Домашние беляши (3 лучших рецепта с фото)

Говорить о том, что такое беляши, кто их придумал, из какой народности они пришли в мировую культуру и как канонически правильно готовятся, можно бесконечно. Можно спорить, доказывать свою правоту и подкреплять ее аргументами собственного опыта, но правда все равно у всех отдельная: татарская кухня будет считать их своими, башкиры и казахи обязательно оспорят историческое право собственности на идею, а все остальные, кто так или иначе причастен к беляшам, будут улыбаться, лелея свою истину.

Давайте сегодня не будем вдаваться в исторические дебри. Не станем спорить и выяснять, чей вклад в формирование многовековой истории беляшей больше и существеннее. Давайте просто готовить и наслаждаться, смаковать и получать удовольствие, ведь по сути это и есть главная задача домашней кулинарии.

Беляши, рецепт с фото пошаговый на сковороде

Идеальный, очень вкусный домашний рецепт беляшей с мясом. Считается базовым, хотя отличается от требований щепетильного ГОСТа. Тесто вымешивается на сухих дрожжах и молоке. Мясо — свинина, можно заменить на любое другое или готовый фарш.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста

• 4 стакана муки;
• 1 стакан молока;
• 1 яйцо;
• 4 ст. л. масла или маргарина;
• 1,5 ст. л. сахара;
• щепотка соли;
• 1 ч. л. сухих растворимых дрожжей.

Ингредиенты для фарша

• 400-500 г свинины;
• 200 г репчатого лука.

Как приготовить беляши

Дрожжи растворяем в половине теплого молока, добавляем сахар. Накрыв полотенцем, оставляем минут на 10. После того, как дрожжи активизируются (на поверхности молока пойдет дрожжевая пенка), всыпаем соль, вводим растопленное сливочное масло (маргарин), вторую половину молока и муку.

Замешиваем мягкое, податливое тесто. Округляем и, накрыв пищевой пленкой или полотенцем, оставляем минут на 50-60 до увеличения вдвое в теплом месте.

Готовим начинку: прокручиваем мясо через мясорубку, мелко рубим лук. Фарш перемешиваем с солью, перцем и чесноком, доливаем немного воды. Пока подходит тесто, даем фаршу постоять.

Формуем беляши в виде цветка, со складочками, слегка приплющиваем.

Жарятся перемячи в достаточном количестве растительного масла на слабом огне с двух сторон до золотистой корочки.

Излишки масла устраняем, разместив готовые изделия на бумажных полотенцах.

Советы вкусных беляшей

В чем секрет сочного мясного фарша для беляшей?

Вопреки распространенному мнению, сало не особенно усиливает влажность начинки. Ваш лучший помощник – обычная вода: чтобы хорошо вмешать ее в мясной фарш, попробуйте его отбить. Второй вариант – мелкая ледяная крошка, однако, в таком случае работать придется быстро и очень быстро. Еще парочка ваших помощников в этом вопросе – лук и зелень.

Как жарить беляши, чтобы они прожарились?

В процессе жарки необходимо найти оптимальный температурный коридор: если огонь будет слишком сильным, тесто внутри и начинка останутся сырыми. Если сделаете слишком маленький огонь, пирожки за время жарки впитают столько масла, что есть их потом точно не захочется.

При жарке беляшей не стоит устраивать общежитие: всем должно хватать места, пусть изделия располагаются вольготно и свободно – так они лучше и равномернее прожарятся. В идеале масло должно окружать беляш полностью со всех сторон и подниматься хотя бы до середины пирожка.

Выкладывайте пирожки в раскаленное масло дырочкой вниз: высокая температура тут же «запечатает» мясо, не давая соку несанкционированно вытекать в сковороду.

Как лепить беляши?

Шарик теста расплющиваем в лепешку, выкладываем в центр фарш горкой. Упираемся в фарш большим пальцем одной руки, вминая фарш в тесто. Другой рукой залепливаем края теста мелкой «сборочкой» вокруг фарша, вращая лепешку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см, а бортики теста должны возвышаться над фаршем. Сформованные пирожки накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 минут. Большая часть складочек теста за это время разгладится.

Попробуйте, например, и таким образом: раскатайте тесто в круг довольно большого диаметра, по центру выложите фарш нетолстой лепешкой, затем приподнимите тесто с одного края и сделайте защип со «складочкой»; дальше собирайте все тесто по кругу, формируя такие же «плиссированные складки», как хинкали. Затем приплюсните их, оставив по центру отверстие.

Не нравятся складочки? Слепите цветочек:

Или сформуйте самый простой пирожок с дырочкой. Сделайте вертикальный надрез и слегка рястяните в стороны тесто, как на фото. Зачем дырочка? При жарке мясо внутри беляша отдает много жидкости. Вот этой жидкости надо распространиться по беляшу, а не взорвать его при отсутствии отверстия.

Беляши с мясом на сковороде по ГОСТу

Да-да, те самые, которые можно было купить в столовке за углом за 11 копеек штука. С потрясающей корочкой, мягким тестом и сочной начинкой. Те самые, которые теперь кажутся верхом общепитовского искусства – даже с учетом мяса невнятного качества и многократного кипячения подсолнечного масла.

Выход теста по этому рецепту – 120 г, начинки – 144 г (вот он, главный секрет вкусных гостовских беляшей: начинки должно быть больше, чем теста!), в итоге у вас получится 3 беляша общим весом 240 г (по 80 г каждый). Готовить в таких количествах смешно, поэтому вооружайтесь калькулятором и пересчитывайте рецепт, исходя из ваших потребностей и ожиданий.

Ингредиенты для теста:

80 г муки в/с;
40 г воды или молока;
2 г прессованных «живых» дрожжей;
2 г сахара;
1 г соли.

