Как замариновать свинину для буженины. Нежная буженина со сливками. Буженина из телятины

Буженина - это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины - от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку - в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины - самый долгий. Но и результат получается отличный!

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды - 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо - оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса - 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол - на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски : ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.
1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом: 1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво - столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

На пороге праздник, и хозяйки уже мысленно листают свою кулинарную книгу, пытаясь подобрать подходящий рецепт запеченного мяса . Этот так эффектно выглядит - подавать к столу дышащее паром блюдо с аппетитной вырезкой или ошейком.

Рецепты домашней буженины

Буженина из ошейка

Ингредиенты

• 1,5 кг свиного ошейка
• 2 ст. л. горчицы
• 1 головка чеснока
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу
• хмели-сунели или другие специи для мяса по вкусу
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. жидкого мёда
• 1 ст. л. винного уксуса

Приготовление

1. Промытое мясо обсушите салфетками и смажте горчицей, затем обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
2. Очистите зубчики чеснока, нарежьте их тонкими пластинами. Смешайте приправу для мяса, соль, перец, мёд, оливковое масло и винный уксус.
3. Ошеек еще раз промойте и обсушите салфетками, затем натрите подготовленной пряной смесью.
4. На дно духовки поставьте огнеупорную емкость с водой, разогрейте духовочный шкаф до 180 градусов.
5. Мясо выложите в форму для выпечки и отправьте в духовку на 2,5 часа, прикрыв листом фольги. За 20 минут до окончания запекания фольгу следует снять и дать мясу подрумяниться.
6. Готовую буженину обмотайте двумя слоями фольги, дайте остыть и уберите в хололильник на 3–4 часа. Подавайте холодной в составе мясной нарезки.

Мясо по этому рецепту получается мягким, сочным и румяным. Отлично дополнит пикантный ошеек дижонская горчица или .

Буженина из корейки

Ингредиенты

• 1 кг свиной корейки
• 1 л очищенной воды
• 2 ст. л. соли
• 5 зуб. чеснока
• 2–3 шт. лаврового листа
• 5 горошин черного перца
• 1 ч. л. семян укропа
• 1 ч. л. чабера
• 1 ч. л. орегано
• 1 стручок перца чили
• 1 ч. л. томатной пасты
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ч. л. паприки

Приготовление

1. Подготовьте достаточно глубокую емкость, в которой будет мариноваться мясо. Раздавите очищенные зубчики чеснока тыльной стороной ножа, выложите его на дно емкости. Добавьте горошки перца, лавровый лист, семена укропа, орегано и чабер.
2. Подготовленные ингредиенты залейте водой и помешивайте, пока кристаллы соли полностью не растворятся. Выложите в емкость мясо, накройте крышкой и отправьте в холодильник минимум на 8 часов, лучше на сутки.
3. Достаньте мясо из маринада, натрите смесью из подсолнечного масла, паприки и томатной пасты. Оберните корейку в фольгу и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку приблизительно на 1,5 часа. При проколе мяса зубочисткой должен выделяться прозрачный сок. Раскройте фольгу и дайте мясу подрумяниться в течение 10 минут.

Подавайте буженину из корейки горячей с картофельным гарниром, украсив .

Буженина с айвой и яблоками

Ингредиенты

• 1 кг любой свиной мякоти
• 1 ст. л. орегано
• 0, 5 ч. л. сухого базилика
• соль по вкусу
• черный перец по вкусу
• 1 айва
• 3–4 некрупных яблока

Приготовление

1. Смешайте перец, орегано, черный перец, базилик и соль, натрите смесью мясо и отправьте его в холодильник на ночь.
2. Яблоки и айву вымойте. Айву нарежьте крупными ломтиками, яблоки оставьте цельными.
3. В рукав для запекания выложите настоявшееся мясо, айву и яблоки. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 20 минут.

Получается нежное кисло-сладкое мясо с головокружительным ароматом айвы и осени. Подавать такую буженину можно холодной или горячей, из соусов отдайте предпочтение .

