Сладкие супы ребёнку. Сладкий суп: рецепты на десерт

Кулинария

1849

10.01.16 18:59

Сладкий суп – это весьма своеобразный десерт, основа которого может быть представлена молоком или сиропом. Он дополняется кусочками сухофруктов, клецками или фруктами. Сладкие супы часто подаются с мороженым или необычными соусами. Их можно употреблять в теплом или холодном виде с орешками, листиками мяты или кондитерскими присыпками. Некоторые десерты являются национальными блюдами и предметом гордости разных стран.

Необычные и традиционные сладкие супы – рецепты, основанные на использовании доступных ингредиентов

• Берем два литра свежего жирного молока, стакан жирных сливок, четыре желтка, половину стакана сахара и немного ванили. Для теста, из которого мы будем лепить клецки, нам понадобится четыре белка, четыре столовых ложки сахара, стакан муки и стакан клубники.
• Желтки растираем с сахаром до появления белой пенки, добавляем стакан молока и тщательно перемешиваем. Остальное молоко смешиваем со сливками и ставим на огонь, вводим ваниль, доводим до закипания и добавляем желтковую смесь. Перемешиваем, нагреваем и снимаем.
• Готовим клецки. Для этого клубнику помещаем в блендер, добавляем сахар и перетираем компоненты до состояния пюре. Вводим муку и вымешиваем массу, избавляясь от комочков. Белки взбиваем отдельно в плотную пену, которую лопаткой добавляем в тесто и перемешиваем.
• Молочную смесь еще раз нагреваем, в нее маленькой ложкой выкладываем клубничное тесто, которое будет сразу схватываться. Варим суп одну минуту и подаем в горячем виде.

• Нам понадобится литр воды, четверть килограмма ревеня, стакан клубники, половина стакана сахара и несколько листиков мяты.
• Воду ставим на огонь и доводим до кипения, засыпаем сахар и тщательно перемешиваем, пока кристаллы не растворятся. Вводим мелко нарезанную мяту.
• Ревень чистим и нарезаем небольшими кубиками. Добавляем в сироп и отвариваем пару минут, снимаем с плиты. Остужаем блюдо, разливаем его по тарелкам, выкладываем четвертинки клубники и декорируем листиками мяты.

• Берем половину килограмма тыквенной мякоти, два сладких яблока, мякоть половинки большого апельсина, половину стакана ананасового сока, сахар и немного ванили.
• Яблоко очищаем от кожуры и семян. Из апельсинов извлекаем мякоть. Тыкву, яблоки и апельсин нарезаем кусочками.
• В кастрюлю наливаем воду, отвариваем в ней тыкву практически до готовности. Вводим яблоко и апельсин, засыпаем сахар по вкусу и тушим несколько минут. Когда яблоки размягчатся, вливаем ананасовый сок и ванилин, томим еще пять минут.
• Остужаем состав и измельчаем его в блендере до состояния пюре. Выкладываем в тарелку, декорируем корицей или разводами любимого варенья.

• Для «бульона» нам понадобится половина килограмма свежей или размороженной вишни без косточек, стакан сахара, литр воды и столовая ложка картофельного крахмала. Вареники будем делать из половины стакана пшеничной муки, яйца, трех столовых ложек кипяченой воды, столовой ложки топленого масла, и стакана вишни без косточек.
• Сначала готовим вареники. Для этого смешиваем муку, масло, яйцо и воду. Замешиваем тесто, настаиваем его полчаса, раскатываем, вырезаем кружки и лепим вареники с вишней.
• Далее готовим «бульон». Вишню перемалываем в блендере, добавляем сахар и воду, доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь. Крахмал разводим небольшим количеством воды и вводим в вишневый сироп. Доводим до закипания и снимаем с плиты.
• Вареники отвариваем отдельно. Готовые изделия раскладываем по тарелкам, заливаем сиропом, подаем с взбитыми сливками.

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке мож­но подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в ка­честве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15–20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм, и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или легкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ - они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть. Есть всеми любимые а есть и весьма необычные и экзотические. Например, китайский суп из птичьих гнезд или кибуру, который родом из Танзании, варят его с добавлением обычной земли.

Но в традиционной кулинарии все супы делят на три большие группы: горячие, холодные и сладкие.

Горячие супы

Все они основаны либо на различных бульонах (из мяса, рыбы, овощей, грибов), либо на молоке. Как, к примеру, известный всем с детства с вермишелью. Сходна между собой и технология их приготовления. Сначала варится жидкая основа. А затем в нее вводят подготовленные овощи, грибы, бобовые, крупы и (макароны, вермишель, лапша) в определенной последовательности.

Различают следующие горячие виды супов по способу приготовления: заправочные, пюре, прозрачные.

Заправочные супы

Самую большую и наиболее известную группу составляют заправочные супы. Главный ингредиент - это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без нее. Технология приготовления таких супов включает такие этапы, как варка бульона, подготовка овощей и пассировка, добавление их в суп и последующая заправка специями и зеленью. Наиболее популярны следующие виды заправочных супов: известные испокон веков на Руси щи, рассольник, борщ, солянка, итальянский минестроне, картофельный с овощами, с макаронными изделиями и бобовыми (фасолевый, гороховый).