Ингредиенты для начинки:

110 г говядины или баранины;
20 г репчатого лука;
0,5 г черного молотого перца;
2 г соли;
15 г воды;
17 г растительного масла для жарки.

Как приготовить беляши:

1. В теплое молоко (воду) выкладываем дрожжи и сахар, размешиваем и ждем, пока дрожжи начнут работать. Когда на поверхности появится легкая пенка, всыпаем соль и муку, замешиваем тесто и, округлив, убираем в теплое место для подъема. Спустя примерно час (тесто увеличится вдвое) обминаем и оставляем для второго подъема.
2. Тем временем готовим начинку. Фарш, разумеется, делаем сами. В него добавляем мелко-мелко нарезанный лук, соль и перец. Перемешиваем, вводим воду.
3. Дальше формовка – высший пилотаж. Берем тесто, снова обминаем, отщипываем кусочек и… кладем на весы. Должно быть ровно 40 г. Не хватает – добавляем, много – убираем. Делаем шарики. Первый взвешиваем, остальные можно формовать по типу первого, если доверяете глазомеру. Не доверяете – продолжайте взвешивать. Оставляем на 5-10 минут для расстойки.
4. Тем временем разделяем фарш – отмеряем порции по 48 г. Количество – разумеется, равное количеству шариков теста.
5. Раскатываем каждый кусочек теста в круглый пласт (а проще просто расплющивать пальцами), поверх выкладываем порцию начинки.
6. Формуем беляши, собирая тесто вверху и оставляя дырочку для того, чтобы мясо лучше прожарилось.
7. Жарим в достаточном количестве масла (на 17 г рекомендуем не обращать внимания – все зависит от формы и объема сковороды, так что просто ориентируемся на то, что беляши при жарке должны быть закрыты фритюром хотя бы наполовину). С двух сторон, до золотистой корочки. Температура масла 190 градусов (сможете выдержать нужную на протяжение всего процесса?).
8. Выкладываем готовые беляши на бумажные полотенца, затем перекладываем в общую миску, пока жарятся остальные. Подаем горячими.

Татарские беляши с мясом — перемячи

По сути, перемячи (пиримачи) – это те же беляши, просто с татарским «именем». Начинка может быть классической мясной, бывает творожной или картофельной. Тесто – дрожжевое или пресное, жарят в раскаленном масле. Подают перемячи с айраном, катыком или бульоном. Мы приготовим татарские беляши с мясом на тесте с сухими дрожжами.

Ингредиенты для теста:

2 ч. л. сухих дрожжей;
500 г муки;
50 г жира (бараньего, говяжьего)
1 яйцо;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
320 г теплого молока;
1 ст. л. растительного масла.

Ингредиенты для начинки:

300 г мясного фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
соль, перец по вкусу.

200-250 мл растительного масла для жарки.

Приготовление беляшей:

1. Дрожжи растворяем в 150 г теплого молока (37-40 градусов), добавляем сахар, убираем в теплое время. После того, как они активизируются, всыпаем соль, вводим растопленный жир (или сливочное масло (маргарин), вторую половину прогретого молока, яйцо и муку. Замешиваем мягкое, податливое тесто. Округляем и, накрыв пищевой пленкой или полотенцем, оставляем в теплом месте на 1 час. Обминаем и снова оставляем на час. И еще раз — на полчаса. Тесто увеличится в 2 — 2,5 раза.
2. Фарш перемешиваем с солью, перцем и чесноком, доливаем немного воды.
3. Готовое тесто делим на шарики равного размера (весом в 40-50 г каждый), расплющиваем. По центру выкладываем по 1 ст. л. фарша.
4. Формуем перемячи с плиссированными складочками, слегка приплющиваем. Оставляем в покое на полчаса, прикрыв полотенцем.
5. Жарятся перемячи в достаточном количестве растительного масла с двух сторон до золотистой корочки. Опускаем перемячи в масло дырочкой вниз. Переворачиваем, когда края станут коричневатыми, обжариваем с другой стороны. Извлекаем шумовкой.
6. Излишки мяса устраняем, разместив готовые изделия на бумажных полотенцах.

Маленькая кулинарная хитрость. Опытные хозяйки советуют проверять температуру фритюра, опустив половину моркови — если та «запрыгает», температура для жарки перемячей подходящая.

Вак-беляш (беляши в духовке)

Для тех, кто любит беляши, но считает их вредным и трудоемким блюдом, был придуман рецепт вак-беляша. Все готовится в разы проще, на вкус прекрасно. Стоит попробовать сделать хотя бы раз, чтобы иметь возможность оценить блюдо по достоинству.

Да, и еще немного. Вак-беляш – это стандартные пирожки небольшого размера. Если совсем-совсем лень, можно готовить зур-беляш – все то же самое, но в формате одного большого пирога.

Ингредиенты для теста:

500 г кефира;
800 г муки;
50 г сливочного масла;
2 яйца;
1 ч. л. соли;
2 ст. л. растительного масла для смазывания теста.

Ингредиенты для начинки:

500 г мясного фарша;
4-5 картофелин среднего размера;
2 луковицы;
перец, соль по вкусу.

Как приготовить:

1. Кефир смешиваем с яйцами, добавляем соль и растопленное сливочное масло, после чего вводим муку и замешиваем мягкое, нелипкое тесто. Округляем и заворачиваем в пакет. Оставляем на 10 минут «отдохнуть».
2. Тем временем готовим начинку. Картофель моем, чистим, нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с фаршем. Солим, добавляем перец, мелко нарезанный лук, перемешиваем. Если фарш очень постный, можно дополнительно нарезать 20-30 грамм сала или влить небольшое количество воды.
3. Тесто раскатываем в пласт толщиной около 4 мм, любой подходящей посудой вырезаем круги. По центру каждого круга кладем начинку, защипываем тесто по кругу, поднимая края вверх и оставляя вверху дырочку.
4. Складываем изделия на смазанный противень. Кулинарной кистью смазываем каждый вак-беляш подсолнечным маслом. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
5. Подаем горячими.