Буженина под горчичной корочкой

Ингредиенты

• 1 кг свиной мякоти
• 200 г горчицы в зернах
• 2 щеп. соли

Приготовление

1. Мясо натрите солью и дайте постоять в течение 15–20 минут. Затем обжарьте кусок на разогретой сковороде с добавлением подсолнечного масла. Как только мясо покроется корочкой, снимите с огня.
2. Подготовьте кусок фольги подходящего размера, выложите на него половину указанного количества горчицы. Сверху поместите мясо и хорошенько обмажьте его оставшейся горчицей.
3. Оберните мясо фольгой, стараясь, чтобы фольга не соприкасалась с бужениной. Отправьте блюдо в разогретую до 240 градусов духовку на 30 минут, затем следует понизить температуру до 220 градусов и запекать еще 50 минут.
4. Пускай готовая буженина отдохнет минут 15–20, затем разверните фольгу и дайте мясу немного остыть. Готовый кусок переложите на свежий отрезок фольги. Если в некоторых местах зернышки горчицы осыпались, соберите их и выложите сверху.

Горчичная буженина - идеальный компонент бутербродов и : пряные кусочки хорошо чередовать с сыром и свежими овощами.

Когда мясо играет первую скрипку, стоит всего лишь дополнить прекрасное соло тонкими нотами пряностей. Именно так готовится настоящая домашняя буженина . Наряду с этим блюдом не хочется ставить покупные полуфабрикаты, тем более приготовить совсем несложно. Надеемся, наши рецепты помогут вам разнообразить меню и придутся по душе вашим гостям. Берите на заметку!

Буженина в домашних условиях – это не самый простой рецепт, но ваши усилия окупятся, ведь вкус у блюда получается просто изумительным.

Домашняя буженина из свинины

Вам понадобится:

Чайная ложка тимьяна

Крупная головка чеснока

Свинина – 1 кг

Маленькая ложка соли

Горчица – 2,1 ч.л.

Молотый красный перчик – ? ч.л.

Промойте мясо под чистым потоком воды, просушите бумажным полотенцем. На время оставьте в дуршлаге. После того, как стечет вода, переложите мясо в удобную миску. Пока оно сохнет, покрошите длинными пластинками чесночные дольки. Смешайте специи: базилик, красный с черным перцем. Обваляйте в специях чесночные дольки. Посолите. Мясо протрите, острым ножом сделайте проколы.

В разрезы вставьте чеснок. Мясо нашпигуйте со всех сторон. Смажьте специями и солью. Выдавите сверху горчицу, дайте полежать 12 часов. Выньте мясо, дайте полежать при комнатной температуре. Переложите на кусочек фольги. Прикройте вторым куском фольги, защипните, чтобы не осталось не одного разреза. Мясо уложите на противень, поместите в холодную духовку. Установите небольшой огонь, увеличьте пламя до 160 градусов, выдержите 20 минут. Отключите огонь, оставьте свинину на время в духовом шкафу. Спустя пару часов разверните фольгу, уложите свининку на красивое блюдо. В емкость слейте сок, который успел выделиться. Прикройте блюдо, на ночь поставьте в холодильник.

Буженина в домашних условиях из свинины

Вам понадобится:

Полтора килограмма свинины

Пара столовых ложек горчицы

Корень имбиря – 2 сантиметра

Чесночная долька – 5 шт.

Приправы

Имбирь с чесноком очистите. Свиной кусок хорошенько вымойте, промокните бумажным полотенцем, начините чесноком, натрите смесью из перца и солью. Выдавите через чесночницу остальной чеснок. Потрите на крупной терке имбирь, соедините с горчицей. Промажьте свининку смесью из горчицы и чеснока, переложите в контейнер, на ночь оставьте в холодильнике. Утром положите мясо в рукав, поместите в духовой шкаф, выпекайте при установленной температуре 200 градусов. Время выпекания – полтора часа. Раскройте рукав и немножко подрумяньте верх. Охладите блюдо и порежьте при подаче ломтиками.

