка будет капать достаточно много жира, потому за костром надо будет внимательнее следить.

Здравствуйте, уважаемые подписчики и читатели кулинарного блога! Сезон шашлыков давно открыт. Но мы постараемся вас удивить, приготовив классический армянский рецепт шашлыка из свинины, который предельно понятен и прост, а ингредиенты доступны каждому.

Результат — безумно нежные, мягкие и сочные стейки из свинины.

Ингредиенты:

1. Свинина — 2 кг;

2. Соль, перец черный молотый — по вкусу;

3. Перец чили — 2 ч.л.;

5. Чабрец — 2 ст.л.;

6. Лук — 5 шт.

Способ приготовления:

1. Для армянского шашлыка из свинины выбирайте корейку. На охлажденном мясе обязательно удалите пленочку над ребрами. Если оставить пленку, шашлык может получится со специфическим запахом. Корейку промойте и просушите вафельной салфеткой.

Мясо нарезать следует не по ребру, так как они расположены не равномерно. Заранее следует разметить одинаковые кусочки, шириной не более 3 см. Разрезайте мясо, в конце разделяя кусочки топориком.

2. Замариновать мясо необходимо, как минимум, за сутки. Посыпьте мясные стейки на кости солью, острым перцем.

3. Затем паприкой и чабрецом щедро с обеих сторон.

4. Можно сделать шашлык и с базиликом, но сухие травы придают блюду более насыщенный аромат. За 2 часа до жарки мясо следует достать из холодильника, чтобы оно «нагрелось» до комнатной температуры.

Классический армянский маринад делают с маслом. В этом случае шашлык на мангале приготовится очень быстро. Корейка подрумянится, а внутри останется сочной.

Также очень популярен в Армении маринад с гранатовым соком. На 2 кг мяса следует взять 2 стакана сока, пару луковиц и любимые приправы для шашлыка. Время маринования сокращается до 10 часов. Мясо получится нежным, с приятным пряным, кисло-сладким послевкусием.

Если вам необходимо очень быстро замариновать мясо, лучше использовать маринад с лимонным соком. Для указанного количества мяса понадобится сок одного лимона, рафинированное масло, приправы, соль и перец. Залейте мясо маринадом, поставьте его под пресс, и мясо готово к жарке на углях всего за пару часов.

5. Лук необходимо начистить, нарезать полукольцами.

6. На дно кастрюли уложите сначала самые крупные кусочки, присыпьте луком, выдавливая из него сок.

7. Укладывайте мясо поочередно с луком.

8. Шашлык армянский для маринада готов.

9. Отправьте кастрюлю с мясом в холодильник, как минимум на сутки.

Приступаем к приготовлению мяса на углях:

10. Мясо на шампур надевается так, чтобы косточки шли на одну сторону. Лук с корейки лучше убрать, чтобы он не пригорал.

11. Если в качестве гарнира вы хотите сделать овощи гриль, поджарьте их после мяса, на отдельной решетке, ведь время приготовления овощей меньше, чем свинины.

12. Главная задача в процессе приготовления шашлыка — «запечатать» мясо с одной стороны, чтобы сохранить в нем сок. А после — «запечатать» и с другой. Если мясо слишком часто крутить, оно получиться вареное.

Ни в коем случае не жарьте мясо на открытом огне, оно быстро подгорит и совсем не прожарится. В качестве углей лучше использовать ветки фруктовых деревьев, березовые, дубовые поленья, либо же лозу винограда.

Когда угли станут ярко-красного цвета, можно приступать к жарке. В процессе приготовления не обязательно смачивать шашлык маринадом либо водой. Очаги пламени, возникающие в мангале, тушите водой, предварительно убрав шампур с мясом.

13. Как определить готовность шашлыка? Сделайте небольшой надрез, чтобы убедиться в том, что оно прожарено внутри. Жидкость, вытекающая из стейка, должна быть прозрачной.

14. Приятного аппетита! Обязательно попробуйте приготовить на следующем пикнике настоящий армянский шашлык. Не бойтесь экспериментировать с маринадами.

Подписывайтесь на обновления блога. До скорых встреч!

НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.

Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.

У каждого из нас есть собственный, проверенный временем маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий этого блюда, который они передают из поколения в поколение.

Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!

Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского

Я могу сказать, где нельзя покупать мясо - в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.

-

Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.

Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.

Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.

Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе - не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо - на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.

Что использовать для маринада?

Никаких майонезов, томатной пасты и кефира! Только соль, паприка, лук, перец. Кстати, знаете для чего стали изначально добавлять в мясо лук? Чтобы он убил все микробы. Многие едят этот лук потом вместе с жаренным шашлыком, но лучше так не делать. Можно нарезать свежий лук и положить его сверху на мясо. А еще мы, армяне, всегда на дно чашки или блюда кладем лаваш. Этот лаваш становится очень вкусным. Вообще, шашлык без лаваша - это не шашлык.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.

Эдгар Маргарян, «Шашлычная №1» на улице Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

В таких местах, где продают домашнее мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Шея, ребрышки, антрекот. Из шеи будет самый сочный шашлык.

Что использовать для маринада?

Не надо ничего добавлять кроме резанного лука, соли, паприки, чуть-чуть горького перца и сухого регана. На 3 килограмма нужно добавить одну среднюю луковицу. Еще я использую армянские приправы. Например, цитрон. Но самое главное - замариновать от души! Нельзя использовать уксус, от него мясо становится белым и получается ерунда полная. Уксус добавляют, чтобы скрыть, что мясо несвежее.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Желательно 6 часов, но не меньше 2 часов.

Давид Асаакян, шашлычная «У Адика» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

На рынке всегда свежее мясо. Ни в коем случае не берите вакуумное мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому что нравится. Можно брать мякоть, а можно на кости, например, ребра, из них шашлык будет жирнее.

Что использовать для маринада?

Соль, перец по вкусу, можно сухую аджику, реган сухой или свежий, лук, перемолотый в кашицу (на 3 килограмма 2 столовые ложки) и 2 столовые ложки растительного масла, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Сколько мариновать шашлык?