Другой рецепт беляшей с мясом (сочный фарш)

Начинка в беляшах, приготовленных по этому рецепту в духовке, получается особенно сочной. Секрет в том, что половина лука вводится в мясо в обжаренном виде, но, пожалуй, не будем забегать вперед — читайте внимательно и готовьте с наслаждением.

Ингредиенты для теста:

500 г муки;
220 г молока;
2 яйца;
1 ч. л. соли;
1 ст. л. сахара;
50 г сливочного масла;
2 ч. л. сухих дрожжей.

Ингредиенты для начинки:

500 г говядины;
200 г свинины;
4 луковицы;
растительное масло;
2 зубчика чеснока;
соль, перец, зелень по вкусу.

Как сделать беляши:

1. Готовим обычное дрожжевое тесто: в теплом молоке с сахаром растворяем дрожжи, спустя 10 минут добавляем яйца и растопленное сливочное масло, вводим соль и муку, замешиваем мягкую эластичную массу, которую отправляем для подъема в теплое место.
2. Занимаемся начинкой. Мясо перекручиваем на мясорубке с крупной решеткой. Лук режем кубиками, половину добавляем в фарш, вторую половину обжариваем на растительном масле до легкой золотистости и тоже вводим в фарш. Добавляем соль, перец, мелко нарезанную зелень, выдавливаем чеснок и перемешиваем.
3. Подошедшее тесто обминаем, делим на равные шарики весом примерно 50 г, расплющиваем каждый в круглый пласт. По центру выкладываем начинку, защипываем края теста, поднимая их вверх и оставляя по центру дырочку. Сформованные беляши выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень, оставляем в теплом месте на 20 минут для расстойки, после чего смазываем растительным маслом и выпекаем при температуре 180 градусов примерно 25 минут.

Домашние беляши с мясом «как на рынке»

Любители уличного фаст-фуда наверняка не раз лакомились беляшами, которые готовятся и тут же продаются на рынках-базарах, вокзалах и прочих людных местах – сочными до умопомрачения, мягкими, с упругим дырчатым тестом. Опустив в сторону размышления о том, насколько полезна еда, приготовленная в многократно разогретом подсолнечном масле, и том, из какого мяса готовится фарш для подобных изделий, давайте разберемся, в чем же секрет этих беляшей и почему они получаются такими вкусными (аргументы про свежий воздух, разыгравшийся аппетит и приятное осознание того, что эту еду приготовил для вас кто-то другой, опустим).

Ингредиенты:

2,5 ч. л. сухих дрожжей;
360 мл воды;
2 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли;

4 стакана воды;
500 г свино-говяжьего фарша, соль и перец для фарша;
2 крупные луковицы;
масло для жарки.

1. Замешиваем тесто: дрожжи растворяем в теплой воде, добавляем сахар, оставляем на 10 минут, после чего добавляем соль и масло и всыпаем муку. Муку вводим постепенно – сморим на консистенцию теста: вручную замешивать будет довольно сложно, оно должно быть мягким и даже чуть жидковатым. Лучше воспользоваться тестоместом или мощным миксером с насадками «крюк».
2. Замешанное тесто оставляем для подъема в теплом месте на полчаса, за это время готовим фарш – смешиваем мясо с натертым луком, солью и перцем, добавляем воду небольшими порциями, следя за тем, чтобы жидкость полностью впитывалась в мясо. Фарш в итоге должен быть мягким, но не водянистым.
3. Готовое тесто раскатываем в большой тонкий пласт. Стаканом с тонкими стенками вырезаем кружочки теста. На половину кладем небольшое количество мясного фарша – не шариком по центру, а лепешкой по всей площади, оставляя по полсантиметра теста по кругу. Накрываем вторым кружочком, края сдавливаем ложкой или заворачиваем вручную.
4. Вопреки расхожему мнению, беляши нельзя формовать массово и ждать, пока придут «клиенты»: при длительной расстойке тесто будет рваться, беляши получатся неаккуратными и сухими. Формуем – жарим, формуем – жарим. В хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством масла. Если едим не сразу, можно складывать беляши в духовку с включенной лампочкой – она обеспечивает температуру в 30 градусов, пирожки не будут быстро остывать.

Беляши с мясом на заварном тесте

Заварное тесто — невероятно удобное в работе! Благодаря тому, что оно пластичное, мягкое и нелипкое, беляши получаются ровными, аккуратными, «картиночными». В общем, рецепт для перфекционистов.

Ингредиенты:

1 стакан теплой воды;
1 стакан кипятка;
50 г «живых» дрожжей;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
3 ст. л. растительного масла;
4 стакана муки;
500 г мясного фарша + соль, перец;
2 луковицы.

1. В теплой воде растворяем дрожжи и сахар, оставляем на 10 минут для активации. После этого вливаем масло, всыпаем соль, перемешиваем и выливаем полученную массу на просеянную в другую миску муку. Перемешиваем на скорую руку – будут крошки, хлопья и просто невнятная масса. Вот поверх нее равномерно разливаем кипяток, после чего уже вместе с ним замешиваем приятное гладкое тесто, которое округляем и откладываем в сторону ровно на то время, которое понадобится, чтобы приготовить начинку и сковородку.
2. Лук мелко нарезаем, смешиваем с фаршем, куда добавляем соль, перец и немного воды.
3. На сковороду наливаем достаточное количество масла (в идеале при жарке беляши должны быть покрыты маслом чуть больше, чем наполовину), ставим на плиту разогреваться.
4. Отрываем от теста небольшой кусочек, округляем его, сплющиваем, выкладываем начинку и собираем тесто вверху, формуя беляш. Жарим сразу – это тесто хорошо себя ведет и без расстойки.