Рецепт домашней буженины

Молодая телятина – 1 кг

Чеснок, соль

Перцовая смесь

Лист лавра

Майонез с оливковым маслом

Очистите чесночные дольки. Если они попались крупные, разрежьте на 2 части. Мясной ломтик посолите, присыпьте смесью из перцев. Ножом сделайте надрезы, начините чесноком. Телятину сбрызните оливковым маслом, дайте полежать 30 минут. Мясо сложите в форму для последующей выпечки. Выпекайте при температуре 180 градусов, для выпекания необходимо 60 минут. На протяжении всего процесса выпекания поливайте мясо соком, который выделяется.

Рецепт буженины в домашних условиях

Вам понадобится:

Чесночная долька – 3 шт.

Филе индейки – 0,8 кг

Соль кухонная – чайная ложечка

Подсолнечное маслице – 2,1 ст. л.

Для маринада:

Паприка – ? ч.л.

Водичка – 0,2 литра

Песок сахарный – 1/2 кг

Большая ложка соли

Сделайте маринад: сахарок, соль соедините, разведите в воде, залейте мясо. Маринадная заливка должна полностью покрывать кусок. Прикройте его сверху тарелкой и большим грузом. Оставьте индейку мариноваться на 3-4 часа. Очистите чеснок, выдавите через пресс, соедините с паприкой, солью и растительным маслом. Массу перемешайте.

Извлеките индейку, осторожно промокните бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней жидкости. Мясо завяжите кулинарной ниткой. Потрите кусок смесью из перечисленных специй. Прокалите до 250 градусов духовку. Выстелите поверхность противня пекарской бумагой, сверху уложите индейку. Поставьте противень на нижний уровень, дайте пропечься 25 минут.

Рецепт домашней буженины из свинины

Чесночная головка

Свинина – 2,5 кг

Репчатый лук – 3 штуки

Лаврушка – 4 шт.

Соль – 3,5 столовых ложечки

Красное сухое вино – пара литров

Горошинки черного перчика – 8 шт.

Лист лавра – 4 шт.

Гвоздика – 3 шт.

За пару дней до выпекания мясо замаринуйте. Очистите чеснок, оставьте для шпигования пару зубчиков. Остальные порежьте половинки на четвертинки. Очистите лук, покрошите крупными ломтиками. Гвоздику и черный перчик раздавите, но не мельчите. Помойте лавровый лист, разломайте на несколько частей. Можно по вкусу также добавить розмарин, горчицы, зернышки кориандра, можжевельник.

Влейте вино в объемную кастрюлю, посолите, размешайте до растворения. Введите чесночок, лук, остальные специи, чтобы мясной ломтик был полностью покрыт. Добавьте по необходимости маринадную заливку, прикройте емкость крышкой, поставьте в холодильник. Выньте свинину из маринада, хорошенько оботрите бумажным полотенцем, дайте постоять 60 минут. Подогрейте до температуры комнаты. Оставьте маринад – его можно использовать для выпекания.

Раскалите духовку до 200 градусов. Нашинкуйте чеснок брусочками, начините мясо. Острым ножом проделайте разрезы, заправьте кусочки шпика. Чтобы придать пряный аромат, можно для начинки также использовать лавровый лист и горошинки душистого перчика.

Влейте немного маринада на противень, положите мясо – жирной стороной кверху. Чтобы предотвратить пригорание, положите на дно противня деревянные палочки. В процессе выпекания мясо поливайте соком. Обжаривайте блюдо 15 минут, убавьте жар до 160 градусов. Точное время приготовления зависит от веса свинины. 1 килограмм = 40 минут. К общему времени нужно добавить еще 30 минут. На протяжении всего выпекания поливайте блюдо соком. Готовое блюдо оберните фольгой, оставьте «отдохнуть» на 20 минуток. Подавайте его с перечным соусом, хреном или горчицей.

Буженина из свинины в домашних условиях рецепт

Ингредиенты:

Свининка – 0,7 кг

Лист лавра

Гвоздика

Соль поваренная

Перец горошком

Чесночок

Мясной ломтик сполосните водой, просушите. Острым ножом проделайте небольшие разрезы с каждой стороны. Ломтик нашпигуйте специями: в каждый надрез насыпьте немножко перца, соли, втолкните по горошинке черного перца, по маленькому кусочку чесночка и лаврового листа. Нашпигованное мясо уложите на фольгу (гладкой стороной кверху). Плотно заверните, переложите на сковородку, налейте немного воды. Сковородку поместите в духовку и оставьте на 1,5 кг. Выньте сковородку, осторожно разверните фольгу, ножом проткните мясо.

