Пшеничная мука. Польза и вред пшеничной муки. Пшеничная мука: сорта и калорийность

Выход муки — количество , выраженное в процентах к массе переработанного .

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделен и и примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придаст оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной 95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех- сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40-50 %, а второго — 28-38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего copra или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10 % или 0-25 % муки высшего сорта; 40-45 % (10-50 % или 25-65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Основным ингредиентом, который используют во время изготовления хлебобулочных изделий, является мука, которую получают путем переработки зерна. Чтобы изготовить хлеб, макаронные изделия, лапшу, торты или печенья, используют муку разных сортов.

Не смотря на то, что в быту муку используют с разной целью: для панировки и во время приготовления всевозможных соусов, наиболее часто ее применяют для того чтобы приготовить тесто. И то, какой продукт вы получите в конечном результате, в первую очередь, зависит от качества выбранной вами муки.

Мука хлебопекарная (высший сорт)
Для нее характерно высокое содержание глиадина и глютенина (особого белка), который набухает после того, как его смешивают с водой, образовывая клейковину, которая определяет степень эластичности теста. Оно будет высокое, пористое и пышное, если его правильно вымешивать.

Универсальна мука (первый сорт)
Муку данного вида еще называют белой. Чтобы ее получить, смешивают мягкую и твердую пшеницы. Используется мука для приготовления хлеба, тортов, кондитерских изделий.

Мука для сдобы (второй сорт)
Сюда относят муку из мягкой пшеницы, для которой характерно низкое содержание клейковины и высокое содержание крахмала. Выпечка, приготовленная из муки второго сорта, получается мягкой и рассыпчатой.

Мука гречишная
Приготовленные из такой муки изделия издают очень аппетитный аромат. Популярно использование муки данного вида для приготовления русских блинов, а в сочетании с пшеничной - хлеба.

Мука крупчатка (макаронная)
Ее получают после переработки стекловидных сортов пшеницы, которые считаются самыми твердыми. Тесто из такой муки получается очень крутое, упругое, в связи с чем, именно крупчатую муку используют в производстве макаронных изделий.

Мука грубого помола (обойная с отрубями, непросеянная)
Для получения муки данного вида используют цельные зерна пшеницы (оболочки), которые предварительно размалывают. В наши дни для этого используются стальные валки.
Традиционный способ применяют для того чтобы получить муку жернового помола: зерна перетирают между камнями. Не смотря на то, что данный процесс длиться очень долго, полученная в результате мука обладает лучшими вкусовыми качествами.
Хлеб, приготовленный исключительно из обойной муки, будет плотным и тяжелым. Лучше всего из такой муки готовить пресное тесто, а если соединить ее с белой, то изделия будут более легкими и пышными.

Мука блинная (с разрыхлителями)
Так называют муку первого сорта, в которую добавлены разрыхлители и соль. Ее рекомендуется использовать в том случае, если рецепт предполагает применение пекарского порошка. Однако данная мука категорически не рекомендована для выпечки изделий, в состав которых входят дрожжи.

Ржаная мука
Бывает двух видов: светлого и темного. Хлеб, выпеченный из ржаной муки (не зависимо от вида), будет иметь насыщенный, слегка кисловатый вкус. Для улучшения результата необходимо соединить одну часть пшеничной муки с двумя частями светлой ржаной, можно, также, смешать поровну темную ржаную и пшеничную муку.

Рисовая мука
Хлеб, приготовленный из рисовой муки, отличается сладковатым вкусом. Клейковины в нем мало, в связи с чем, для его выпекания нужно использовать четыре части пшеничной муки и всего одну часть рисовой.

Большинство из нас, наверное, думает, что мука обрабатывается где-то эльфами, которые подолгу работают на фабрике. Правда заключается в том, что вы в считанные секунды можете сделать муку самостоятельно. Зачем использовать обработанную муку, которая потеряла витамины в течение нескольких недель на полках магазина, когда можно сейчас получить хороший продукт? Все, что вам нужно - это некоторый вид зерна, которые можно использовать в качестве муки, и прибор для помола зерна (например, кофемолка или кофейная мельница).

Ингредиенты

• Любой вид зерна, орехов или бобов, которые можно измельчить (пшеница, ячмень, овес, рожь, квиноа, кукуруза, рис, горох, нут и т. д.)

