Жареные стейки на сковороде. Стейк из свинины на сковороде. Что такое стейк

Есть разные. Давайте разбираться в нюансах приготовления.

Разновидности стейка

Прежде чем говорить о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно понимать, каких видов бывает стейк.

Стейки различают по степени прожарки. Назовем самые основные из них:

Конечно, в идеале степень готовности стейка нужно определять с помощью кулинарного термометра. Однако в повседневной жизни это не совсем удобно и вряд ли кто-то будет этим заниматься. Как правило, готовность блюда определяется на глаз.

Когда вы выбираете, какую обжарку хотите, то помните, что при сильной обработке мясо теряет соки и становится жестким и сухим. С кровью мясо употребляют исключительно редкие любители, а вот основная масса людей предпочитает стек с равномерной прожаркой, при нажатии на который выделяется розовый сок.

К стейку также подаются гарниры. Как правило, это овощи, приготовленные на гриле, или же салаты со свежими овощами.

Подготовка продуктов

Говоря о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно прежде всего выяснить, какое мясо подойдет для данного блюда. Итак, для настоящего стейка нужно брать только мякоть говядины без костей и жилок, в идеале оно должно быть парным, только так можно получить ароматное и сочное блюдо.

Мясо нарезается на куски толщиной три сантиметра. Если вы все-таки будете готовить из мороженого мяса, то его лучше размораживать в основном отделении, безусловно, это долго, зато мясо сохранит полезные свойства. Чтобы процесс шел быстрее, можно упакованное мясо положить в холодную воду. Ни в коем случае нельзя размораживать его в микроволновой печи, даже при использовании специального режима, или же в теплой воде.

И еще один совет. Никогда не отбивайте стейк перед приготовлением, он потеряет все свои соки и структуру.

Кроме мяса, нам понадобятся набор специй и растительное масло (оливковое или подсолнечное). Запомните, что стейк не солят перед приготовлением, это делается уже перед подачей на стол.

Подготовка посуды

Для приготовления мяса нам понадобится сковорода для стейков. Это может быть обыкновенная чугунная посуда, но в идеале хорошо воспользоваться сковородой-гриль. Кроме того, понадобится специальный нож для стейка. Таким пользуются мастера в этом деле. Если у вас нет такого инструмента, то воспользуйтесь обыкновенным острым ножом, которым можно хорошо разделать мясо. Куски должны получиться красивыми и ровными. Стейк из говядины дома не так уж и сложно приготовить.

Стейк на сливочном масле

Давайте приготовим стейк из говядины на сковороде. Рецептов существует много, давайте рассмотрим некоторые из них. Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.

Ингредиенты:

1. Масло сливочное - ¼ пачки.
2. Перец молотый.
3. Говядина - 0,8 кг.
4. Соль.

Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков. Ставим ее на огонь и растапливаем масло.

Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.

Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.

Ну а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны. И не забывайте солить перед подачей.

Приготовление стейка в духовке

Если вы хотите, чтобы говядина была мягкой, то можно приготовить ее в духовке. Вначале мясо обжаривается на сковороде, так как полученная корочка не дает вытекать из него соку. Именно поэтому такой стейк получается сочным, нежным и ароматным, особенно, при использовании пряных смесей.

Ингредиенты:

Нарезанный стейк маринуем в масле с травами в течение часа. Далее мясо отправляем на горячую сковороду, обжаривая по две минуты с каждой стороны. Должна получиться корочка.

Затем ставим слегка обжаренные стейки в духовку и доготавливаем еще минут пятнадцать.

Стейк с красным соусом

Если вы еще не определились, как приготовить стейк из говядины на сковороде, то, возможно, вам понравится рецепт мяса с Это блюдо для истинных гурманов. Оно подается с виноградным соком, перцем, красным вином. Результат превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты:

1. Мясо (говяжье) - 1 кг.
2. Масло сливочное - 2 ст. л.
3. Мука - 3 ст. л.
4. Вино красное - 70 г.
5. Бульон - 300 г.
6. Сок смородины - 70 г.

Тщательно натираем стейки перцем и слегка обжариваем их по три минуты с каждой стороны. Далее еще пятнадцать минут запекаем в духовке.

А тем временем начинаем готовить соус. На сковороде плавим масло. Потом на нем обжариваем муку до золотого цвета, добавляем бульон, постоянно мешая, доводим до кипения и провариваем в течение десяти минут. Далее вливаем сок смородины и красный перец и вино, снова доводим до кипения и тут же выключаем. Такой вкусный стейк подается с картофелем и соусом.

Ведя разговор о том, как приготовить стейк на сковороде, хочется упомянуть о маленьких нюансах, которые помогут приготовить вам незабываемое блюдо.