Беляши с мясом и картошкой

То ли два в одном, то ли просто уступка семейному бюджету или здравому смыслу, который считает, что картошка с мясом все же чуть полезнее, чем просто кусок мяса, не важно, суть все равно проста: беляши с мясом и картошкой – это неожиданно вкусно и интересно. Начинка получается нежнее, мягче и приятнее. Ну, и отдельный плюс – тесто на кефире, которое готовится на раз-два и не требует расстойки. Разумеется, при желании к этой начинке можно приготовить обычное дрожжевое тесто.

Ингредиенты:

170 г муки;
100 г кефира;
1/2 ч. л. соды;
1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. сахара;
200 г картофеля;
100 г мясного фарша;
1 луковица;

Муку смешиваем с содой, солью и сахаром. Вливаем кефир, замешиваем мягкое, но не липкое тесто. При необходимости добавляем немного муки, но без фанатизма: чем больше муки, тем тверже будет тесто в готовом изделии. Стараемся обойтись минимумом. Готовое тесто прячем в полиэтиленовый пакет на 10 минут.

Тем временем картофель очищаем, трем на крупной терке. Смешиваем с фаршем, солим и добавляем перец по вкусу.

Тесто раскатываем в пласт толщиной около 4-5 мм. Стаканом с тонкими стенками вырезаем кружочки. По центру выкладываем небольшое количество начинки, заворачиваем как классические беляши с дырочкой посередине.

Жарим сразу – в достаточном количестве масла, до золотистой корочки, с двух сторон. Готовые беляши выкладываем на одноразовые полотенца или бумажные салфетки.

«Ленивые» беляши

По сути, конечно, это и не беляши вовсе – так, оладьи с мясной начинкой: внизу жидкое тесто, потом фарш, затем сверху снова тесто. Не беляши совсем. Но набор продуктов-то идентичный, разница всего лишь в количестве и способе формовки, а так – все те же пирожки с мясом.

В общем, если вдруг очень хочется беляшей, но категорически не хочется работать и творить, берите на вооружение этот рецепт и смело идите на кухню. Разочарованы не будете.

Ингредиенты:

1 яйцо;
100 мл молока;
1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. сахара;
1/2 ч. л. соды;
3 ст. л. кефира;
120 г муки;
2 ст. л. растительного масла для теста + растительное масло для жарки;
300 г мясного фарша;
1 луковица;
соль, перец для фарша по вкусу.

Сначала готовим тесто: смешиваем яйцо, сахар, соль, соду, кефир, добавляем растительное масло. Всыпаем муку. Полученную массу разводим молоком – тесто должно быть не густым, но и не жидким. Классическое, в общем, тесто на оладьи.

Фарш смешиваем с измельченной луковицей, солим, добавляем перец.

Дальше жарим. Хорошо разогретая сковорода, небольшое количество масла. Первым делом наливаем ложку теста, затем поверх него сразу же кладем ложку фарша (стараемся не кучу посередине нарисовать, а тонкий блинчик изобразить), затем снова прикрываем небольшим количеством теста.

Готовим такие оладьи с двух сторон до красивой золотистой корочки. Огонь – уверенно ниже среднего, иначе фарш рискует огорчить вас сыростью и мокростью.

«Быстрые» беляши на кефире на сковороде

Ну, а если вы еще ленивее, чем требуется, чтобы приготовить беляши по предыдущем рецепту, попробуйте уговорить себя на вот эти оладьи с мясом. Угу, совсем с мясом- в данном случае предлагается смешать тесто и фарш сразу еще на до-формовочном и до-жарочном этапах. И да, конечно же, это – вот точно вообще не беляши, но народ в свое время придумал эту штуку и называл ее именно этим словом, а нам ли спорить с многолетними народными традициями? Сказано — беляши, значит, беляши.

Ингредиенты:

500 мл кефира;
3 яйца;
1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. соды;
1 ст. л. сахара;
300 г муки;
300 г мясного фарша;
1 крупная луковица;
соль, перец по вкусу;
растительное масло для жарки.

В удобной миске соединяем кефир и яйца. В другой емкости перемешиваем соль, сахар, соду и муку. Обеспечиваем «дружбу» обеих масс, быстро замешиваем тесто на оладьи. Туда же добавляем мелко нарезанный лук и фарш.

Жарим оладьи с двух сторон на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Выкладываем готовые «ленивые» беляши на салфетки или одноразовые полотенца, подаем горячими.

Начинка для беляшей

Тесто для беляшей готовится по десяткам разных рецептов (каждая хозяйка выбирает свой любимый и проверенный), начинку же можно брать ту, которая в данный период времени соответствует вашему настроению. Помимо стандартных и ожидаемых игр с видами мяса, «Волшебная Еда» может предложить вам попробовать и что-то новенькое, например…

1. Традиционная начинка для беляшей — мясной фарш из свинины, говядины, баранины или их микса с луком.
2. Мясной фарш + картофель. Тоже классика.
3. Рис, лук, яйцо. Да-да, совершенно нелогично, но это тоже беляши. Одна из разновидностей.
4. Грибы. Жареные с луком, нарезанные кусочками или перекрученные в фарш. С добавлением мяса или без него.
5. Колбаса или сосиски. Угу, на скорую руку, если фарша нет, но чего-то очень хочется.
6. Рыба! Мелко нарезанное филе или фарш, речная или морская, красная или белая – это все очень и очень вкусно.
7. Сыр и зелень. Классика, не «беляшная», но классика, причем, очень и очень вкусная. Особенно, если добавить в нее еще пару зубчиков чеснока.
8. Капуста, с добавлением или без моркови, лука и зелени.
9. Куриное филе. Диетический вариант беляшей с мясом.
10. Морковные беляши. Удивлены? Между тем, добавление тертой моркови и болгарского перца в мясной фарш традиционно для татарской кухни.