Шаги

Снабжение кухни

1. Возьмите зерна, семена, орехи, бобы. ..что-то, чтобы размолоть в мягкую массу. Практически все, что можно превратить в муку, - подумайте о выборе квиноа, попкорна (именно так) и гороха, а не более традиционных вариантов, таких, как рис, пшеница, ячмень. Свежие, целые зерна пшеницы, ржи, овса и т. п. можно найти в магазинах полезной пищи. Они будут белыми, красновато-коричневыми, фиолетовыми и янтарными. И по объему они будут дешевле, чем предварительно сделанные продукты.

   • Решите, какой вид муки хотите сделать. Хотите муку из цельного зерна? Возьмите целые зерна пшеницы. Хотите ржаную муку? Возьмите зерна ржи. Мука - несложный продукт!

2. Если собираетесь сделать пшеничную муку, узнайте, что лучше подходит для приготовления пищи. Каждый вид муки используется для различного назначения. Зерна пшеницы Спельты, Двузернянки и Однозернянки - полезные варианты пшеницы. Для дрожжевого хлеба лучше всего подходят жесткие красные (зимние или весенние) зерна.

   • Для хлеба, который не нуждается в дрожжах (например, кексы, блины, вафли), мягкая пшеница является стандартным выбором. Также отлично подходит пшеница Спельта, Камут и Тритикале.

3. Выберите свой механизм измельчения. Если вы хотели бы ежедневно разминать предплечья в течение нескольких часов, пожалуйста. Или же можно бросить семена/зерна/орехи/бобы в блендер/кухонный комбайн/кофемолку, и пусть они делают работу за вас. Если используете какое-то электрическое устройство, то мука будет более измельченной.

   • Использование дробилки имеет одно преимущество: она не выделяет никакого тепла, чтобы повредить питательные вещества зерна. Хотя с другой стороны, это занимает много времени.
   • Основным недостатком электрических мельниц является то, что это просто мельницы, и они дорого стоят.
   • Единственным недостатком использования блендера/кухонного комбайна/кофемолки является то, что они могут не превратить зерна в порошок лучшего качества ("лучший" здесь означает, мелкий, но не хорошего качества). Все зависит от конкретного продукта, который вы используете.

   Дробление

   Использование и хранение муки

   Что вам понадобится

   • Некоторый вид прибора для помола зерна (мельница/кухонный комбайн/блендер/кофемолка)
   • Резиновая лопатка (необязательно)
   • Сито (необязательно)
   • Миска
   • Емкость(и) для замораживания
   • Если мука не достигает желаемой консистенции, попробуйте также использовать блендер, чтобы увидеть имеет ли это какое-то значение. Несмотря на то, что целевое назначение ручной мельницы - измельчить зерна, чтобы сделать муку, иногда блендер может сделать это более эффективно.
   • Добавление чайной ложки лимонного сока на каждые два стакана зерна помогут муке лучше подняться.
   • Следует отметить, что различные виды зерна содержат различные питательные вещества. Сделайте некоторые исследования, прежде чем выбрать вид муки, который хотите сделать.

   Предупреждения

   • Пшеничная мука чрезвычайно легковоспламеняющаяся. Никогда не держите муку вблизи открытого огня!
   • Как и другие культуры, зерна имеют склонность к загрязнению и натуральным токсинам, поэтому тщательно промывайте их перед употреблением.

Каждый из нас вероятно слышал о том, что мука из цельного зерна приносит много пользы организму. Она богата витаминами, питательными веществами и подходит для приготовления множества разнообразных блюд. Читайте о том, что представляет собой этот продукт, какими обладает свойствами и в состав каких кушаний может входить.

Мука цельнозерновая – что это такое

Цельнозерновую муку (ЦЗМ) получают особенным способом, благодаря чему в нем сохраняются все свойства зерен злаков. Метод этот использовался очень давно, самые первые виды хлеба делали из муки грубого помола. Зерна обрабатывают целиком однократным измельчением без просеивания, не отделяя оболочки, внутреннюю часть зерна, зародыш. Полученный продукт состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Какими свойствами она обладает и чем отличается от обыкновенной.­Главное достоинство состоит в том, что в продукте сохраняются абсолютно все компоненты зерна.