Суп-пюре

Супы-пюре стали популярны на наших столах совсем недавно. Зато в европейской кухне они занимают едва ли не первое место среди первых блюд. Состав ингредиентов аналогичен заправочным супам, различие касается лишь одного этапа приготовления. Все составляющие (овощи, бобовые, крупы, грибы, мясо) супа данной категории измельчаются блендером или протираются через сито до состояния однородного пюре, затем их добавляют в готовый бульон, который варится еще немного времени. Для вкуса и большей питательности такие супы заправляют сливками, маслом. Подают с гренками или сухариками. Данная обширная группа включает различные виды супов, и их приготовление может быть как элементарно простым, так и достаточно сложным.

Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Подаваться они могут как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, чтобы он оставался прозрачным. Гарнир может иметь различные составляющие и готовится отдельно. По способу подачи его условно делят на две группы: первые подаются вместе кусочки мяса или рыбы, клецки, галушки, яйцо и т.д.), а вторые отдельно (пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики). Наиболее популярны следующие виды супов этой категории: наваристая уха, утонченный французский консоме, различные похлебки и необычный китайский даньхуатан.

Холодные супы

Они просто незаменимы в жаркое лето и готовятся чаще всего из сезонных овощей. Для жидкой основы используют квас, кисломолочную продукцию (кефир, айран, ряженка, молоко, йогурт), овощные соки и отвары. Технология приготовления достаточно проста, а главная изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше 14 градусов. Можно при желании добавить пищевой лед, который к тому же придаст блюду эффектности. Из данной категории очень популярные многие виды их известны практически все: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Сладкие супы

Очень необычная и яркая категория первых блюд. За основу используются ягодные и фруктовые соки, сиропы, пюре. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Из приправ выбирайте корицу, гвоздику, имбирь, цедру и сок цитрусовых, а украсить можно взбитыми сливками или сметаной. Существуют различные виды супов из фруктов, наиболее они популярны в латышской и литовской национальной кухне.

Суп - это неотъемлемая составляющая сытного и вкусного обеда. Учитывая все разнообразие видов и способов приготовления, можно неимоверно долго и каждый день радовать семью и близких чем-то новеньким и оригинальным.

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, про­тирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апель­синовую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая за­сыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги - рисовый и манный, запеканки, которые наре­зают кубиками (1 -1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сме­тану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приго­тавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную ки­слоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промы­вают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и гру­ши, заливают водой и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до го­товности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм, и др.) 160, са­хар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

§ 7. Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний пери­од. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их гото­вят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают са­нитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118-73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом пе­риодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холо­дильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки на­резают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или со­ломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сме­таны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разво­дят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают за­правленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправлен­ный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и реди­сом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт. , сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очи­щают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой солом­кой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соеди­няют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаж­дают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припус­кают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отварива­ют отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припу­щенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мел­кими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервиро-ванные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жид-кой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целы-ми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные су-шеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, повреж-денные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведен-ным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют ли-монную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги-рисовый и манный, запеканки, которые нарезают ку-биками (1-1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные па-лочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в со-уснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно ис-пользовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очи-щают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, доль-ками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофель-ный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавлива-ют не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, до-бавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен-ция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново-красный. Вкус - кис-ло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по-верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты - слегка сладко-ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород-ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция - пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном раз-орившийся. Вкус - слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи-ната и пассерованного лука. Цвет - от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со-хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве-та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж-на быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово-щей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти-ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны со-хранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжево-го цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огур-цов - слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фа-соли должны сохранить форму нарезки. Вкус - в меру соленый, с аро-матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо-ли, картофеля и капусты - мягкая. Цвет жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности - блестки жира. Вкус - без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе-рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру-пы - мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль-она, из которого приготовлен суп, - без кислого привкуса. Бульон про-зрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного - янтарный, желтый; грибного - светло-коричневый. Консистенция ко-реньев и макаронных изделий - мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей-ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Кон-систенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый

или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бу-льона - желтый с коричневым оттенком; куриного - золотисто-жел-тый; рыбного - светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из кото-рого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Кон-систенция их - мягкая. Цвет овощей - натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых при-готовлен суп, - мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет - бе-лый. Вкус - сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха под-горелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со-ломкой, лук нашинкован. Цвет - светло-коричневый, мутный (от сме-таны и яичных желтков). Вкус- кисловатый, слегка острый, с арома-том свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов - мягкая, свежих огурцов - хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус - в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огур-цов, укропа и привкусом свеклы. Цвет - темно-красный, после разме-шивания сметаны - бело-розовый. Консистенция свеклы-мягкая, огур-цов - хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков зава-рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты - не разварившиеся. Вкус - кис-ло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульо-не на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаж-дают до 12°С.