Какие специи кладут в плов с курицей. Что такое плов? Приправа и специи для плова из курицы: названия, состав, пропорции

Специи - это компонент, который используется во многих блюдах, дополняя их необычными вкусовыми качествами. Для приготовления плова некоторые из них используются обязательно и не могут заменяться другими. Из статьи вы узнаете, какие специи добавляют в плов.

Что такое плов?

Плов - это блюдо, которое стал популярным во многих национальных кухнях. Готовят его по-разному, заменяя рис горохом или нутом, баранину - курицей, свининой или даже рыбой. В каждом рецепте специи - это необходимый ингредиент.

Среди всего многообразия рецептов, посвященных плову, можно выделить две основные группы - это европейский плов и азиатский. Для азиатского главными специями являются зира, шафран и барбарис, а европейский - это и паприка, и черный молотый перец, и травы, и шалфей, и многие другие.

Специи лучше всего покупать и хранить в целом виде, а перед приготовлением измельчать и перетирать. Та они отдадут плову максимум вкуса и аромата. Не запрещается использовать и специальные смеси, которые продают в магазинах. При покупке обращайте внимание на состав. Лучше если в нем не будет искусственных добавок.

Конечно, настоящий среднеазиатский плов - это тот, что приготовлен на открытом огне в казане с толстыми чугунными стенками. Поэтому мы рассмотрим ингредиенты для оригинального азиатского рецепта, а для европейского вам просто нужно будет добавить любимых специй.

Специи для азиатского плова

Специи, которые добавляют в плов должны гармонично сочетаться между собой, чтобы блюдо получилось вкусным. Однако, помимо вкуса и аромата они еще и подавляют чувство голода, что важно для худеющих, и обладают другими полезными свойствами.

Зира (зера, кумин)

Приправа для плова под названием «зера» - это семена пряной травы, которая относится к тому же семейству, что и петрушка. Это обязательный ингредиент плова, неудивительно, что родина ее - это Азия, страны Ближнего Востока.

Зира - очень ароматная приправа с немного горьким ореховым вкусом. Популярна она не только как составляющая плова, но и как ингредиент для маринада, овощных блюд, кондитерских изделий, квашеной капусты, соленых помидор и огурцов. Блюда с ней приобретают оттенок пряного насыщенного вкуса.

Полезные свойства зиры

Зера имеет свойства, которые благоприятны для человеческого организма. Среди них:

поддержание сердечной деятельности - защита от тромбообразования, ишемических болезней, инфарктов;
улучшение аппетита;
нормализация деятельности пищеварительной системы;
улучшения зрения;
поддержание мозговой деятельности;
предотвращение колик у грудных младенцев;
придание чувства сытости, что важно при похудении.

Вредные свойства зеры

При всем положительном воздействии га организм нельзя назвать приправу абсолютно безвредной для здоровья. Употреблять ее следует только в допустимых количествах, не превышая их. Ее использование противопоказано при:

гастритах;
язвах;
выраженной изжоге;
индивидуальной непереносимости.

зира

Барбарис

Кустарник барбарис распространен по миру, его ягоды хорошо известны всем национальным кухням. В Тибете их всегда читали средством для продления жизни, а в Риме и Древней Греции специально выращивали для привлечения счастья и удачи.

Плоды барбариса можно заготавливать самостоятельно путем засушивания.

Полезные свойства барбариса

Ягоды барбариса, которые обязательно добавляют в плов, содержат в себе много полезных веществ:

алкалоиды, которые важны для использования ягод в фармацевтике;
витамин Е;
витамин С;
кислоты - лимонная, яблочная;
каротин;
витамин К;
минеральные соли;
пектин.

Благодаря богатому витаминному составу, барбарис:

снижает артериальное давление;
поддерживает работу сердца;
очищает организм от токсинов;
улучшают аппетит;
используются при лечении язвы желудка.

барбарис

Шафран

Выращивать шафран стали на Востоке, там приправа и получила наибольшее распространение. Сегодня она используется в кухнях всего мира, являясь традиционной для французских и восточных блюд, придавая им необычный вкус и тонкий аппетитный аромат.

Полезные свойства шафрана

Рыльца шафрана даже в небольшом количестве придают любому блюду особенные ноты, но помимо этого благотворно влияют на организм благодаря:

витаминам группы В;
витамину С;
минералам - кальцию, магнию, железу, цинку и другим;
эфирным маслам;
каротину;
азотистым веществам.

Шафран полезен при:

бессоннице;
депрессии;
проблемах с пищеварением;
низком давлении;
заболеваниях глаз.