Беляши с мясом являются традиционным блюдом татарской и башкирской кухни. Однако, благодаря румяной корочке, восхитительному вкусу и сочной начинке, эти мясные пирожки прижились и среди блюд других национальностей. В этом пошаговом классическом рецепте с пошаговыми фото вы узнаете все секреты приготовления теста и начинки для домашних беляшей.

Фото: Беляши с мясом, приготовленные по классическом рецепту.

Ингредиенты для беляшей:

Для дрожжевого теста:

• Пшеничная мука - 400-430г
• Гранулированные дрожжи - 1 ч. ложка
• Вода (или сыворотка)- 1 чашка (140 мл)
• Сахар - 1 ч. ложка
• Соль - 1 ч. ложка
• Подсолнечное масло - 2 ст. ложки

Для начинки:

• Мясной фарш (говядина + свинина) - 300-350г
• Соль - по вкусу
• Репчатый лук - 1 шт.
• Смесь перцев
• Вода или бульон - 1-2 ст. ложки
• Подсолнечное масло для жарки

Рецепт приготовления беляшей с мясом

Тесто для беляшей

1) Гранулированные дрожжи развести в теплой воде или сыворотке. Фото 1.

2) Добавить соль, сахар, подсолнечное масло и перемешать. Фото 2.

3) Всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто, которое в то же время не должно липнуть к рукам. Фото 3.

4) Готовое дрожжевое тесто скатать в шар и накрыть влажным полотенцем (или пищевой пленкой). Оставить на несколько минут, пока готовится начинка. Фото 4.

Начинка для беляшей

5) Начинка для беляшей должна быть сочной и жирной, поэтому желательно использовать смешанный фарш из свиного и говяжьего мяса. Добавить мелко нарезанный репчатый лук (или измельченный на мелкой терке). Посолить по своему вкусу и поперчить смесью перцев (или просто использовать молотый черный перец). В мясной фарш добавить холодную воду (или бульон) и тщательно перемешать, взбивая смесь. Фото 5.

Как лепить беляши

6) Приступим к непосредственной подготовке беляшей. Тесто надо разделить на небольшие порционные кусочки и скатать в шарики. Каждый по отдельности, на промасленной поверхности растянуть пальцами в лепешку толщиной 0,5 см. В ее середину положить мясную начинку (примерно 1 столовую ложку). Фото 6.

7) Закрыть фарш тестом, собирая края лепешки к ее середине. Немного приплюснуть. Фото 7.

В нашем виртуальном трактире чего только не увидишь – и авторские рецепты, и мамины, и чужие, но обязательно вкусные, и из разных национальных кухонь. Но особое место все же занимает русская кухня, а также кухня народов России. Вот, к примеру, беляши , популярнейшие и весьма распространенные по всей территории бывшего СССР, а теперь уже России и соседних независимых государств жареные пирожки. Поджаристые, сочные и вкусные, но при этом любой диетолог будет категорически против их употребления. Мало того что тесто, да еще и в масле жаренное. Ну да ладно, иногда можно полакомиться этими чудесными пирожками, родина которых - Башкирия и Татария.

Беляш - это пирожок, внутри которого мясная начинка. Тесто для пирожков берут или пресное, или дрожжевое (с дрожжевым тестом пирожки вкуснее), пирожки жарят во фритюре, на верхушке пирожка делают небольшое отверстие. Старшее поколение прекрасно помнит эти пирожки, которые продавались, наверное, в каждом буфете, столовой и на каждом углу. Стоили они в СССР 11 копеек. Еще эти пирожки считались отличной мишенью для многочисленных шуточек, например, одно из «народных» названий беляша - «пирожок с котятами». Уличная торговля, да что там говорить, советская торговля вообще, при всеобщем дефиците всего, была богатым полем для мошенников. Но несмотря на недвусмысленные шуточки, беляши все равно покупались и поедались с удовольствием.

Мы предлагаем один из вариантов приготовления любимой выпечки нескольких поколений в нашей стране. Готовить мы их будем из опарного дрожжевого теста – кстати, такое тесто можно использовать для любой выпечки (пироги, пирожки, кулебяки, курники и т.д.). Поскольку пирожки имеют мусульманское происхождение, в оригинале их готовят из баранины или говядины, мы же возьмем грех на душу и для начинки возьмем смесь свинины и говядины, примерно 1 часть свинины и 2 части говядины. Еще в фарш для беляшей добавляют много репчатого лука, до половины от общего веса мяса. Можно улучшить вкус пирожков, добавив в начинку жареный лук, например, 75% сырого лука и 25% жареного. Можно добавить немного чеснока. Но это уже тонкости на любителя.

Нам потребуется:

для теста (на 8-9 шт.):

• - пшеничная мука в/с – 500 г,
• - сахар-песок - 1 ст.л. с горкой,
• - соль - 1 ч.л.,
• - молоко - 250 мл,
• - растительное масло - 2 ст.л.,
• - дрожжи (прессованные) - 15 г.

для фарша (на 8-9 шт.):

• - свинина (с жирком) - 150 г,
• - говядина (без жил, постная) - 250 г,
• - молоко, куриный бульон или вода - 1,5-2 ст.л.,
• - репчатый лук - 150 г,
• - перец – 0,25 ч.л.,
• - соль – 0,25 ч.л.

Что есть пирожки?

Тесто и начинка! Именно так.

Начнем с теста, таки готово оно будет не через 10 минут. Дрожжевое тесто - дело неспешное.