Как приготовить домашнюю буженину

Ингредиенты:

По пучку зелени кинзы или укропа

Слабосоленое сало – 90 г

Свиной окорок – 2,5 кг

Клюква – 0,15 кг

Чесночная головка

Все компоненты (кроме окорока), покрошите ломтиками и соедините между собой. Посолите и приправьте перцем смесь. Добавьте в начинку жареный миндаль. Сделайте надрезы по кругу ломтиками. Начинку постарайтесь утрамбовать. Окорок перевяжите веревочками. Натрите окорок специями, немного посолите, сбрызните оливковым маслом, выпекайте 40 минут. Спустя 40 минут выньте, противень поставьте в центр. Поливайте блюдо время от времени соком. Выпекайте пару часов до полной готовности. Прикройте фольгой готовое мясо, дайте постоять 20 минут.

Рецепт буженины в домашних условиях с фото

Вам понадобится:

Мед – 3,2 ст. ложки

Свинина – 2 кг

Чесночная головка

Горчица в зернах – 3,2 столовых ложки

Вымойте мясо, просушите салфеткой. Смешайте горчицу с медом, промажьте мясо, прикройте крышкой, дайте часик постоять. Настаивайте его в прохладном месте. Проделайте глубокие надрезы кухонным ножом, хорошенько нашпигуйте чесноком, специями. Заверните фольгой, выпекайте еще часик.

Буженина в домашних условиях - фото:

2017-12-02

Привет дорогие мои читатели! Вот и начался обратный отсчет — через месяц Новый год, а там и до Рождества рукой подать. В голову лезут только мысли о подготовке к праздникам. Кулинарные — в том числе. Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.

Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).

Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!

Буженина: какая часть свинины используется

Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.

Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так.

Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!

Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду.

Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.

«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.

Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке.
Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?

Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса.
Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.

Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!

Маринад для буженины из свинины

В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.

На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.

Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.

Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты

Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления

Ингредиенты

• 2.3-2.5 кг свинины (шейка, кострец, наружная и боковая часть задней ножки).
• Одна чайная ложка уцхо-сунели или чамана (берите любые доступные перемолотые семена любого пажитника).
• Одна чайная ложка сухого тимьяна (чабера, орегано, розмарина).
• Два зубка чесноку (по желанию).
• Соль.

Как приготовить

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю

Ингредиенты

• 2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
• Пара долек чесноку.
• Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
• По половине чайной ложки молотого кориандра, имбиря, сухих чабера, тимьяна или любых других специй.
• Соль.

Как приготовить

Мои замечания

• Если вы хотите получить еще более румяную верхнюю корочку, то свинину перед запеканием можно быстро обжарить со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном или оливковом масле.
• Буженина, приготовленная по данному рецепту, отлично режется в горячем и холодном виде.Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло! Бережно запеченная буженина по Хестону Блюменталю получается даже нежнее .
• Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
• В домашних условиях из свинины вполне можно приготовить буженину не хуже, чем в отличном ресторане.

Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту

Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.

Ингредиенты

• 2 кг свиного окорока без кости, костреца, шейки, лопатки.
• Десять зубчиков чесноку.
• Сто грамм замороженного свиного сала.
• Одна морковина (по желанию).
• Три столовые ложки неострой горчицы.
• Перемолотый черный перец.
• Пару раздавленных горошин душистого перца (опционально).
• Два лавровых листа.
• Соль.

Как сделать

Мои замечания

• Традиционная домашняя буженина вкусна горячей и холодной.
• За пятнадцать минут до изъятия из духовки можно намазать поверхность медом, уваренным апельсиновым соком.
• Кроме указанных в рецепте специй используйте те, которые вам нравятся: кориандр, пажитник, смесь различных перцев, имбирь, натертый мускатный орех.

Вареная буженина из свинины в фольге

Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.

Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.