Противопоказания

Шафран - это приправа, обладающая выраженным эффектом и вкусовыми свойствами. Набор активных веществ в составе делает ее очень действенной при воздействии на организм, поэтому с осторожностью ее следует употреблять:

людям с повышенным давлением;
детям до 2-х лет;
людям, страдающим сахарным диабетом;
тем, кто имеет проблемы с сердцем и сосудами;
кормящим матерям.

Шафран практически не сочетается с другими видами специй, перебивая их вкус и аромат.

шафран

Кроме перечисленных основных приправ добавьте в плов немного острого перца чили и куркумы. Первый придаст блюду приятную остроту, а вторая - аппетитный цвет и аромат. Содержание других специй можно варьировать по желанию (красный сладкий перец, чабер, кориандр, лавровый лист и пр.). Помните, каждый рецепт будет правильным, если он пришелся по вкусу вам и тем, кто разделил с вами трапезу. Четких правил в приготовлении блюда нет, его можно дополнять, но основные компоненты - зера, шафран, барбарис - это залог вкусного ароматного плова.

Едва ли найдется много блюд, вкус и аромат которых настолько зависит от специй, как вкус плова. Именно специи придают этому блюду изысканные нотки и отличают его от банальной рисовой каши с мясом. Примечательно, что помимо вкусовых качеств, специи обеспечивают и длительную сохранность блюда в условиях жаркого климата, выполняя функцию естественного консерванта.
В классический набор специй для узбекского плова входят зира, барбарис, куркума или шафран.

Зира

Важнейшим ингредиентом, без которого невозможно представить настоящий узбекский плов, считается зира - семена тмина. Лучшим сортом зиры является индийский черный тмин, однако найти его в наших магазинах весьма проблематично. Не часто он встречается и на рынках, где продают в основном семена белого тмина. Тем не менее, при желании зиру можно заказать у торговцев восточными пряностями. При покупке специи следует растереть семена и ощутить их аромат, дабы ушлые торговцы не подсунули вам внешне схожие с зирой семена моркови.
Зира придает плову своеобразный терпкий аромат и пряные нотки. Молоть семена не рекомендуется, перед закладкой в казан их достаточно просто потереть в ладони.

Другой обязательной для плова приправой является барбарис. Высушенные ягоды, насыщенные витамином С, придают блюду характерную кислинку. Наиболее подходящим для плова является узбекский черный барбарис, однако и привычные красноватые ягоды добавят пикантности блюду.

Куркума, шафран

Наиболее дефицитной и дорогой специей для плова является шафран - стоимость килограмма этой пряности достигает 1000 долларов, и, вполне естественно, ее крайне редко используют при приготовлении блюда. Уникальный слабожгучий аромат шафрана в плове почти не уловим, и его используют в основном для придания блюду приятного золотисто-желтого оттенка. С этой ролью вполне справляется значительно более доступная по стоимости куркума, которая и по своим вкусовым качествам во многом схожа с шафраном. Молотой куркумы добавляют в плов совсем немного - на килограмм риса достаточно половины чайной ложки порошка.

Помимо вышеназванных приправ, в зависимости от рецепта, в плов могут добавляться и другие пряности - семена кориандра, высушенные молотые томаты, паприка, чеснок. Ну, и конечно, не обойтись при приготовлении плова без перца - оптимальной для этого блюда считается свежемолотая смесь из душистого, черного, зеленого, красного и белого сортов перца.

В некоторых рецептах встречаются разные названия одной пряности – кумин, зира, кумин тминовый и даже римский тмин. Путаясь, кулинары покупают обычный тмин вместо волшебной специи, без которой не приготовить настоящий узбекский плов – зиры. Что такое зира, почему для плова она так необходима, существуют ли другие наборы приправ, которые способны заменить этот продукт? Узнав ответы на эти вопросы, вы сможете экспериментировать с рецептами плова и создавать шедевры из разных видов мяса.

Зира

Зира, или кумин, — приправа для плова, которая чаще всего используется при приготовлении. Двулетнее растение с зернышками, напоминающими тмин, обладает резким запахом и горьковатым привкусом ореха. Если пряность обжарить, аромат усилится, а вкус раскроется по-новому.

Зиру выращивают в теплых странах, а родиной пряности считается Средняя Азия. Самые популярные виды зиры – кирманская и персидская. Также выращивают сирийскую и набатейскую приправу.

Факт! Кирманская обладает острым запахом и черным цветом, а персидская – желтая и ароматная, для приготовления плова используется чаще всего.

Зира применяется в разных блюдах, часто добавляют её для придания необычных оттенков рецептам из ягод и фруктов. В Индии приправа входит в состав многих смесей, самая популярная из которых — гарам-масала.