Моя мама пекла прекрасные пироги, которые еще несколько дней лежали на столе под полотенцем и оставались мягкими. Но, к сожалению, мамин рецепт не сохранился, и мне пришлось потом долго учиться делать тесто для пирогов. Мама ставила тесто на ночь, а потом ходила и убежавшее тесто обминала и возвращала в большую кастрюлю. Готовыми пирогами были заставлены все свободные поверхности в доме. Ели их потом пару-тройку дней всем семейством.

Мы приготовим тесто опарное, тесто получается послушное, не липнущее, упругое и пахнущее хлебом.

Сначала нужно приготовить опару. В молоко комнатной температуры добавляем прессованные дрожжи и сахар, перемешиваем до растворения дрожжей. В подходящую по объему емкость, в которой будет готовиться тесто, переливаем молоко с дрожжами, добавляем ¼ от общего объема муки, в нашем случае это 100-125 г. Перемешиваем содержимое емкости, накрываем пищевой пленкой, ставим в теплое место на 20-30 минут.
Далее в емкость с опарой добавляем растительное масло, соль и оставшуюся муку (желательно муку просеивать во время добавления, чтобы обогатить тесто кислородом) и хорошенько вымешиваем, скатываем тесто в колобок, снова накрываем пищевой пленкой и возвращаем в теплое место еще на 1 час. За время брожения тесто увеличится почти в два раза в объеме – значит, процесс идет хорошо.
Через час тесто обмять, выпустив из него углекислый газ, скатать в колобок, накрыть пищевой пленкой и снова поставить в теплое место. Через час тесто снова обмять. Получится эластичное, упругое тесто с приятным запахом свежего хлеба. Я для теста принципиально использую прессованные свежие дрожжи (а не те, которые в морозилке пролежали год). Именно от их качества и свежести зависит качество теста. Тесто готово.
В промежутках между возней с тестом можно заняться и фаршем. Можно просто купить в магазине готовый фарш и смешать его в нужных пропорциях. Но вот как-то с возрастом стал я с подозрением относиться к покупному фаршу. В конце концов, мы же не пирожки «с котятами» делаем, таки для себя красивых? Так что достаем мясорубку и перемалываем мясо по старинке. Чистим лук и тоже перемалываем. Я, когда готовлю фарш, чередую куски мяса и лука, луком прочищается мясорубка. Добавляем в фарш соль и молотый черный перец, перемешиваем хорошенько фарш и добавляем жидкость (молоко, куриный бульон или просто воду) с таким расчетом, чтобы фарш получился сочным. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и на 30 минут в холодильник.
Тесто и фарш у нас есть. Можно заняться формированием пирожков. Разделить колобок (ха-ха, Лиса, говорите, его съела в старой русской сказке? Как же! Бабка пустила его на беляши, а Дед их и оприходовал) на 8-10 частей. Скатать тесто в колбаску и нарезать на одинаковые части. Скатать их в шарики и накрыть влажным полотенцем, чтобы не обветривались, пока будете пирожки творить.
Взять один шарик теста, прижать его ладонью к столу (если тесто получилось хорошее, оно и липнуть не будет, а если все же прилипает – припылите поверхность стола мукой). Раскатать заготовку в лепешку толщиной около 1 см. В серединку получившейся лепешки положить 1 ст.л. начинки. Не нужно жадничать, чем больше начинки, тем дольше нужно жарить. Если много начинки, можно или пережарить пирожки, или в середине может остаться не до конца приготовленный фарш.
Сформировать пирожок, подтягивая кверху края лепешки и соединяя их, оставив посередине дырочку. Можно пирожок слегка приплюснуть, так и жарить проще будет. Положить получившийся пирожок на слегка присыпанную мукой поверхность и накрыть полотенцем. Когда закончите, дайте пирожкам немного «подойти», расправиться, около 10 минут. Повторить действия с остальными заготовками из теста, если фарш останется – не беда. В макароны по-флотски его.
Разогреть в сковороде (сотейнике или воке) рафинированное (без запаха) растительное масло. Масла нужно столько, чтобы беляши при погружении их в масло, по крайней мере, наполовину были бы погружены в масло. Разогреть масло до очень горячего, затем огонь убавить и подождать пару минут. Беляши лучше обжаривать партиями по несколько штук, чтобы температура масла резко не падала. Аккуратно, по одному, опустить беляши в горячее масло. Орудовать с беляшами (опускать их в масло и переворачивать) желательно кулинарными щипцами и аккуратно. Горячее масло может плеснуть, и можно серьезно обжечься. Сначала пирожки обжарить с той стороны, на которой отверстие. Затем перевернуть на вторую сторону. Обжаривать пирожки до поджаристой корочки.
Готовые пирожки вылавливаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы в него впитался лишний жир. Если Вы еще не набили руку на обжаривании беляшей, и есть сомнения, что начинка все же не прожарилась, – положите беляши на противень и поставьте в духовку на 10-15 минут, разогретую до 170°С. Конечно, приглядывая, чтоб не подгорели.

Готовые беляши положите в кастрюльку с крышкой и накройте ею кастрюлю.

Дайте им немного остыть, буквально 10-15 минут.

Зато потом их, не торопясь и не обжигаясь, можно будет вкусить.

С уважением, С.Зверев.

Беляши – вкусные, сочные, аппетитные, просто произнеся это слово вслух, невозможно их не захотеть! А приготовить их проще простого, и даже новичок в кулинарии легко справится с такой задачей. Об особенностях, нюансах и рецептах приготовления беляшей читайте в этой статье.

Беляши в нашей стране очень популярны, и в каждом городе можно увидеть не одну точку их продаж. Это блюдо имеет башкирское и татарское происхождение, но уже давно стало частью нашей кухни, и является одним из самых распространенных блюд в России.