Самая богатая витаминами и минералами оболочка, а она в составе обыкновенной муки отсутствует, в отличие от цельносмолотой. В продукте после разового помола зерна остается много витаминов группы В, Н, Е, хрома, железа, марганца, кальция. Считается, что употребление блюд из нее благотворно воздействует на систему пищеварения, сердце, сосуды. Продукт богат клетчаткой, которая, попадая в организм, стимулирует перистальтику кишечника, не дают холестерину всасываться. Мука грубого помола также способна причинить и вред организму:

1. Раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, что небезопасно для людей, которые страдают от гастрита или холецистита.
2. Может нарушить естественную микрофлору кишечника.
3. Способна содержать частицы тяжелых металлов, если изготовлена из злаков, растущих в местах с плохой экологией.

Виды цельнозерновой муки

Продукт может быть приготовлен из разных видов злаков. В зависимости от этого выделяют такие виды:

• ржаная обойная;
• овсяная;
• обойная мука из пшеницы (грубого помола);
• гороховая;
• ржаная обдирная;
• гречневая;
• ячменная.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Что приготовить­

Продукт не пользуется огромной популярностью, потому что обладает рядом специфических свойств. Цельная мука содержит огромное количество клетчатки, из-за которой выпечка плохо подходит. Если вам нужно красивое пышное тесто, а не низкий мякиш, то лучше использовать не такую, а обыкновенную. Если же вас интересуют мучные изделия, приносящие организму пользу, используйте продукт грубого помола. Из него готовят массу изделий: хлеб, пирожки, торты, булки и даже кашу.

Выпечка - рецепты

Существует масса сладких и несладких блюд, которые делают из продукта грубого помола. Выпечка из него очень полезна для похудения, потому что калорийность минимальна. Вы можете сделать блины, оладьи, пирожки, лепешки, булки, кексы, открытые, закрытые и слоеные пироги. В зависимости от того, какую начинку вы выберете и как будете подавать блюда, у вас получатся десерты или сытная выпечка.

Хлеб

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 1 шт.
• Калорийность блюда: 1287 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: английская.
• Сложность: высокая.

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть пшеничным, ржаным, овсяным или приготовленным из смешанных злаков. Испечь его не слишком просто, но результат вызовет у вас неподдельное восхищение. Приготовленный по следующему рецепту с фото дрожжевой хлеб получается очень ароматным, с хрустящей корочкой. Он низкокалорийный и есть его можно даже в период похудения.

Ингредиенты:

• цзм – 0,4 кг;
• соль – 20 г;
• крупного помола овсяная – 0,1 кг;
• отруби – 25 г;
• коричневый сахар – 10 г;
• теплая вода – 0,4 л;
• быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Выставьте на духовке минимальную температуру и 10 минут прогревайте муку. Просейте ее несколько раз.
2. Перемешайте ее с солью, сахаром, дрожжами, налейте воды. Замесите тесто и сразу переложите в форму. Прикройте пленкой либо полотенцем. Оставьте на час. Масса увеличится вдвое.
3. Духовку доведите до 190 градусов. Посыпьте хлеб отрубями и пеките его 40 минут. Достаньте из формы. Пеките еще 10 минут, чтобы получилась корочка.

Каша­

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 895 ккал.
• Предназначение: завтрак, детям.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Каша из цельнозерновой муки – великолепное блюдо, которое непременно следует ввести в рацион своей семьи. Она богата витаминами, полезными веществами, а самое главное – очень вкусная и сладкая. Готовить ее очень легко. Если вы сделаете это однажды, то скорее всего каша станет одним из ваших самых любимых вариантов завтрака. Запомните, как приготовить ее.

Ингредиенты:

• цзм пшеничная – 3 стакана;
• вода – 2 л;
• мед – 100 г;
• сок ягодный – 2 стакана.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Влейте туда сок, добавьте меда. Не прекращая мешать маленькими порциями всыпайте муку.
2. Томите кашу на медленном огне минут 20-25.
3. Остудите блюдо и подавайте, украсив свежими фруктами или посыпав сахаром.

Рецепты­

Вы уже знаете, что продукт подходит для приготовления огромного количества блюд. Он входит в состав блинчиков, оладушек, пирожков и булочек, кексов, печенья, пряников. Если вас интересуют несладкие изделия, то можете попробовать сделать хлеб, лепешки или даже домашние макароны. Любое приготовленное вами блюдо получится не только очень вкусным, но и полезным.