Если добавить немного зиры в определенные блюда, получится невероятный результат:

Некоторые кулинары используют кумин в салатах с овощами и при приготовлении рыбных блюд.

Целебные свойства восточной специи зиры

Кумин обязан своими целебными свойствами уникальному составу: витамины группы B, магний, кальций, фосфор, витамин C и незаменимые жирные масла, а также эфиры содержатся в этой удивительной пряности.

Азиатские народы не зря ценят зиру, ведь регулярное употребление её зерен помогает от разных болезней:

защищает от образования тромбов;
предотвращает инсульты и инфаркты;
стимулирует пищеварение;
восстанавливает аппетит;
улучшает зрение;
стимулирует работу мозга;
помогает бороться со спазмами, метеоризмом и диспепсией.

Еще одно свойство восточной специи – улучшение работы репродуктивной системы женщины. Вода, прокипяченная с семенами зиры среднего размера, улучшает выработку молока у кормящих матерей и предотвращает воспаление матки.

Полезен кумин и для нервной системы: регулярное употребление чая с пряностью восстанавливает самочувствие, снимает напряжение и избавляет от мигрени.

В состав зиры входит до 16% камеди, которая ускоряет заживление ран и обеззараживает поврежденные ткани. Это свойство позволяет использовать пряность в качестве наружного средства при различных травмах.

Состав и виды приправ и специй для плова

Специи необходимы для приготовления настоящего плова. В зависимости от типа мяса и желаемого результата можно использовать разные наборы приправ – покупать их в магазине или готовить самостоятельно из свежих, ароматных компонентов.

Кроме кумина, считающегося основой для пряной смеси, в приготовлении плова используются:

В домашних условиях можно приготовить набор специй для плова с разными видами мяса.

Набор компонентов для приправы

Классический состав приправы для плова с бараниной, говядиной или свининой выглядит так:

1,5 ст. л. молотой зелени (укроп, петрушка, кинза);
1 ст. л. сушеного чеснока;
1 ч. л. шафрана или куркумы;
1 ст. л. хмели-сунели;
1 ч. л. паприки;
1 ч. л. зиры;
15 г барбариса.

Компоненты смешиваются в сухой посуде.

При необходимости можно еще раз измельчить их с помощью кофемолки.

Еще один вариант, который подойдет для плова из любого мяса, готовится на основе измельченных сушеных томатов. Берут 1,5 ст. л. помидоров, 2 ст. л. измельченной зелени и горсть изюма. Добавляют к ним 0,5 ч. л. карри, 0,5 ч. л. розмарина и 15 г ягод барбариса. Также можно всыпать 1,5 ч. л. паприки, столько же куркумы и 1 ч. л. зиры.

Смесь для курицы

Плов из курицы – нестандартное решение.

И в нем можно использовать травы, не считающиеся классическими для азиатского блюда:

итальянские и прованские смеси;
тмин;
чабрец и петрушка;
перец чили.

Компоненты смешиваются по вкусу. Можно использовать классические варианты, либо сочетать зиру с прованскими травами, итальянской смесью.

Для плова с говядиной и свининой

Удачно подчеркнут вкус плова со свининой травы: базилик, майоран, тмин, сумах, а также гвоздика и лавровый лист. Говядину улучшат: чабер, орегано, майоран, шамбала, сумах.

А если плов готовят из индейки, то можно добавить к зире душистый перец, петрушку, шалфей, розмарин, карри или гвоздику. Пропорции подбираются самостоятельно, либо можно купить готовые смеси для этих видов мяса.

Как правильно добавлять приправы в плов

Все специи, будь то комплексная смесь или чистая зира, добавлять в плов нужно правильно:

после обжаривания овощей и мяса;
сначала в обжарку вливают воду;
смесь специй засыпают в жидкость.

Если засыпать слишком поздно, но аромат пряностей не раскроется. А если добавить на этапе обжарки, то можно потерять специфический вкус и запах зиры, сколько бы щепоток или чайных ложек ни положили в блюдо.

Фотографии продукта

На фото специи зиры можно рассмотреть ее отличия от тмина обыкновенного: семечки более светлые и коричневые, у тмина они обладают холодным оттенком.

В целом, отличить кумин от тмина по виду сложно. Зато можно сделать это по запаху, растерев семена в руке. У кумина аромат будет горьковатый, ореховый, а у тмина – яркий и пряный.