Ингредиенты

• Один килограмм заднего окорока, лопатки, шейки, костреца.
• Две дольки чеснока.
• Смесь перцев горошком (по несколько зерен черного, душистого, белого — какого хотите).
• Четыре чайных ложки крупной (принципиально) соли.
• Один лавровый листик.

Как приготовить

Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!

Буженина из свинины в фольге в духовке

Ингредиенты

• Один килограмм свинины.
• Две столовые ложки приправы Хмели-сунели.
• Две столовые ложки растительного масла отличного качества.
• Два — три зубчика чеснока.
• Соль.

Как приготовить

Мои замечания

• Завернутую в фольгу свинину можно поставить в чашу мультиварки, подлить немного воды и готовить 120 минут в режиме «тушение». Такая ветчина по вкусу напоминаем вареную в фольге. Очень хороша горячей и холодной на бутерброды.

Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте

Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.

Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!

Ингредиенты

• Пол кило корейки без кости или шейки.
• 2-3 дольки чеснока.
• 250 г слоеного теста.
• Одно яйцо.
• Перемолотый черный перец.
• Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
• Соль.

Как приготовить

Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.

Буженина представляет собой кусок жирного мяса. По традиции деликатес готовят из свинины, но допускается также использование говядины, индейки, телятины. Главной особенностью буженины принято считать высокую калорийность и насыщенность блюда. Важно выбрать жилистое мясо, которое в процессе термической обработки выделит жир и станет сочным. Продукт нельзя готовить без специй, поскольку мясо получится пресным. Рассмотрим основные этапы приготовления по порядку.

Буженина в духовке: классика

Этап №1. Правильный выбор мяса
Для того чтобы буженина получилась сочной и вкусной, стоит уделить должное внимание выбору правильного куска мяса.

1. Прежде всего, обратите внимание на цвет. Свежий продукт имеет нежный красный или розовый оттенок. Если же мясо обладает желтизной или коричневатыми вкраплениями, оно пролежало на полке магазина длительный период.
2. Важно также понюхать выбранный кусок. Не секрет, что испорченное мясо неприятно пахнет, обладает прелостью и тухлым запахом. В то время как свежий кусок свинины будет иметь сладковатый аромат.
3. Что касается текстуры мяса, сам кусок должен быть упругим и в меру плотным. Потрогайте мясо чистыми руками, если оно не прилипает к подушечкам пальцев, продукт свежий.
4. Если у вас есть желание оценить качество мяса в домашних условиях, возьмите кусок, обдайте его крутым кипятком, по истечении 5 минут оцените воду. Если в жидкости плавают «лохмотья» и она мутная, мясо ранее подвергалось заморозке. В случаях, когда вода полностью прозрачная, свинина свежая.

Этап №2. Подготовка мяса
После выбора подходящего куска необходимо подготовить мясо к запеканию. Для этого воспользуйтесь пошаговой инструкцией.

1. Вымойте мясо ледяной или холодной водой. Расстелите хлопчатобумажное полотенце, выложите на него кусок. Когда вода стечёт, промокните мякоть бумажными салфетками, собирая остатки влаги.
2. Если вы заметили, что в мясе слишком много жира, аккуратно срежьте ножом верхнюю прослойку. Оставьте жир толщиной около 5 мм., не более. Если на мясе имеется плева и тонкие куски по краям, срежьте их острым ножом.
3. Внимательно отнеситесь к удалению плевы. Срезайте её ровно, иначе мясо будет выглядеть эстетически некрасивым, изрезанным. После обработки кусок готов к маринованию, идём дальше.

Этап №3. Маринование мяса

1. Прежде чем запекать буженину, её нужно нашпиговать и замариновать. Вы можете использовать различные компоненты, такие как горчица, столовый уксус, лимонный сок, пряные специи и пр. Главное, длительность выдержки в маринаде не должна быть меньше 12 часов.
2. Если пренебречь рекомендацией и начать запекать мясо раньше, оно получится сухим. Во время работы с мясом, а именно натирания специями, поглаживайте кусок ладонями. Буженина примет определённую форму и будет выглядеть красиво после запекания.
3. После маринования нужно снять мясо с рассола, а также убрать горошины перца, горчичный порошок и прочие ингредиенты с поверхности. В противном случае они начнут пригорать в процессе запекания.
4. Прежде чем отправлять мясо на выпечку, его нужно поджарить на сковороде. Подобный ход поможет предотвратить иссыхание буженины в процессе тепловой обработки.
5. Чтобы правильно запечь продукт, раскалите сковороду, влейте оливковое или растительное масло, поместите в посуду кусок мяса. Запекайте его до появления очень тонкой корки, она не даст соку вытечь.
6. По желанию можно обжаривать мясо без масла, если посуда имеет антипригарное покрытие. Длительность термической обработки каждой стороны обычно составляет 20-30 секунд.