Беляши – это жареные пирожки из дрожжевого или пресного теста с начинкой из мясного фарша или рубленого мяса. Обязательный момент – у беляшей должно быть отверстие сверху, через которое проглядывает мясная начинка, однако на практике чаще беляши делают без этого отверстия. Правильнее в таком случае называть такие закрытые беляши перемячами, однако у нас распространено именовать их привычным названием.

Название «беляш» имеет башкирское и татарское происхождение – в этих кухнях словом «бэлиш» называют большие печеные пироги, которые готовятся с различной начинкой. Очень близкие к беляшам по рецептуре закрытые пироги называют в татарской и башкирской кухне именно перемячи.

Как готовить беляши

Фото: forum.nice-gorod.com

В приготовлении беляшей нет ничего сложного. Все, что требуется: определиться с тем, из какого теста вы хотите их сделать и с начинкой. Можно использовать как готовое магазинное пирожковое тесто, так и домашнее собственного приготовления, с последним, конечно, вкуснее. Оно может быть пресным, дрожжевым, приготовленным на кефире или пиве – вариантов много. Что касается начинки для беляшей, то наиболее распространенной является начинка из смеси говядины и свинины, также можно приготовить беляши с куриным мясом, бараниной.

Также, решив готовить беляши, позаботьтесь о наличии достаточного количества репчатого лука. Без него беляши не будут такими сочными и вкусными. Бывалые кулинары рекомендуют добавлять к килограмму мясного фарша от 250 граммов до 1 килограмма репчатого лука – то есть от четверти до пропорции один к одному.

Часто в фарш для беляшей также добавляют в небольшом количестве толченый чеснок и очень мелко порубленную зелень – они усиливают вкус. Допускаются и разнообразные специи, но это уже дело вкуса. Классика – это фарш, приготовленный из мяса с луком, перченый и подсоленный. Также важна для вкусных сочных беляшей и вода – рекомендуется добавлять ледяную воду в мясной фарш. Во-первых, она свяжет, сделает фарш более однородным и пластичным. Во-вторых, такие беляши будут более нежными и сочными. Добавлять в фарш для беляшей яйцо целиком не рекомендуется – яичный белок сделает его жестче и отнимет в сочности, поэтому добавлять лучше только желток, но на практике частенько повара обходятся и вовсе без него. Для хорошей связки фарша достаточно воды.

Итак, как приготовить вкусные и сочные беляши? Об этом – в рецептах.

Рецепт приготовления классических беляшей (открытых)

Понадобится: для теста – 1кг муки, 500мл молока, 1 яйцо, 30г живых или 10-11г сухих дрожжей, 2-3 ст.л. сахара, 3 ст.л. воды, 1 ч.л. соли, фарш – 1кг фарша из баранины или говядины и свинины, 4 головки репчатого лука, перец, соль.

Как приготовить классические беляши. Перемешать дрожжи с сахаром, развести их теплой водой или молоком, оставить до образования пенки на 5-7мин. Просеять в большую посуду муку, в центре сделать ямку, вылить в нее слегка теплое молоко, вбить яйцо, добавить дрожжевую смесь, соль, вымесить тесто в течение 10-15мин – оно не должно быть крутым, должно липнуть к рукам. Накрыть тесто, на 1ч оставить в тепле до увеличения в объеме вдвое. Мелко порубить лук и перемешать с фаршем, посолить и поперчить, добавить специи, оставить при комнатной температуре на час. Для вязкости можно добавить в фарш пару столовых ложек ледяной воды. Присыпать мукой рабочую поверхность, отщипывать от теста одинаковые кусочки, скатывать в шарики (диаметр около 4см), затем раскатывать в лепешки около 1-1,5мм толщиной и диаметром в районе 18-20см. Выложить в центр каждой лепешки 1ст.л. фарша с горочкой, края лепешки поднять к центру, защипнуть так, чтобы осталось отверстие в центре. Слегка приплюснуть получившийся беляш ладонью, выложить в сковороду с раскаленным маслом (наполнять маслом сковороду нужно на 2см ее высоты) вниз дырочкой, жарить до зарумянивания на среднем огне, перевернуть и жарить со второй стороны, накрыв сковороду крышкой.

Готовые беляши лучше выкладывать друг на друга горочкой – таким образом они дольше сохранят тепло. Также сначала, достав из сковороды, их можно промокнуть бумажным полотенцем от излишек масла.

Сложилось так, что у нас все-таки больше прижился вариант беляшей без отверстия сверху. Об их приготовлении – в следующем рецепте с другим вариантом теста.

Рецепт приготовления закрытых беляшей

Фото: pirogki-legko.ru

Понадобится: для теста – 1кг муки, 100г маргарина, 30г живых или 1 пакетик сухих дрожжей, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, для фарша – 1кг мясного фарша, 2-3 луковицы, ½ стакана сливок, молока или кипяченой воды, черный перец, соль.

Как приготовить закрытые беляши. Раскрошить дрожжи и развести теплым молоком, всыпать сахар и перемешать до его растворения. Яйца слегка взбить, влить в дрожжевую смесь, всыпать просеянную муку, вымесить тесто, влить не горячий растопленный маргарин, всыпать соль, замесить тесто и оставить его на 2ч, накрыв. Обмять тесто, подсыпая муку, если тесто слишком липкое, оставить еще на 1-2ч. Измельчить лук и перемешать с фаршем, добавив перец и соль, влить сливки или другую жидкость и перемешать снова. Разделить тесто на одинаковые шарики, выложить их на присыпанную мукой поверхность, оставить для расстойки на 10мин, раскатывать далее каждый в круг, в центр класть по 1-2 ст.л. фарша, поднять края кверху и защипнуть, приплюснуть аккуратно каждый беляш ладонью. Выкладывать беляши в разогретую сковороду с маслом швом вниз, жарить до зарумянивания с двух сторон, после переворачивания на вторую сторону накрыв крышкой, на среднем огне.