Итак, мясо нужно нарезать поперек волокон, это упрощает проникновение тепла в середину куска.

При желании поэкспериментировать, попробуйте приготовить стейк на углях. Для этого вначале обжарьте мясо для получения корочки, которая не даст вытекать соку, а потом продолжайте приготовление на углях, поочередно переворачивая куски.

Сковороду перед приготовлением разогревают на сильном огне, но не допуская дымления масла. В противном случае стейк может пригореть и не прожариться как следует. Повара считают, что сковорода готова для приготовления, если она шипит, когда на нее кладут мясо.

После приготовления стейк должен просто полежать десять минут. Тогда мясо станет мягче.

Для определения готовности стейка на него нажимают пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким. Тщательно прожаренный стейк имеет твердую структуру. А мясо средней прожарки находится где-то на золотой середине между двумя пограничными состояниями.

Какое мясо нужно брать для приготовления стейка?

Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, нужно выбрать хорошее мясо.

Мы уже говорили ранее о том, что стейк лучше всего готовить из свежего мяса. Брать нужно исключительно говядину. Куски разрезаются на части, толщина которых не меньше двух с половиной сантиметров, но и не больше четырех.

Самым лучшим считается мраморный стейк. Его готовят из австралийской Вы можете поискать при желании отечественные аналоги.

Японский вариант стейка

Ингредиенты:

1. Говядина - 0,6 кг.
2. Столовая ложечка меда.
3. Лук - 2 шт.
4. Вино (предпочтительно сухое белое) - 90 мл.
5. Тертый свежий имбирь.
6. Два зубчика чеснока.
7. Соус соевый.

Имбирь натираем на терке, чеснок и лук измельчаем. Далее делаем маринад. Смешиваем следующие ингредиенты: лук, соус, мед, чеснок, имбирь, вино. Помещаем в смесь подготовленные куски стейка и оставляем мариноваться на несколько часов. Мясо нужно периодически переворачивать.

Далее разогреваем духовку до температуры сто восемьдесят градусов. Если у вас есть функция гриль, то можно ею воспользоваться и обжарить каждый стейк по пять - семь минут с каждой стороны, не забывая поливать маринадом.

Остатки смеси нужно довести до кипения, а затем варить десять минут, чтобы она стала достаточно густой. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются приготовленным из маринада.

В принципе, можно приготовить стейк и более традиционным методом. Для этого мясо на несколько часов маринуют в оливковом масле со смесью прованских трав. Затем немного обжаривают на совершенно сухой сковороде, а уж потом доводят до готовности в духовке еще десять - пятнадцать минут.

Как вы думаете, почему практически во всех рецептах мясо вначале обжаривают на сильном огне, а уж потом доводят до готовности? Все очень просто. При термообработке мяса белок сворачивается сразу на поверхности куска. Тем самым он блокирует выход жидкости. Именно по этой причине мясо вначале обрабатывают при высокой температуре, а уж потом доготавливают при более щадящей. Такая методика делает стейк очень сочным.

Как только мясо достигает температуры сорок градусов, белки разрушаются, а после пятидесяти градусов сжимается коллаген. И уже при семидесяти градусах стейк не удерживает кислород и приобретает серый оттенок. Поэтому стейк лучше нарезать поперек волокон, это обеспечит прохождение горячих потоков через мясо.

Относительного того, как быстро нужно начинать кушать готовое блюдо, расходятся во мнениях даже именитые повара. Одни считают, что мясу нужно десять минуть полежать и дойти до правильного состояния, другие же рекомендуют употреблять его сразу. Конечно, все дело вкуса. Так что экспериментируете и решайте, какой вариант вам подходит больше.

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Свежую мякоть говядины зачищаем с помощью ножа от пленки и хорошо промываем под холодной проточной водой. Затем перекладываем наш ингредиент на бумажное полотенце и промокаем от воды. На разделочной доске с помощью того же острого инвентаря говяжью вырезку нарезаем на несколько стейков, толщиной около 2 сантиметров. Внимание: нарезать мясо на стейки нужно поперек волокон для того, чтобы тепло, которое будет выделяться во время жарки говядины, равномерно проникало и распределялось по всей поверхности мясного ингредиента. От этого стейк станет сочнее и мягче. После того как мы нарезали говяжье мясо, смазываем куски немного растительным маслом, а также солим и перчим по вкусу. После этого перекладываем стейки в отдельную миску, сверху накрываем ее пищевой пленкой и даем постоять мясу около 1 часа , для того чтобы оно пропиталось солью, перцем и маслом, а также пустило сок.

Шаг 2: готовим жареный стейк из говядины.