Блины

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1462 ккал.
• Предназначение: завтрак.
• Кухня: русская.

Цельнозерновые блины ­­на молоке получаются просто потрясающими. Начинку для них можете подобрать любую: сладкую, мясную, грибную, овощную. Хороши они и просто горячими с маслом или сметаной. Блюдо содержит не много калорий, поэтому подойдет даже тем людям, которые сидят на диете. Запомните, как приготовить порцию блинов, которой вам надолго хватит.

Ингредиенты:

• мука цельносмолотая – 0,4 кг;
• соль – 1 ч. л.;
• молоко – 5 стаканов;
• сахар – 2 ст. л.;
• яйца – 4 шт.;
• масло растительное – 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Взбейте яйца, сахар, соль. Добавьте молока и продолжайте помешивать.
2. Постепенно вводите муку. Не прекращайте взбивать.
3. Влейте в тесто масло. Оставьте на полчаса.
4. Сковородку смажьте маслом, а лучше кусочком сала.
5. Пеките блинчики, набирая тесто половником, на огне немного больше среднего с двух сторон.

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 2358 ккал.
• Предназначение: гарнир.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: выше среднего.

Полезная продукция подходит не только для изготовления выпечки, но и аппетитной домашней пасты или лапши. Макароны из цельнозерновой муки содержат не слишком мало калорий, зато они очень питательные и сытные. Даже если вы придерживаетесь диетического питания, можете позволить себе небольшую порцию на обед. Лучшим дополнением к макаронам станет небольшой кусочек нежирного мяса или овощной салат.

Ингредиенты:

• цзм – 7 стаканов;
• паприка молотая – 4 ст. л.;
• яйца – 8 шт.;
• петрушка сушеная – 4 ст. л.;
• вода – 50 мл;
• базилик сушеный – 4 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Из основных ингредентов сделайте очень крутое тесто. Добавьте соль, специи, оставьте его в пакете на полчаса.
2. Раскатайте в очень тонкий пласт. Сверните рулетом и нарежьте тонкие полоски лапши.
3. Высушите макароны. Это займет до часа.
4. Уберите на хранение в морозилку или варите сразу, добавив чайную ложку соли на литр воды. Готовить следует три минуты после того, как лапша всплывет.

Пирожки­

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 3211 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: русская.

Цельнозерновые пирожки без дрожжей получаются не такими пышными, как сдобные, но их вкус это совершенно не портит. Вам представлен рецепт с фото блюда с начинкой из отварных куриных яиц, перемешанных с зеленым луком, но вы можете подобрать и другой наполнитель на ваше усмотрение, в том числе и сладкий. Можете попробовать сделать пирожки с творогом и изюмом.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая – 260 г;
• желтки яичные – 2 шт.;
• мука ржаная обдирная – 240 г;
• кунжутные семечки;
• масло растительное – 100 мл;
• лук зеленый – пучок;
• соль – 1 ч. л.;
• яйца вареные – 10 шт.;
• вода – 250 мл.

Способ приготовления:

1. Просеянную муку перемешайте с солью, маслом и водой. Сделайте из теста шар, оберните пленкой и оставьте на полчаса.
2. Измельчите яйца, лук. Немного обжарьте эти продукты на сковородке.
3. Тесто раскатайте тонко. Пиалой или другим подходящим предметом вырежьте из него кружочки.
4. В середину каждого положите начинку, защипните края.
5. Выложите пирожки в форму. Смажьте их сырым желтком и посыпьте кунжутом. Испеките в духовке, прогретой до 180 градусов, в течение получаса.

• Время приготовления: 4 часа.
• Количество порций: 18 штук.
• Калорийность блюда: 4504 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: высокая.

Цельнозерновые булочки на дрожжах – вкусная выпечка, приносящая организму пользу. Мякоть их получается пористой, а корочка хрустит. Булочки долго остаются свежими. Подавать их можно со сметаной, сливочным маслом, вареньем или сгущенным молоком. Если вы хотите испечь меньшее количество булок, то часть теста следует просто заморозить в холодильнике, оно не потеряет своих свойств.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,6 кг;
• кунжут – 40 г;
• мука первого сорта пшеничная – 0,3 кг;
• мак – 2 ст. л.;
• вода – 0,4 л;
• семена льна – 4 ст. л.;
• молоко – 0,2 л;
• быстродействующие дрожжи – 2 ч. л.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 50 г.