Этап №4. Запекание мяса

1. После тщательной подготовки, маринования и обжаривания мясо можно запекать. Обычно для этих целей используют духовку, аэрогриль и мультиварку, но первый вариант является предпочтительным. В мультиварке буженина тушится, а не запекается, поэтому от данного способа лучше отказаться.
2. Для запекания мяса в духовке используется фольга или полиэтиленовый термостойкий рукав. Чтобы запечь буженину в фольге, сложите её в 3-4 слоя, затем заверните кусок матовой стороной вниз. Обмотайте фольгу настолько плотно, насколько хватит сил.
3. Если говорить о термостойком рукаве, нужно поместить маринованный кусок мяса в полость и завязать упаковку с двух сторон. После этого в верхней части прокалывается 5-7 дырочек швейной иглой, чтобы пакет не взорвался от пара.
4. Возьмите противень, поместите в него упакованное мясо. Налейте фильтрованную воду таким образом, чтобы противень был заполнен чуть выше половины (около 150-170 мл.). Подобный ход создаст дополнительный пар, вследствие чего буженина равномерно пропечётся со всех сторон.
5. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов, выставите мощность, чтобы она не уменьшалась и не прибавлялась. Когда температурный режим будет стабилен, отправьте внутрь противень.
6. Длительно выдержки (запекания) зависит от размера куска. Как правило, на 1 кг. буженины приходится 65-70 минут готовки. По истечении указанного времени достаньте противень из духовки, не открывайте фольгу/пакет. Остудите до комнатной температуры, приступайте к употреблению.

• шея свиная - 1 кг.
• чеснок - 6 зубцов
• масло растительное (можно заменить кукурузным) - 40 мл.
• куркум молотый - по вкусу
• перец чёрный (порошок) - 5 гр.
• чили измельчённый - 3 гр.
• горчица зернистая - 5 гр.
• соль - 50 гр.
• паприка - 5 гр.

1. Вымойте мясо под краном, высушите его бумажными салфетками. Приступайте к приготовлению рассола. Налейте в чашу 3 литра фильтрованной воды, всыпьте соль и доведите до растворения кристаллов.
2. Опустите свинину в раствор, закупорьте, поставьте в холодильник на 2 суток. По истечении положенного срока достаньте и высушите.
3. Перемешайте приправы между собой, чтобы получилась однородная сыпучая смесь. Пропустите очищенные зубцы чеснока через пресс, добавьте к нему растительное масло.
4. Сначала натрите свинину маслом с чесноком, затем приправьте специями. Тщательно обрабатывайте каждую сторону, чтобы мясо пропиталось равномерно.
5. Переложите свиную шею в полиэтиленовый пакет, завяжите, поместите в пищевой контейнер и закупорьте. Оставьте в холодильнике на 5 часов, после этого срока приступайте к запеканию.
6. Вымойте и высушите мультичашу, смажьте её маслом. Поместите в полость мясо, предварительно достав его из пакета. Выставите функцию «Тушение», выпекайте около 1,5 часов. По истечении времени выключите прибор, оберните буженину фольгой.
7. Оставьте свинину на 3 часа в нынешнем состоянии, затем приступайте к употреблению. Обязательно нарезайте готовый продукт острым ножом, чтобы ломтики получились эстетически красивыми.

Буженина с горчицей

• чеснок - 1 головка
• свинина - 1,2 кг.
• тимьян сушёный - 10 гр.
• горчица (не сухая) - 25 гр.
• чёрный перец молотый (можно заменить красным) - 10 гр.
• соль мелкая (не йодированная) - 25 гр.