Эти беляши вы можете не жарить, а запечь до готовности в духовке – так блюдо получится менее калорийным. Данный вариант теста подходит для запекания в духовке.

Беляши – замечательный вариант «блюда выходного дня», когда на готовку есть время. Ну а в будние дни можно приготовить их из покупного теста. Пробуйте и наслаждайтесь таким вкусным блюдом, приготовленным своими руками, и получайте комплименты от близких!

Зинаида Образцова | 30.07.2015 | 1385

Зинаида Образцова 30.07.2015 1385

Достойную конкуренцию всеми любимым бутербродам с колбасой могут составить домашние беляши. Вкусное, аппетитное и очень питательное блюдо!

Конечно, на приготовление домашних беляшей нужно потратить значительно больше времени, чем на строгание сервелата. Однако результат затраченных усилий и времени превзойдет все ожидания.

Беляши, приготовленные своими руками, вы сможете не только подать на обеденный стол, но и взять с собой на работу в качестве перекуса и даже на пикник.

Сочные беляши

Ингредиенты:
для теста

• 0,5 л воды,
• 1 ст.л. сухих дрожжей,
• щепотка соли,
• щепотка сахара,
• 100 г маргарина,
• 1 ст.л. растительного масла + масло для жарки,
• мука (сколько «возьмет» тесто),

для фарша

• 500 г любого фарша,
• 5 средних луковиц,
• соль, перец, зелень по вкусу.

Как приготовить сочные беляши:

В теплой воде разведите дрожжи, добавьте соль, сахар, растопленный маргарин, растительное масло.

Начните постепенно добавлять муку, чтобы тесто получилось мягким, как на пирожки. Дайте тесту 2-3 раза подойти, а в это время займитесь приготовлением начинки.

В фарш добавьте соль, перец, перекрученный на мясорубке лук, мелко порубленную зелень.

Готовый фарш пропустите через мясорубку 2-3 раза, чтобы начинка беляшей просто таяла во рту.

Налейте в глубокую сковороду достаточное количество растительного масла, как для жарки во фритюре, и поставьте на огонь.

Выложите тесто на смазанный маслом стол. Сформируйте из него шарики размером с грецкий орех. Возьмите один из «орешков», приплюсните и положите на него примерно 2 ст.л. начинки, а сверху накройте еще одним расплюснутым «орешкомк». Защипите края беляша.

Жарьте беляши на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета.

Готовые беляши сначала выкладывайте на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, чтобы лишний жир впитался в бумагу.

Быстрые беляши

Ингредиенты:

для теста

• 2 ст. кефира,
• 0,5 ч.л. соли,
• 0,5 ч.л. питьевой соды,
• 0,5 ч.л. сахара,
• мука (сколько «возьмет» тесто, оно должно получиться густым, как на оладьи).

для начинки

• 500 г любого фарша,
• 10 луковиц среднего размера,
• 2-3 зубчика чеснока,
• черный молотый перец, соль по вкусу.

Как приготовить быстрые беляши:

Добавьте в теплое молоко соду и хорошенько размешайте смесь. Затем добавьте соль, сахар и еще раз хорошенько все перемешайте.

Спустя 5-10 минут начните подмешивать муку. Муку следует добавлять до тех пор, пока тесто не станет напоминать по консистенции густую сметану.

Займитесь приготовлением начинки. Для этого посолите и поперчите фарш, добавьте в него измельченный в специальном прессе чеснок, мелко порубленный лук и хорошенько вымесите.

Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите в нее тесто по 1 ст.л., сверху на него положите начинку, и вылейте вторую ложку теста.

Обжаривайте беляши на среднем огне под крышкой.

Открытые беляши (классический рецепт)

Ингредиенты:

для теста

• 1 кг муки,
• 500 мл молока,
• 1 яйцо,
• 10-11г сухих дрожжей,
• 2-3 ст.л. сахара,
• 3 ст.л. воды,
• 1 ч.л. соли,

для фарша

• 1 кг любого фарша,
• 4 луковицы,
• перец, соль по вкусу.

Как приготовить классические беляши:

Соединив дрожжи с сахаром, разведите смесь теплой водой и оставьте на 5-7 минут, чтобы на поверхности образовалась пенка.

Просейте в глубокую миску муку, в центре сделайте углубление, вылейте в нее теплое молоко, вбейте яйцо, добавьте дрожжевую смесь, соль и хорошенько вымесите тесто.

«Правильное» тесто должно слегка прилипать к рукам и не быть крутым.

Готовое тесто накройте кухонным полотенцем и на час поставьте в тепло, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое.

В это время добавьте в фарш соль, перец, порубленный лук и хорошенько его перемешайте. Оставьте начинку при комнатной температуре на час.

Рабочую поверхность присыпьте мукой. Сформируйте из теста небольшие шарики (диаметр каждого примерно 4 см), затем раскатайте их в лепешки диаметром около 20 сантиметров и толщиной 1-2 мм.

В центр каждого кружка выложите 1 ст.л. фарша с горкой, поднимите края теста к центру и защипните их таким образом, чтобы в середине остались отверстия.

Налейте растительное масло в глубокую толстостенную сковороду (слой масла должен составлять не менее 2 сантиметров) и поставьте ее на огонь.

Выкладывайте беляши в сковороду с раскаленным маслом отверстием вниз, жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки с двух сторон под крышкой.

Чтобы готовые беляши дольше оставались горячими, выкладывайте их друг на друга. При необходимости предварительно промокните салфеткой ли бумажным полотенцем.

Приятного аппетита!

comments powered by HyperComments

Сегодня читают

1936

Здоровье + Диеты
Как усыпить ночного обжору?

Все мы немного обжоры. Покажите хотя бы одного человека, который не любит вкусно поесть или просто полакомиться...