Способ приготовления:

1. Просейте муку. Перемешайте с дрожжами, сахаром, солью.
2. Влейте молока и теплой воды.
3. Замесите тесто, постепенно вводя в него мягкое сливочное масло. Делайте интенсивные движения не меньше 15 минут.
4. Сформируйте из теста шар. Поместите в миску, смазанную постным маслом. Дайте постоять час в тепле.
5. Обомните тесто. Снова отправьте его на час в тепло.
6. Теста должно стать втрое больше. Поделите его на 18 одинаковых порций. Лучше воспользоваться кухонными весами.
7. Каждый кусочек скатайте в шар.
8. Смешайте семена лена, мака и кунжута. Каждую булочку смочите небольшим количеством воды и окуните верхушкой в посыпку или просто притрусите сверху.
9. Форму застелите пекарской бумагой. Выложите заготовки на расстоянии друг от друга. Притрусите мукой и накройте пленкой. Оставьте на расстойку на 40 минут.
10. Снимите с булочек пленку. Пеките их в духовке 10 минут при 200 градусах, и еще полчаса при 180С.

Яблочный пирог­

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 3147 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пирог с яблоками – восхитительно вкусный низкокалорийный десерт, который отлично выглядит. Он понравится всем любителям шарлотки и другой выпечки со свежими фруктами. Делать этот замечательный пирог очень легко, процесс занимает всего один час. Если вы ждете гостей к празднику и хотите угостить их чем-то полезным, обязательно запоминайте, как приготовить этот десерт.

Ингредиенты:

• мука из цельного зерна – 0,4 кг;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• разрыхлитель – 5 ч. л.;
• корица – 25 г;
• сахар – 100 г;
• изюм – 100 г;
• ванилин – 2 пакетика;
• крахмал – 4 ст. л.;
• сливочное масло – 150 г;
• яблоки – 10 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Сделайте тесто из муки, 70 г сахара, разрыхлителя, ванилина, мягкого масла, яиц и молока.
2. Поделите на две части, каждую из них раскатайте.
3. Один круг выложите в форму, сформировав дно и бока пирога.
4. Порезанные дольками яблоки перемешайте с оставшимся сахаром, крахмалом, корицей, лимонным соком и изюмом. Выложите в основу для пирога.
5. Накройте заготовку вторым кругом теста, края защипните.
6. Пеките в духовке при 190 градусах полчаса.

Печенье диетическое

• Время приготовления: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 897 ккал.
• Предназначение: диета.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Печенье­ – идеальный выбор для людей, предпочитающих диетическое питание и сторонников ЗОЖ. Выпечка выходит в меру сладкой, она сытная и питательная. Процесс готовки такого печенья не займет у вас много времени. В перечне компонентов, входящих в состав блюда, только самые полезные и низкокалорийные продукты. Подавать печенье лучше всего с натуральным нежирным йогуртом или молоком.

Ингредиенты:

• цельнозерновая мука пшеничная – 320 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• соль – 0,5 ч. л.;
• молоко – 230 мл;
• разрыхлитель – 0,5 ч. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• сода – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку с солью, разрыхлителем и содой.
2. Добавьте мед, молоко, оливковое масло.
3. Замесите тесто вручную или в хлебопечке, скатайте в шар. Оставьте на 10 минут.
4. Раскатайте тесто пластом, толщина которого составит не более полсантиметра. Рюмкой или другой подходящей посудой вырежьте печенье (можете использовать фигурные формочки).
5. Выложите заготовки на противень и пеките при 180 градусах в духовке четверть часа.

Кекс на кефире

• Время приготовления: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1296 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кексы из цзм– замечательный легкий десерт, который смело можно подавать на утреннее или вечернее чаепитие. Рецепт простой, да и готовятся они относительно быстро. Вы можете сделать один большой кекс или разлить тесто по специальным формочкам и сделать маленькие маффины, которые очень удобно подавать и есть. Мак, который есть в этом рецепте с фото, можете заменить толчеными орешками, разница во вкусе будет существенной.

Ингредиенты:

• кефир – 3 стакана;
• мед – 2 ст. л.;
• яйца – 2 шт.;
• мак – 2 ст. л.;
• цзм – 3 стакана;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку с разрыхлителем, содой, взбитыми яйцами, кефиром. Оставьте на полчаса.
2. Добавьте в тесто мак и мед. Хорошо перемешайте.
3. Разлейте тесто по формочкам, не заполняя их доверху.
4. Пеките в духовке, заранее прогретой до 150 градусов, 50 минут.