1. Приготовление буженины требует достаточно много времени. По этому рецепту продукт готовится исключительно в фольге, а не в рукаве.
2. Обмойте выбранный кусок мяса под краном, высушите бумажными салфетками или вафельным полотенцем. Далее переместите свинину в глубокую ёмкость, оставьте обсыхать.
3. В это время приступайте к приготовлению приправ. Очистите чеснок, нарежьте зубчики тонкими дольками. В пиалу всыпьте молотый перец, тимьян и соль, перемешайте. По желанию добавьте другие приправы с учётом личных предпочтений.
4. Количество добавленной соли зависит от массы мяса. Чтобы вам было понятней, на 1 кг. нужно около одной чайной ложки сыпучего состава.
5. Когда мясо обсохнет, начинайте его мариновать. Обваляйте дольки чеснока в приготовленных специях, сделайте надрезы на мясе и вставьте в них ломтики. Обваляйте мясо в приправах со всех сторон, хорошо разотрите.
6. Возьмите жидкую горчицу (острую, классическую, столовую, русскую, датскую или любую другую). Выдавите её на мясо, смажьте его, хорошо втирая смесь. Отправьте свинину в глубокую миску, закупорьте и поставьте в холодильник на 12 часов.
7. По истечении положенного срока извлеките мясо из холодильника, дайте ему постоять 2 часа. Сверните фольгу в 4 слоя таким образом, чтобы буженина была завёрнута в матовую сторону.
8. Поместите мясо на фольгу, плотно запечатайте, чтобы воздух не смог проникнуть внутрь. От тщательной упаковки зависит вкус и структура готового продукта. Сок может вытечь, если фольга будет завёрнута неплотно.
9. Не разогревайте духовку. Достаньте противень, поместите на неё мясо в фольге, налейте 100 мл. воды в противень. Отправьте буженину внутрь, разогревайте духовку 10 минут при 100 градусах. Далее увеличьте показатель до 180 и остановитесь на нём.
10. Общая длительность запекания варьируется в пределах 1-2 часов. После этого температуру нужно снизить до 150 градусов и томить мясо ещё 15 минут. Далее выключите духовку, оставьте буженину внутри до полного остывания.
11. По истечении 2 часов разверните фольгу, переложите продукт на плоское блюдо, сок слейте в отдельную ёмкость. Отправьте мясо в холодильник на 8 часов, далее приступайте к дегустации. Обязательно нарезайте мясной кусок острым (!) ножом.

• имбирный корень - около 2,5 см.
• свиная шея - 1,4 кг.
• горчица жидкая - 45 гр.
• чеснок - 9 зубцов
• соль - по вкусу
• молотый перец - по вкусу
• другие приправы - на усмотрение

1. Вымойте и высушите свиную шею, можно заменить любым другим куском с жировой прослойкой. Сделайте несколько надрезов, натрите продукт смесью из молотого перца, соль и любимых специй (по желанию).
2. Очистите чеснок, порубите его тонкими ломтиками и вставьте в приготовленные надрезы. Почистите корень имбиря, натрите на тёрке с мелкой секцией или пропустите через блендер.
3. Оставшийся чеснок разомните в прессе, смешайте с молотым имбирём. Влейте столовую горчицу, вымешайте до однородной массы. Смажьте кусок свинины полученным соусом, обмотайте пищевой плёнкой и поместите в плотно закрывающийся контейнер.
4. Оставьте мясо в холодильнике на 12 часов. После этого извлеките, поместите в фольгу (4 слоя) или термостойкий пакет для запекания. Разогрейте духовой шкаф до 185 градусов, поместите на противень замаринованный кусок.
5. Выпекайте 2 часа, периодически подливая в противень горячую воду, чтобы получался пар. По окончании приготовления оставьте буженину остывать на 3 часа, приступайте к употреблению.

Несложно приготовить буженину в домашних условиях, если запастись необходимыми ингредиентами и временем. Рассмотрите поэтапный классический рецепт из свинины. Воспользуйтесь технологией с горчичным или чесночным маринадом, выпекайте мясо в мультиварке.

Видео: домашняя буженина