Многие народы Центральной Азии спорят, кому из них принадлежит первенство в изобретении плова. Сейчас невозможно определить, где это блюдо появилось. Важно другое: распространяясь по миру, плов получил массу региональных особенностей. Его готовят по-турецки, по-узбекски и даже по-индийски. Иногда… совсем без риса. Крупяную часть могут составлять перловка, пшеница, кукуруза или горох. Баранина тоже не всегда является обязательным ингредиентом. Часто ее заменяют говядиной, свининой и даже рыбой. Также очень различается в зависимости от региона и процесс приготовления плова. В Средней Азии его делают в больших казанах на открытом огне, в других странах томят в духовке или жарят на сковороде. А вот что является обязательным компонентом в блюде, так это приправы. Для плова они определяющие. Без них у вас получится просто рисовая каша с мясом. Приправы являются философией самого блюда, и здесь мы попытаемся ее раскрыть и объяснить.

Триумвират

Ингредиенты для плова можно сгруппировать в такие категории. Первая - насыщающая часть. Это крупа (как правило, рис сорта девзира) и мясо (баранина не старых, но и не молодых животных). Вторую категорию составляют освежающие овощи. Канон требует добавлять в плов морковку, лук и чеснок. Различные отступления от классики позволяют готовить блюдо с сухофруктами - изюмом, курагой, финиками. Ну а третья составляющая - приправы. Именно они придают жирному блюду аромат, остроту и вкус. Специи также служат природными консервантами. В жарком южном климате мясо быстро пропадает, а вареный рис становится клейким. Специи позволяют долго не чувствовать голода. Они же отвечают за сжигание лишних калорий. Какие приправы нужны для плова? Сыпать в блюдо всё, что найдется в доме, ни в коем случае нельзя. Но и твердого канона в этом вопросе нет. Можно выделить лишь направления, которых следует придерживаться, если вы хотите получить узбекский, турецкий или какой-то иной плов.

Европейская и азиатская школы

Местные вкусы и доступные продукты сыграли свою роль в том, что такое блюдо, как плов, обрело массу региональных особенностей. Курдючные овцы, жир которых используется в Средней Азии, не распространены в Европе. В Индии любят добавлять в блюда шафран. Турки обожают плов с кишмишем и финикам, инжиром или курагой. Европейцам по душе более нейтральный вкус блюда, не такой жгучий, как в Азии. Поэтому и приправы для плова можно классифицировать в две большие группы. Классика жанра, родившаяся в плодородных долинах Сырдарьи и Амударьи, требует добавлять в блюдо зиру и барбарис. Европейская же школа щедро использует травы (они закладываются в уже готовый плов), черный душистый перец и сладкую паприку.

Где купить приправы

В магазинах часто можно встретить упаковки со смесью специй. Они так и называются: «Приправа для плова». Состав такого пакетика приближен к среднеазиатскому эталону. За исключением одного «но»: специи должны быть свежими. А в упаковке они могли пролежать не один год. Уж лучше приобрести готовую смесь у рыночных торговцев - желательно выходцев из Средней Азии. Они обязательно спросят у вас, какой плов вы предпочитаете - душистый, острый, окрашенный шафраном? Знатоки подберут для вас оптимальный состав, чтобы у вас получилось сбалансированное по вкусу и аромату блюдо. Но в любой смеси обязательно будут присутствовать три канонических специи: зира, сушеный барбарис и красный перец.

Шафран

В приправы для узбекского плова иногда добавляют эти высушенные и растертые до красных нитей рыльца цветов. Растения семейства ирисовых очень редки, а потому пряность эта - дорогое удовольствие (тысячу долларов за килограмм цветочных пестиков!). А потому более доступным вариантом будет порошок куркумы (30 рублей за упаковку в 20 грамм). По своим свойствам она похожа на шафран. Куркума также может окрасить рис в желтый цвет, придаст плову аромат апельсина и перца, добавит жгучести во вкус. Но сыпать специю нужно очень осторожно - на кончике ножа. Если переборщите - все блюдо будет сильно горчить.

Шафран можно приобрести не только в виде нитей, но и порошка. Особые гурманы предпочитают покупать свежие рыльца цветов. Из них делают шафранную воду, чтобы плов равномерно окрасился. Рыльца растирают в ступке до состояния порошка. Заливают кипяченой водой на сутки. Потом процеживают через марлю. В отличие от других специй, шафрановую воду добавляют после закладки риса.