Перед тем как жарить стейк, в первую очередь необходимо определиться со степенью прожарки мяса, которая зависит на прямую от времени приготовления блюда. Существует три степени прожарки стейков: первая степень - когда мясо прожаривается с двух сторон не полностью в течение 3-4 минут и получается с кровью. Вторая (средняя степень) - это когда стейк жарят с двух сторон в течение 4-5 минут, и он имеет равномерный коричневый цвет, хорошо поджаренный снаружи и розовый внутри, и мясо при этом выделяет розоватый сок. И третья степень - сильно прожаренный стейк. Он жарится в течение 5-6 минут с каждой стороны и мясо получается сухое с сильно зажаренной корочкой. Самой популярной является третья степень жарки, по времени которой я и предлагаю приготовить мясо. Итак, перед тем как в сковороду будем выкладывать говяжьи стейки, нальем в емкость небольшое количество растительного масла и поставим ее на сильный огонь. Для приготовления мясного блюда я рекомендую брать чугунную сковороду с толстыми стенками и дном. Разогревать емкость нужно обязательно на большом огне, но не допускать того, чтобы масло начало дымиться, так как это может привести к тому, что мясо пригорит снаружи, а изнутри останется сырым и будет при этом очень жестким. Если мы будем выкладывать стейки в сковороду, и во время этого процесса раздастся «шипение» в емкости, значит, мы разогрели сковороду с маслом до нужной для жарки температуры. Внимание: важно быть осторожным, чтобы не обжечься, когда перекладываем мясные куски в разогретую емкость, так как мясо уже выделило сок и он может обжечь вас во время соприкосновения его с горячим маслом. Когда начинаем жарить говяжьи стейки, делаем средний огонь. По истечению отведенного времени на приготовление стейка с одной стороны проверяем степень готовности блюда, приподняв его аккуратно с краю вилкой. Если появилась коричневая корочка, с помощью кухонных щипцов переворачиваем стейк и жарим его с другой стороны до образования такой же коричневой корочки. После этого, выключаем конфорку, а емкость с говяжьим стейком отставляем в сторону, накрыв емкость фольгой для выпечки. Сразу мясо не перекладываем в блюдо для подачи, а даем ему немного остыть в течение 10-15 минут , тогда оно станет намного мягче и сочнее.

Шаг 3: подаем жаренный стейк из говядины.

После того как жареный стейк из говядины настоялся, перекладываем его на блюдо для подачи. Сверху мясо можно полить оставшимся соком из сковороды. Ну, а подавать мясное блюдо можно к любым гарнирам: кашам, картофельному пюре или к овощным салатам. Приятного вам аппетита!

Для приготовления стейков, нужно покупать мякоть говядины без жилок и костей, желательно из межреберной части говяжьей тушки. Очень вкусные стейки получаются из очень свежего мяса, так называемого «парного». Они не только будут сочными, но и ароматными.

Если у вас замороженное мясо, тогда оно должно разморозится самостоятельно до комнатной температуры. Конечно, можно ускорить этот процесс, положив целлофановый пакет с мясным ингредиентом под холодную воду. Но разогревать мясо в микроволновой печи или класть его в теплую или горячую воду не рекомендуется, так как структура мяса может стать рыхлой. Только после того, как мясо разморозится, нарезаем его на куски, толщиной не более 2 сантиметров.

Говяжьи стейки, как в прочем и стейки из другого мяса отбивать нельзя, так как это не только нарушит структуру мясного ингредиента, но также мясо потеряет свои соки.

Сильно прожаренное мясо теряет свой сок и при этом становится очень жестким и сухим, а от этого не вкусным.

Готовность стейка определяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким, а мясо сильно прожаренное - твердым. Наш стейк должен быть слегка мягковатым, а при нажатии на него не должен выделять розовый сок.

Можно приготовить стейк и в духовке. В этом случае мясо получится более мягким, сочным и нежным. Перед приготовлением в духовке мясной ингредиент лучше всего промариновать в оливковом масле с добавлением специй и трав - розмарина и тимьяна.

Из оставшегося сока после жарки стейков можно приготовить соус. Для этого растапливаем на сковороде сливочное масло и жарим в нем немного муки. Затем добавляем мясной бульон и, помешивая жидкую массу ложкой, доводим до кипения, после - кипятим еще 7-10 минут. Затем добавляем черный и красный молотые перцы, соль и красное вино. Снова доводим соус до кипения и только после этого выключаем конфорку. Получившимся соусом обильно поливаем жареный стейк из говядины.

Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка - это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана!

Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.

И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» - это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений - поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про и мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?

Если перед вами хороший кусок мраморной говядины, будьте уверены - из него выйдет первоклассный стейк. Все, что остается - это не испортить его. Важно понимать, что и как вы собираетесь приготовить. Мариновать стейк перед жаркой на сковороде гриль имеет смысл только в том случае, если вы уверены, что маринад добавит особенную, пикантную нотку вкуса, исключительно вами любимую.

Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» - посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса - посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Как жарить мясо на сковороде правильно?

Открою секрет: можно пожарить хороший стейк из говядины и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду для сейков с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. Мраморная говядина на гриль-сковороде получит аппетитную узнаваемую «решетку».

Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла - оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим теплопроводником, который позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку из говядины, и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании). Маслом можно смазать сковороду, а можно - сам стейк.

Как определить прожарку стейка?

Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм - 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо - стейк выйдет идеальным. Все остальное - дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы - не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком - он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

Вам понадобятся:

Выбор мяса

Стейк относят к дорогим блюдам. Но вы сможете сэкономить часть денег, которые вы бы заплатили за доставку из ресторана.

Итак, начнем с того, что стейки могут быть самых различных видов – из говядины, свинины, телятины, рыбы и т.д. Самым распространенным вариантом принято считать говядину. Есть отдельные секреты, .

Все потому, что именно это мясо способно подвергаться сразу нескольким уровням прожарки и при этом иметь разный вкус при каждом из них.

Рекомендуем выбирать свежее и охлажденное мясо. Если говорить о выборе, то для приготовления блюда на домашней сковороде идеально подойдет говядина или рыба. Если ваш выбор направлен в пользу рыбы, обязательно ознакомьтесь с тем, Лучшим вариантом для блюда станет тунец. Предлагаем ознакомиться с рецептами, .

Чтобы избежать отравления со всеми последствиями, относитесь ответственно к выбору.

Подготовка

Первым этапом является сама подготовка мяса. Лучше всего, чтобы оно было комнатной температуры.

И если вы никуда не торопитесь и имеете в распоряжении свыше 2 часов – достаньте мясо из холодильника, накройте чем-нибудь и ждите, пока оно нагреется. В случае если у вас таки небольшой лимит времени, необходимо поместить мясо в пищевую пленку, положить в теплую воду 50 градусов и выделить 30 минут для разогрева.

Но ни в коем случае не готовьте влажное мясо – в противном случае оно приобретет неприятный запах. Лучше обсушите его кухонным бумажным полотенцем.

• Если любитель слабо прожаренное – нарежьте стейки около 4 см толщиной.

• Если любитель хорошенькую прожарку – делайте тоньше, около 3 см.

Но учтите, что для сочного мяса толщина стейка не должна составлять менее 2,5 см.

Приправы

Многие рекомендуют не солить до окончания приготовления. В первую очередь это связано с тем, что именно из-за соли мясо теряет свою сочность. Правда, после прожарки вы уже не сможете посолить его так, чтобы все распределилось равномерно по куску.

Все просто – перед готовкой вы должны натереть мясо солью, специями и дать постоять 5-10 минут.

Таким образом, все приправы равномерно распределяться и само мясо будет прожариваться по всем канонам.

По сути, кроме морской соли и свежемолотого черного перца ничего и не нужно.

Жарка

Как правило, жарят на сухой сковороде.

Но, в принципе, перед жаркой, вы можете смазать кусок мяса одной каплей масла – оно придаст ему блеск, позволит не допустить пересушки и поможет сформировать слегка хрустящую корочку.

Альтернатива – капнуть немного оливкового или рафинированного масла + несколько капель сока лимона. Эти действия придадут стейку необычайный аромат.

Еще один хороший рецепт приятного аромата – кусок сливочного масла и измельченный чеснок.

Только после того, как вы положите масло на сковороду, старайтесь жарить его недолго, дабы ваши ингредиенты не начали гореть.

Процесс

Для начала, очень сильно раскалите на огне сковороду.

Для проверки готовности, проведите рукой над ней – должны ощутить сильный жар.

При подобном нагреве мясо быстро схватится корочкой и слегка обуглится.

После того, как стейк окажется на сковороде и у вас получилась корочка, температуру стоит уменьшить, до среднего огня. И чем чаще вы будете переворачивать мясо, тем сочнее оно у вас получится.

Постоянно переворачивайте мясо с одной стороны на другую, до появления корочки. Прижимая лопаткой, жарьте его по минуте с каждой стороны на сильном огне.

Затем убавьте огонь и жарьте в течение 5-8 минут, переворачивая каждую минуту.

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали - это большое искусство. «Или просто дело техники», - говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка - это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков - вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии - это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край - стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника - из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, - говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки - тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, - говорит Дмитрий Шуршаков. - Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное - не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, - говорит Дмитрий Шуршаков.- Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С - это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С - это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем - видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С - medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare - самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С - то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя - well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена - на ощупь она будет как стейк blue с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой - примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

Стейк средней прожарки легко получить так, - говорит он. - Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой. Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще - в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени. Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

Приятного аппетита!