Рецепты для похудения

Есть много диетических блюд, содержащих минимум калорий:

1. Грушевые сырники. 0,4 кг творога перетрите через сито. Добавьте 2 яйца и 1 грушу, натертую крупно. Введите 60 г ЦЗМ, 0,5 ч. л. разрыхлителя, щепотку ванилина. Оставьте тесто на 10 минут. Сформируйте сырники. Запанируйте их в овсяных отрубях. Пеките при 180 градусах минут 10-15.
2. Чапати. Просейте 0,25 кг цзм. Добавьте 0,5 ч. л. соли, 150 мл теплой воды. Замесите тесто. Оставьте на полчаса под пленкой. Разделите тесто на 5 кусочков, каждый раскатайте тонко. Жарьте лепешки на сухой сковородке с двух сторон.
3. Льняные крекеры. Просейте 150 г цзм, добавьте 0,5 ч. л. сахара, столько же разрыхлителя. Введите 2 ст. л. семян льна, 60 мл молока, перемешайте. Влейте 30 мл растительного масла, замесите тесто. Раскатайте в пласт, вырежьте крекеры. Поместите их на противень, проколите вилкой. Пеките четверть часа в духовке при 200 градусах.

Цена­

Продукт является очень доступным. Вы можете купить его в супермаркетах или обыкновенных продуктовых магазинах, заказать в интернет-магазине с доставкой. В продаже есть как недорогая продукция, так и товары элитных производителей более высокой стоимости. В таблице ниже указано, сколько стоит цзм:

Наша компания предлагает муку всех видов.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574 : «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3-х сортов - сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей, а также размером частиц

Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна. Пеклеванная. Самая мелкая мука. Из зерен получается до 60% муки. У такого продукта нет отрубей. Используют пеклеванную муку для приготовления ржаного хлеба, пряников, пирожков и других простых изделий. В составе такой муки практически нет полезных веществ.

Сеяная. В таком случае из зерен получается до 65% муки. В ее составе также нет примесей. Окрашена она в белый цвет с кремовым оттенком. Выпечка, приготовленная на ее основе, получается не калорийной.

Обдирная. Выход такой муки составляет 90%. Она занимает второе место по питательности. В такой муке содержится мало клейковины. Используют обдирную ржаную муку для изготовления обычного и заварного хлеба. Если вы хотите использовать ее в домашних условие, то ее стоит смешать с пшеничной мукой.

Обойная. Выделяется такая мука грубым полом и для ее изготовления используют зерна, которые не были предварительно очищены. Выход такой муки составляет 100%. В ней содержится больше всего отрубных частиц. Ржаная обойная мука окрашена в темно-серый цвет с выделяющимся коричневым оттенком.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука . Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука . Кукурузная мука, так же как и ячменная, применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука . Соевая мука бывает следующих сортов:1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% -механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80- 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной ; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Срок хранения муки -12 месяцев . Хранят муку в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.

В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения муки не должна превышать 0 – 25 градусов тепла, а влажность находится на уровне не более 70%.

Производства муки . В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки. К крупнейшим игрокам рынка тарной муки относятся: группа компаний «Алейскхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группа компаний «ЛенСтро», ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мельник» (Алтайский край), группа компаний «ОГО», ОАО «Пава» (Алтайский край) и агропромышленная корпорация «Стойленская нива» (Белгородская область). Зерновая компания «Настюша» также находится среди ведущих предприятий, производящих муку для крупных розничных сетей. Наибольшей известностью у потребителей пользуются такие марки муки, как «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка» («Пава»), «Увелка» (Увельская крупяная компания, ООО «Ресурс», Челябинская область), «Настюша» (зерновая компания «Настюша»), «Сокольническая» (ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясно солнышко» (Пищевой холдинг «Аладушкин групп», Петербург) и др.

Реализуется мука упакованная по: 1 кг, 2 кг, 50 кг .

Основные проблемы при покупке муки :

При длительном хранении может:

• изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
• повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;
• в муке наблюдается изменение цвета - она становится белее;
• изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной;

Вредные примеси в муке.

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус - на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.