Приправа для плова: зира

Это семена кумина, или азиатского (индийского) тмина. От тех семечек, которые у нас добавляют в ржаной хлеб, зира отличается более темным окрасом и малыми размерами. Если надумаете покупать кумин отдельно, на рынке, смотрите, чтобы недобросовестные торговцы не подсунули вам вместо специи семена моркови - внешне они очень похожи. Но зиру отличает изумительный запах. Просто разотрите семена в пальцах - вероятный обман тут же выйдет наружу. Для плова лучше всего использовать цельные семена. Их добавляют в «зирвак» - мы еще расскажем, что это такое.

Барбарис

В обязательные приправы для плова узбецкого входят черные ягодки. Если зира ответственна за аромат, то барбарис смягчает слишком жирное блюдо приятной кислинкой. Узбекские мастера плова рекомендуют покупать именно среднеазиатские высушенные зерна - черного цвета. Но в продаже имеется и красный, и бордовый барбарис. На вкус цвет ягод особого влияния не имеет. Барбарис, так же, как и зиру, растирать в ступке не нужно. Когда вы будете раскусывать в плове цельную ягодку, вас будет приятно удивлять кисловатый, прямо таки яблочный вкус. Кладезь витамина С - этот барбарис. Закладывают его также в «зирвак».

Какие приправы добавляют в плов еще

Традиционно используют жгучий красный перец - в азиатском варианте блюда, и сладкую паприку в европейском. Дело в том, что в жарком климате блюдо нуждается в жгучести - сообразно местным вкусам и соображениям гигиены (острые продукты медленнее пропадают). Вы можете использовать для своего плова смесь перцев. Желательно перемолоть приправу непосредственно перед употреблением. Многие производители продают перец в стеклянных баночках со встроенной мельницей. Европейцы любят добавлять в плов перетертые сушеные томаты, семена кориандра, лавровый лист, чабер. Можно использовать прованские или итальянские травы, а также кинзу или петрушку. Правда, их закладывают уже в готовый плов. Лук используют самый обычный - его режут кольцами. Чеснок непременно нужен свежий. Очистите его лишь от верхних чешуек, срежьте кончик.

Последовательность закладки продуктов

В разогретую посуду - котелок или сотейник - наливаем растительное масло и жарим на нем кольца лука, пока они не приобретут красноватый оттенок. Выкладываем мясо, нарезанное кубиками. Жарим, пока не образуется румяная корочка. Затем добавляем морковь. Узбеки для плова выращивают специальный сорт - желтого цвета. Морковь нужно предварительно нарезать соломкой. Жарим до готовности. Теперь нужно налить воду, чтобы она покрыла всё содержимое. Вот это и называется «зирвак». Как только он закипит, бросаем приправы для плова и чеснок. Зиру перед этим можно слегка размять в ступке, так семена лучше раскроют свой аромат. Когда зирвак покипит на маленьком огне полчаса, достаем чеснок и стручок перца-чили (если таковой вы добавляли в качестве приправы). Промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Ждем, пока не выкипят остатки воды. Затем делаем минимальный огонь, деревянной лопаткой сгребаем рис к середине, чтобы получилась горка, протыкаем ее в нескольких местах и накрываем сотейник крышкой. Плов должен «томиться» около 20-25 минут.

Сочный и ароматный восточный плов – это предел мечтаний всех представителей сильной половины человечества. Если вы умеете готовить это сложное блюдо, то вы – настоящий кулинар. Однако плов – обычный вареный рис без правильно подобранных приправ и специй. Именно они наполняют каждое рисовое зернышко благоухающим ароматом, без которого не мыслим даже сам процесс приготовления этого блюда.

Приправа для плова содержит в себе смесь тех необходимых специй, который помогут вам создать настоящий кулинарный шедевр из обычного мяса и риса. Такую приправу очень легко приготовить в домашних условиях, запасясь всеми ингредиентами по отдельности и смешав их между собой. Некоторые из них вы вполне можете приготовить и на своей кухне, особенно в сезон их заготовки.

Состав

1 ст. л. сушеных слайсов чеснока или же их молотый вариант
1-1,5 ст. л.
1 ст. л. хмели-сунели
1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. семян зиры
10-15 г сушеных ягод барбариса

Приготовление

1. Для создания приправы для плова возьмите сухую чистую емкость. Всыпьте в нее сухие слайсы чеснока или же молотый сушеный чеснок. Его также можно самим изготовить на своей кухне.

2. Всыпьте к чесноку сушеную зелень. В ход идет любая зелень в сушеном виде: петрушка, укроп, зеленый лук или же их смесь.

3. Далее добавьте хмели-сунели.

4. Украсьте подобранные специи ярким шафраном или же его более дешевым заменителем – куркумой.

5. Теперь настает очередь красного цвета – в игру вступает молотая паприка.

6. На паприку всыпьте семена зиры.